Voiko mustuneen lootuksen juuren vielä syödä? Olet ehkä kohdannut tämän ilmiön: rautapannussa haudutettu lootuksen juuren ja siankyljysten keitto muuttuu tahattomasti mustaan; eilen ostettu lootuksen juurta, joka oli puhdas ja jadeen kaltainen, muuttuu tummaksi vain yön yli keittiössä seisoessaan. Vaikka lootuksen juurta ylistetään sen puhtaudesta mutaisista vesistä, miksi se tummuu niin helposti, kun se altistuu ilmalle?Voiko mustuneen lootuksen juuren siis vielä syödä?
Verkossa liikkuu erilaisia selityksiä, joista tieteellisimmän mukaan kuumentaminen aiheuttaa hapettumista juuren korkean rautapitoisuuden vuoksi, mikä johtaa tummemman sävyn muodostumiseen. Jos tämä olisi totta, lootuksen juuren keittäminen savipannussa pitäisi myös muuttaa sen mustaksi – mutta näin ei ole.Lisäksi lootuksenjuuri sisältää paljon vähemmän rautaa kuin puu-korvasieni, puhumattakaan sianmaksasta. Silti ei ole kuultu, että nämä ainesosat muuttuisivat mustiksi, kun ne keitetään rautapatoissa.
Todellisuudessa lootuksenjuuren tummuminen rautapatoissa johtuu sen polyfenoliyhdisteistä. Näillä aineilla on yhteinen ominaisuus: ne sitoutuvat rautaioneihin muodostaen violetteja tai sinisiä komplekseja.Yksi lootuksen juuressa runsaasti esiintyvistä polyfenoleista, gallushappo, muodostaa sinimustan aineen reagoidessaan rautaionien kanssa. Tämä on sinimustan musteen pääkomponentti. Ei ihme, että se voi muuttaa siankyljyskeiton musteen kaltaiseksi liemeksi.
Mysteeri siitä, miksi lootuksen juuren hauduttaminen rautapannussa muuttaa sen musteeksi, on ratkaistu. Mutta miksi myös raudasta koskemattomat lootuksen juuret, jotka on vain säilytetty vihanneskorissa, muuttuvat mustiksi?Tämä johtuu siitä, että lootuksen juuressa olevat polyfenoliyhdisteet hapettuvat polyfenolioksidaasin (PPO) vaikutuksesta kemiallisiksi aineiksi, joita kutsutaan kinoneiksi. Nämä kinonit polymeroituvat sitten muodostaen melaniinia. Itse asiassa leikattujen omenien ruskeutuminen ja jääkaapissa säilytettyjen banaanien mustuminen johtuvat kaikki samasta mekanismista.
Lotusjuuren alkuperäisen valkoisuuden säilyttäminen on helppoa. Blancheroimalla sitä 100 °C:n kiehuvassa vedessä 70 sekunnin ajan kaikki polyfenolioksidaasi deaktivoituu, mikä pysäyttää polyfenolien muuntumisen kinoneiksi. Tämä menetelmä sopii kuitenkin todennäköisesti vain ruokia varten, joissa vaaditaan pehmeää tekstuuria, kuten haudutettu lotusjuuri ja porsaan kylkiluut.Jos tätä menetelmää sovellettaisiin kylmiin lootuksen juuriviipaleisiin, ne eivät todellakaan värjäytyisi, mutta menettäisivät rapean tekstuurinsa.
Älä huoli, sillä korkean lämpötilan käsittelyn lisäksi myös happamien aineiden lisääminen voi tehokkaasti estää polyfenolioksidaasin toimintaa. Kun valmistat kylmäsekoitettuja lootuksenjuuriviipaleita, etikan lisääminen välittömästi blanchoituihin viipaleisiin vähentää merkittävästi entsyymin katalyyttistä toimintaa ja säilyttää lootuksenjuuren puhtaan valkoisen sävyn.Jotkut valmiiksi pakatut lootuksen viipaleet sisältävätkin sitruunahappoa tai muita aineita, jotka estävät polyfenolioksidaasin toimintaa.
Mutta entä tuore lootuksenjuuri, jota ei kuluteta heti? Miten sen valkoisuus säilytetään? Onko mustunut lootuksenjuuri vielä syötävä?Tämäkin on yksinkertaista. Vaikka polyfenolioksidaasilla on voimakkaita katalyyttisiä ominaisuuksia, se tarvitsee happea katalysoidakseen lootuksen juuressa olevien fenoliyhdisteiden hapettumisen kinoneiksi. Siksi juuren eristäminen hapesta on toinen tehokas menetelmä. Pelkkä lootuksen juuren liottaminen vedessä voi viivästyttää merkittävästi ruskeutumista.