검게 변한 연근은 먹을 수 있을까? 이런 경험이 있을 것이다: 철냄비로 끓인 연근 갈비탕이 실수로 먹물처럼 검게 변한 경우; 어제 사 온 하얗고 투명한 연근이 부엌에 하루만 놔뒀는데도 검게 변해버린 경우. 연근은 진흙 속에서 자라나도 더럽혀지지 않는다고 하지만, 왜 공기 중에 노출되면 그렇게 쉽게 검게 변할까?그렇다면 검게 변한 연근은 먹을 수 있을까요?
인터넷에는 여러 가지 설명이 떠돌고 있는데, 가장 과학적으로 보이는 것은 연근이 가열되면 검게 변하는 이유는 연근에 풍부한 철분이 함유되어 있어 열을 받으면 산화되어 색이 짙어지기 때문이라는 것입니다. 이런 설명대로라면 가열하면 산화되어 뚝배기로 연근을 조리해도 검게 변해야 하지만, 사실은 그렇지 않습니다.게다가 연근의 철분 함량은 목이버섯보다 훨씬 낮고, 돼지 간보다도 적습니다. 그런데 이런 재료들이 철냄비에 들어가면 국물이 검게 물든다는 이야기는 들어본 적이 없습니다.
사실, 철냄비 속 연근이 검게 변하는 이유는 연근에 함유된 폴리페놀 화합물과 관련이 있습니다. 이 물질들은 철 이온과 결합하여 보라색이나 파란색의 유색 복합체를 형성하는 공통된 특성을 지닙니다.연근에 풍부한 폴리페놀 중 하나인 갈산이 철 이온과 결합하면 청흑색 물질을 형성하는데, 이는 청흑색 잉크의 주요 성분이다. 그래서 갈비탕을 먹물탕으로 만들 수 있는 것이다.
철냄비에 연근을 끓이면 먹물처럼 변하는 비밀은 밝혀졌지만, 아무 철기에도 닿지 않고 채소 바구니에 넣어둔 연근은 왜 검게 변할까?이는 앞서 언급한 연근 속 폴리페놀 성분이 폴리페놀 산화효소(PPO)의 작용으로 퀴논이라는 화합물로 산화되고, 이 퀴논들이 다시 결합하여 흑색소를 형성하기 때문이다. 실제로, 잘라낸 사과가 갈색으로 변하거나 냉장고에 둔 바나나가 검게 변하는 것도 모두 같은 이유에서다.
사실 연근을 하얗게 유지하는 것은 어렵지 않습니다. 100℃의 끓는 물에 70초간 데치면 모든 폴리페놀 산화효소의 작용이 멈추고, 폴리페놀이 퀴논으로 변하는 과정도 중단됩니다. 다만 이 방법은 연근을 부드럽게 조리해야 하는 갈비찜 같은 요리에만 적용할 수 있을 것입니다.이 방법으로 연근 무침을 만들면 검게 변하지는 않지만 아삭한 식감도 사라집니다.
걱정하지 마세요. 고온 처리 외에도 적절한 산성 물질 첨가로도 폴리페놀 산화효소의 활동을 억제할 수 있습니다. 연근채를 만들 때 데친 연근채에 바로 식초를 넣으면 폴리페놀 산화효소의 촉매 작용을 크게 막아 연근이 하얀 색을 유지하게 합니다.실제로 일부 즉석 포장 연근조각에는 구연산 등 폴리페놀 산화효소 활성을 억제하는 물질이 첨가되어 있습니다.
집에 가져온 생연근을 단기간에 다 먹지 못할 때, 어떻게 하얀색을 유지할 수 있을까요? 검게 변한 연근은 먹을 수 있을까요?이것도 어렵지 않습니다. 폴리페놀 산화효소는 강력한 촉매 작용을 하지만 산소의 참여가 있어야 연근 속 페놀성 물질이 퀴논으로 산화됩니다. 따라서 산소를 차단하는 것도 한 방법입니다. 연근을 물에 담가두면 연근이 검게 변하는 과정을 늦출 수 있습니다.