Apakah akar teratai yang menghitam masih bisa dikonsumsi? Anda mungkin pernah mengalami fenomena ini: sup akar teratai dan tulang rusuk babi yang direbus dalam panci besi secara tidak sengaja menjadi hitam pekat; atau akar teratai yang dibeli kemarin, bersih dan berkilau seperti giok, menjadi gelap setelah hanya didiamkan di dapur semalaman. Meskipun akar teratai dikenal sebagai tanaman yang tumbuh di air lumpur namun tetap bersih, mengapa ia mudah menghitam saat terpapar udara?Jadi, apakah akar teratai yang menghitam masih bisa dimakan?
Berbagai penjelasan beredar online, dengan yang terdengar paling ilmiah menyarankan bahwa pemanasan menyebabkan oksidasi akibat kandungan besi yang tinggi pada akar, sehingga warnanya menjadi lebih gelap. Jika ini benar, memasak akar teratai dalam panci tanah liat seharusnya juga membuatnya menghitam – namun hal ini tidak terjadi.Selain itu, akar teratai mengandung jauh lebih sedikit besi daripada jamur telinga kayu, apalagi hati babi. Namun, tidak pernah terdengar bahwa bahan-bahan ini membuat sup menjadi hitam saat dimasak dalam panci besi. Pada kenyataannya, perubahan warna hitam pada akar teratai dalam panci besi disebabkan oleh senyawa polifenolnya. Senyawa-senyawa ini memiliki sifat umum: mereka berikatan dengan ion besi untuk membentuk kompleks berwarna ungu atau biru.Salah satu polifenol yang melimpah dalam akar teratai—asam galat—membentuk zat biru-hitam saat bereaksi dengan ion besi. Ini adalah komponen utama tinta biru-hitam. Tak heran kaldu tulang babi dapat berubah menjadi kaldu seperti tinta.
Rahasia mengapa merebus akar teratai dalam panci besi membuatnya menjadi hitam pekat telah terpecahkan. Namun, mengapa akar teratai yang tidak bersentuhan dengan besi, hanya disimpan dalam keranjang sayuran, juga menjadi hitam?Hal ini terjadi karena senyawa polifenol dalam akar teratai, di bawah pengaruh enzim polifenol oksidase (PPO), teroksidasi menjadi senyawa kimia yang disebut kuinon. Kuinon-kuinon ini kemudian polimerisasi membentuk melanin. Faktanya, perubahan warna cokelat pada apel yang dipotong dan perubahan warna hitam pada pisang yang disimpan di lemari es semuanya disebabkan oleh mekanisme yang sama.
Menjaga ke putih-putihan akar teratai yang asli cukup mudah. Merebusnya dalam air mendidih pada suhu 100°C selama 70 detik akan menonaktifkan semua enzim polifenol oksidase, menghentikan konversi polifenol menjadi kuinon. Namun, metode ini kemungkinan hanya cocok untuk hidangan yang membutuhkan tekstur lembut, seperti akar teratai rebus dengan tulang rusuk babi.Jika metode ini diterapkan pada irisan akar teratai dingin, irisan tersebut memang akan tetap bebas dari perubahan warna, tetapi akan kehilangan tekstur renyahnya.
Jangan khawatir, karena selain pengolahan suhu tinggi, penambahan zat asam juga dapat secara efektif menghambat enzim polifenol oksidase. Saat menyiapkan irisan akar teratai yang diaduk dingin, penambahan cuka secara langsung pada irisan yang telah direbus dapat secara signifikan menghambat aktivitas katalitik enzim, sehingga menjaga warna putih murni akar teratai.Memang, beberapa irisan akar teratai kemasan siap makan mengandung zat seperti asam sitrat untuk menghambat aktivitas enzim polifenol oksidase.
Namun, bagaimana dengan akar teratai segar yang dibeli dan tidak akan dikonsumsi segera? Bagaimana cara menjaga warnanya tetap putih? Apakah akar teratai yang menghitam masih bisa dimakan?Ini cukup sederhana. Meskipun enzim polifenol oksidase memiliki sifat katalitik yang kuat, ia membutuhkan oksigen untuk mengkatalisis oksidasi senyawa fenolik dalam akar teratai menjadi kuinon. Oleh karena itu, pengurangan oksigen adalah metode efektif lainnya. Merendam akar teratai dalam air dapat menunda proses penghitaman.