La racine de lotus noircie peut-elle encore être consommée ? Vous avez peut-être déjà rencontré ce phénomène : une soupe de racine de lotus et de côtes de porc mijotée dans une marmite en fer devient involontairement noire comme de l'encre ; une racine de lotus achetée la veille, immaculée et semblable à du jade, prend une teinte sombre après avoir simplement reposé dans la cuisine pendant la nuit. Bien que la racine de lotus soit réputée pour émerger intacte des eaux boueuses, pourquoi noircit-elle si facilement lorsqu'elle est exposée à l'air ?Alors, les racines de lotus noircies sont-elles encore comestibles ?
Diverses explications circulent en ligne, la plus scientifique suggérant que la chaleur provoque une oxydation due à la forte teneur en fer de la racine, ce qui lui donne une teinte plus foncée. Si cela était vrai, la cuisson des racines de lotus dans un pot en terre cuite devrait également les noircir, mais ce n'est pas le cas.De plus, la racine de lotus contient beaucoup moins de fer que les champignons noirs, sans parler du foie de porc. Pourtant, on n'entend jamais dire que ces ingrédients noircissent la soupe lorsqu'ils sont cuits dans des pots en fer.
En réalité, le noircissement de la racine de lotus dans les pots en fer provient de ses composés polyphénoliques. Ces substances ont une propriété commune : elles se lient aux ions ferreux pour former des complexes de couleur violette ou bleue.L'un des polyphénols abondants dans la racine de lotus, l'acide gallique, forme une substance bleu-noir lorsqu'il réagit avec les ions ferreux. C'est le principal composant de l'encre bleu-noir. Pas étonnant qu'il puisse transformer la soupe de côtes de porc en un bouillon semblable à de l'encre.
Le mystère de la coloration encreuse des racines de lotus cuites dans une casserole en fer est désormais résolu. Mais pourquoi les racines de lotus qui ne sont pas en contact avec le fer, simplement conservées dans un panier à légumes, noircissent-elles également ?Cela se produit parce que les composés polyphénoliques de la racine de lotus, sous l'action de la polyphénol oxydase (PPO), s'oxydent en substances chimiques appelées quinones. Ces quinones se polymérisent ensuite pour former de la mélanine. En fait, le brunissement des pommes coupées et le noircissement des bananes conservées au réfrigérateur sont tous dus à ce même mécanisme.
Il est facile de préserver la blancheur immaculée des racines de lotus. Les blanchir dans de l'eau bouillante à 100 °C pendant 70 secondes désactive toute la polyphénol oxydase, stoppant ainsi la conversion des polyphénols en quinones. Cependant, cette méthode ne convient probablement qu'aux plats nécessitant une texture tendre, tels que les racines de lotus braisées avec des côtes de porc.Si cette méthode était appliquée à des tranches de racine de lotus froides, celles-ci ne se décoloreraient certes pas, mais perdraient leur texture croquante.
Mais n'ayez crainte, outre le traitement à haute température, l'ajout de substances acides permet également d'inhiber efficacement la polyphénol oxydase. Lorsque vous préparez des tranches de racine de lotus froides, ajoutez immédiatement du vinaigre aux tranches blanchies afin de réduire considérablement l'action catalytique de l'enzyme et de préserver la couleur blanche immaculée de la racine de lotus.En effet, certaines tranches de lotus emballées et prêtes à consommer contiennent des substances telles que l'acide citrique pour inhiber l'activité de la polyphénol oxydase. Mais qu'en est-il des racines de lotus fraîches achetées et qui ne seront pas consommées immédiatement ? Comment préserver leur blancheur ? Les racines de lotus noircies sont-elles encore comestibles ?La réponse est simple. Bien que la polyphénol oxydase possède de puissantes propriétés catalytiques, elle a besoin d'oxygène pour catalyser l'oxydation des composés phénoliques de la racine de lotus en quinones. Par conséquent, la privation d'oxygène est une autre méthode efficace. Tremper la racine de lotus dans l'eau peut retarder le processus de brunissement.