Kas mustaks muutunud lootosejuurt võib ikka süüa? Võib-olla olete kohanud sellist nähtust: raudpotis keedetud lootosejuure ja sealiha ribide supp muutub kogemata süsimustaks; eile ostetud lootosejuur, mis oli puhas ja nefriiditaoline, muutub tumedaks, kui see on lihtsalt öö läbi köögis seisnud. Kuigi lootosejuurt kiidetakse selle eest, et see kerkib mudasest veest puhtana, miks see siis õhu käes nii kergesti tumedaks muutub?Kas mustaks muutunud lootosejuur on siis ikka söödav?
Internetis levib mitmeid seletusi, millest kõige teaduslikumalt kõlav väidab, et kuumutamine põhjustab juure kõrge raua sisalduse tõttu oksüdeerumist, mille tulemuseks on tumedam värvus. Kui see oleks tõsi, peaks lootosejuure keetmine savipotis samuti selle mustaks muutma – kuid see ei ole nii.Pealegi sisaldab lootosejuur palju vähem rauda kui puukõrv-seen, rääkimata sealihast. Siiski pole kunagi kuulda, et need koostisosad muudaksid supikese mustaks, kui neid raudpotis keedetakse. Tegelikult tuleneb lootosejuure tumenemine raudpotis selle polüfenooliühenditest. Nendel ainetel on ühine omadus: nad seovad raudioone, moodustades lilla või sinise värvi komplekse.Üks lootosejuures rohkesti esinevatest polüfenoolidest – gallushape – moodustab raudioonidega reageerides sinimusta aine. See on sinimusta tindi peamine komponent. Pole ime, et see võib muuta sealihast ribisuppi tindilaadseks puljongiks.
Müsteerium, miks lootosejuure hautamine raudpajas muudab selle tindimustaks, on lahendatud. Aga miks muutuvad mustaks ka lootosejuured, mida ei ole raudaga kokku puutunud, vaid lihtsalt köögiviljakorvis hoitud?See juhtub, kuna lootosejuure polüfenoolühendid oksüdeeruvad polüfenooloksüdaasi (PPO) toimel keemilisteks aineteks, mida nimetatakse kinoonideks. Need kinoonid polümeriseeruvad ja moodustavad melaniini. Tegelikult on lõigatud õunte pruunistumine ja külmkapis säilitatud banaanide mustumine tingitud samast mehhanismist.
Lootosejuure algse valge värvi säilitamine on lihtne. 70 sekundit 100 °C keevas vees blanšeerimine deaktiveerib kogu polüfenooloksüdaasi, peatades polüfenoolide muutumise kinoonideks. See meetod sobib aga tõenäoliselt ainult roogadele, mis nõuavad pehmet tekstuuri, nagu näiteks hautatud lootosejuur sealihaga.Kui seda meetodit kasutada külmade lootosejuure viilude puhul, ei tumene need, kuid kaotavad oma krõmpsuva tekstuuri.
Ärge kartke, sest lisaks kõrge temperatuuriga töötlemisele võib polüfenooloksidaasi efektiivselt pärssida ka happeliste ainete lisamine. Kui valmistate külmalt segatud lootosejuure viile, vähendab äädika lisamine blanšeeritud viiludele kohe oluliselt ensüümi katalüütilist toimet, säilitades lootosejuure puhtad valged toonid.Mõned valmis pakendatud lootose viilud sisaldavadki polüfenooloksidaasi aktiivsust pärssivaid aineid, näiteks sidrunhapet. Aga kuidas säilitada värskelt koju ostetud lootosejuure valge värv, kui seda kohe ei tarbita? Kas mustunud lootosejuur on ikka söögikõlblik?See on lihtne. Kuigi polüfenooloksüdaasil on tugev katalüütiline toime, vajab see hapnikku, et katalüüsida lootosejuure fenoolühendite oksüdeerumist kinoonideks. Seega on hapniku puudus teine tõhus meetod. Lootosejuure vees leotamine võib pruunistumist aeglustada.