黒い蓮根は食べられるのか？こんな経験があるかもしれません：鉄鍋で煮込んだ蓮根と豚スペアリブの汁が、うっかり真っ黒な墨汁のようになってしまったこと。昨日買ったばかりの真っ白な蓮根が、台所に一日置いただけで包公の顔（真っ黒な顔）になってしまったこと。蓮根は「泥の中にあって汚れず」と言われるのに、なぜ空気中でこんなに簡単に黒くなるのでしょうか？では、黒くなった蓮根は食べられるのか？
ネット上には様々な説が流れているが、最も科学的に見えるのは「加熱で黒くなるのは、蓮根に含まれる豊富な鉄分が熱で酸化し、色が濃くなるため」というものだ。この説に従えば、加熱で酸化するなら土鍋で煮ても黒くなるはずだが、実際にはそうならない。さらに、蓮根の鉄分含有量は木耳よりもはるかに少なく、豚レバーに比べても低い。それなのに、鉄鍋で調理したからといってスープが黒く染まるなんて話は聞いたことがない。
実際、鉄鍋で蓮根が黒くなるのは、含まれるポリフェノール類の化学物質が関係している。これらの物質には共通の性質があり、鉄イオンと結合して紫や青の有色錯体を形成するのだ。蓮根に豊富に含まれるポリフェノールの一つ——没食子酸が鉄イオンと結合すると青黒い物質を形成する。これは青黒インクの主成分だ。豚骨スープが墨汁スープになるのも無理はない。
鉄鍋で蓮根を煮込むと墨汁色になる秘密は解明されたが、鉄器に触れず野菜カゴに置いてあった蓮根がなぜ黒ずむのか？これは、前述の蓮根に含まれるポリフェノール類が、ポリフェノールオキシダーゼ（PPO）の作用でキノンと呼ばれる化学物質に酸化され、このキノンが重合してメラニンを形成するためです。実際、切ったリンゴが茶色く変色したり、冷蔵庫に入れたバナナが真っ黒になったりするのも、このためです。
実は、蓮根を白く保つのは難しくありません。100℃の熱湯で70秒間湯通しすれば、すべてのポリフェノールオキシダーゼの働きが失われ、ポリフェノールがキノンへ変化する過程を止めることができます。ただし、この方法は、蓮根とスペアリブの煮込みのように、柔らかくほくほくした食感が求められる料理にしか適用できないでしょう。この方法で蓮根の冷菜を作ると、黒くはならなくなるが、シャキシャキした食感も失われてしまう。
心配無用です。高温処理以外にも、適量の酸性物質を加えることでポリフェノールオキシダーゼの働きを抑制できます。蓮根の千切りを和える際、湯通しした直後に酢を加えると、ポリフェノールオキシダーゼの触媒作用を大幅に防ぎ、蓮根の白さを保てます。実際、一部の即席包装蓮根スライスにはクエン酸などポリフェノールオキシダーゼ活性を抑制する物質が添加されている。
購入した生の蓮根を短期間で食べきれない場合、どうすれば白さを保てるのか？黒くなった蓮根は食べられるのか？これも難しくない。ポリフェノールオキシダーゼは強力な触媒作用を持つが、酸素の存在下で初めて蓮根中のフェノール類がキノンに酸化されるため、酸素を遮断する方法もある。蓮根を水に浸すだけで黒ずみの進行を遅らせられる。