A megfeketedett lótuszgyökér még fogyasztható? Talán már találkozott ezzel a jelenséggel: a vasfazékban főzött lótuszgyökér és sertésbordaleves véletlenül tintaszínűre változik; a tegnap vásárolt, makulátlan, jádeszerű lótuszgyökér már egy éjszaka a konyhában pihenés után sötét színűvé válik. Bár a lótuszgyökér arról híres, hogy a sáros vízből tisztán emelkedik ki, miért sötétedik meg olyan könnyen, ha levegőnek van kitéve?Szóval, a megfeketedett lótuszgyökér még ehető?
Különböző magyarázatok keringnek az interneten, a leginkább tudományosnak tűnő szerint a gyökér magas vastartalma miatt a melegítés oxidációt okoz, ami sötétebb színt eredményez. Ha ez igaz lenne, akkor a lótuszgyökér agyagedényben való főzése is feketévé tenné – de ez nem így van.Ráadásul a lótuszgyökér sokkal kevesebb vasat tartalmaz, mint a fafülgomba, nem is beszélve a sertésmájról. Mégis, soha nem hallani arról, hogy ezek az összetevők fekete színűvé tennék a levest, ha vas edényben főzik őket. Valójában a lótuszgyökér sötétedése a vas edényben a polifenol vegyületeinek köszönhető. Ezeknek az anyagoknak közös tulajdonságuk van: vasionokkal kötődnek, és lila vagy kék színű komplexeket képeznek.A lótuszgyökérben bőségesen jelen lévő polifenolok egyike, a galluszsav, vasionokkal reagálva kékesfekete anyagot képez. Ez a kékesfekete tinta fő összetevője. Nem csoda, hogy a sertésbordalevest tintához hasonló levesré változtatja.
A rejtély, hogy miért lesz tintaszínű a lótuszgyökér, ha vas edényben pároljuk, megoldódott. De miért lesz feketévé a lótuszgyökér, ha nem érintkezik vasal, hanem egyszerűen csak egy zöldségkosárban tároljuk?Ez azért történik, mert a lótuszgyökérben található polifenolok a polifenoloxidáz (PPO) hatására oxidálódnak, és kinonok nevű kémiai anyagokká alakulnak. Ezek a kinonok aztán polimerizálódnak, és melanint képeznek. Valójában a vágott alma barnulása és a hűtőszekrényben tárolt banánok feketedése is ugyanennek a mechanizmusnak köszönhető.
A lótuszgyökér eredeti fehérségének megőrzése egyszerű. Ha 100 °C-os forrásban lévő vízben 70 másodpercig blanírozzuk, az összes polifenoloxidáz deaktiválódik, és a polifenolok kinonokká történő átalakulása leáll. Ez a módszer azonban valószínűleg csak olyan ételekhez alkalmas, amelyekhez puha textúra szükséges, például a sertésbordával párolt lótuszgyökérhez.Ha ezt a módszert hideg lótuszgyökér szeletekre alkalmaznánk, azok valóban nem színeződnének el, de elveszítenék ropogós textúrájukat.
Ne aggódjon, a magas hőmérsékletű kezelésen kívül savas anyagok hozzáadása is hatékonyan gátolja a polifenoloxidáz enzim működését. Ha hidegen kevert lótuszgyökér szeleteket készít, a blanírozott szeletekhez azonnal ecetet adva jelentősen csökkentheti az enzim katalitikus hatását, így megőrizve a lótuszgyökér eredeti fehér színét.Valóban, egyes készre csomagolt lótuszszeletek citromsavat vagy hasonló anyagokat tartalmaznak, amelyek gátolják a polifenoloxidáz aktivitását.
De mi a helyzet a frissen vásárolt lótuszgyökérrel, amelyet nem fogyasztunk el azonnal? Hogyan őrizhetjük meg fehér színét? A megfeketedett lótuszgyökér még ehető?Ez is egyszerű. Bár a polifenoloxidáz erős katalitikus tulajdonságokkal rendelkezik, oxigénre van szüksége ahhoz, hogy katalizálja a lótuszgyökérben található fenolos vegyületek kinonokká történő oxidációját. Ezért az oxigénhiány egy másik hatékony módszer. A lótuszgyökér vízben való áztatása késleltetheti a barnulási folyamatot.