La radice di loto annerita può ancora essere consumata? Potreste aver riscontrato questo fenomeno: la zuppa di radice di loto e costine di maiale cotta a fuoco lento in una pentola di ferro diventa inavvertitamente nera come l'inchiostro; la radice di loto acquistata ieri, immacolata e simile alla giada, assume un colore scuro dopo essere rimasta semplicemente in cucina per una notte. Sebbene la radice di loto sia famosa per emergere incontaminata dalle acque fangose, perché si scurisce così facilmente quando viene esposta all'aria?Quindi, la radice di loto annerita è ancora commestibile?
Online circolano varie spiegazioni, la più scientifica delle quali suggerisce che il riscaldamento provoca l'ossidazione a causa dell'alto contenuto di ferro della radice, con conseguente tonalità più scura. Se questo fosse vero, anche la cottura della radice di loto in una pentola di terracotta dovrebbe annerirla, ma non è così.Inoltre, la radice di loto contiene molto meno ferro rispetto al fungo dell'orecchio di legno, per non parlare del fegato di maiale. Eppure non si è mai sentito dire che questi ingredienti anneriscano la zuppa quando vengono cotti in pentole di ferro. In realtà, l'annerimento della radice di loto nelle pentole di ferro deriva dai suoi composti polifenolici. Queste sostanze hanno una proprietà comune: si legano agli ioni di ferro per formare complessi di colore viola o blu.Uno dei polifenoli abbondanti nella radice di loto, l'acido gallico, forma una sostanza blu-nera quando reagisce con gli ioni di ferro. Questo è il componente principale dell'inchiostro blu-nero. Non c'è da stupirsi che possa trasformare la zuppa di costine di maiale in un brodo simile all'inchiostro.
Il mistero del perché la radice di loto stufata in una pentola di ferro diventi nera come l'inchiostro è stato risolto. Ma perché anche le radici di loto che non vengono a contatto con il ferro, semplicemente conservate in un cesto di verdure, diventano nere?Ciò accade perché i composti polifenolici presenti nella radice di loto, sotto l'azione della polifenolossidasi (PPO), si ossidano in sostanze chimiche note come chinoni. Questi chinoni poi si polimerizzano formando la melanina. In realtà, l'imbrunimento delle mele tagliate e l'annerimento delle banane conservate in frigorifero sono dovuti allo stesso meccanismo.
Preservare il candore immacolato delle radici di loto è semplice. Sbollentarle in acqua bollente a 100 °C per 70 secondi disattiva tutta la polifenolossidasi, bloccando la conversione dei polifenoli in chinoni. Tuttavia, questo metodo è probabilmente adatto solo per piatti che richiedono una consistenza tenera, come le radici di loto brasate con costine di maiale.Se questo metodo viene utilizzato per le fette di radice di loto fredde, queste non diventeranno nere, ma perderanno la loro consistenza croccante.
Non temete, oltre al trattamento ad alta temperatura, anche l'aggiunta di sostanze acide può inibire efficacemente la polifenolossidasi. Quando si preparano fette di radice di loto condite a freddo, l'aggiunta immediata di aceto alle fette sbollentate riduce significativamente l'azione catalitica dell'enzima, preservando il colore bianco immacolato della radice di loto.Infatti, alcune fette di radice di loto confezionate e pronte da mangiare contengono sostanze come l'acido citrico per inibire l'attività della polifenolossidasi. Ma cosa succede con la radice di loto fresca acquistata e non consumata immediatamente? Come si fa a preservarne il candore? La radice di loto annerita è ancora commestibile?Anche questo è semplice. Sebbene la polifenolossidasi possieda potenti proprietà catalitiche, ha bisogno di ossigeno per catalizzare l'ossidazione dei composti fenolici presenti nella radice di loto in chinoni. Pertanto, isolare la radice dall'ossigeno è un altro metodo efficace. È sufficiente immergere la radice di loto in acqua per ritardare significativamente il processo di imbrunimento.