¿Se puede seguir consumiendo la raíz de loto ennegrecida? Es posible que hayas observado este fenómeno: la sopa de raíz de loto y costillas de cerdo cocida a fuego lento en una olla de hierro se vuelve inadvertidamente de color negro azabache; la raíz de loto comprada ayer, inmaculada y con aspecto de jade, adquiere un tono oscuro tras solo un día en la cocina. Aunque la raíz de loto es famosa por no estar contaminada por el barro en el que crece, ¿por qué se oscurece tan fácilmente cuando se expone al aire?Entonces, ¿se puede comer la raíz de loto ennegrecida?
En Internet circulan varias explicaciones, y la que suena más científica sugiere que el calentamiento provoca oxidación debido al alto contenido en hierro de la raíz, lo que da lugar a un tono más oscuro. Si esto fuera cierto, cocinar la raíz de loto en una olla de barro también debería ennegrecerla, pero no es así.Además, la raíz de loto contiene mucho menos hierro que el hongo de oreja de madera, por no hablar del hígado de cerdo. Sin embargo, nunca se oye que estos ingredientes ennegrezcan la sopa cuando se cocinan en ollas de hierro. En realidad, el oscurecimiento de la raíz de loto en ollas de hierro se debe a sus compuestos polifenólicos. Estas sustancias comparten una propiedad común: se unen a los ionenes de hierro para formar complejos de color púrpura o azul.Uno de los polifenoles abundantes en la raíz de loto, el ácido gálico, forma una sustancia azul-negra al reaccionar con los ionenes de hierro. Este es el componente principal de la tinta azul-negra. No es de extrañar que pueda convertir la sopa de costillas de cerdo en un caldo parecido a la tinta.
El misterio de por qué al guisar la raíz de loto en una olla de hierro se vuelve negra como la tinta ha sido resuelto. Pero, ¿por qué las raíces de loto que no entran en contacto con el hierro, simplemente almacenadas en una cesta de verduras, también se vuelven negras?Esto ocurre porque los compuestos polifenólicos de la raíz de loto, bajo la acción de la polifenol oxidasa (PPO), se oxidan y se convierten en sustancias químicas conocidas como quinonas. Estas quinonas se polimerizan para formar melanina. De hecho, el oscurecimiento de las manzanas cortadas y el ennegrecimiento de los plátanos almacenados en el frigorífico se deben al mismo mecanismo.
Conservar la blancura inmaculada de la raíz de loto es muy sencillo. Escaldarla en agua hirviendo a 100 °C durante 70 segundos desactiva toda la polifenoloxidasa, deteniendo la conversión de polifenoles en quinonas. Sin embargo, es probable que este método solo sea adecuado para platos que requieran una textura tierna, como la raíz de loto estofada con costillas de cerdo.Si se aplicara este método a rodajas de raíz de loto frías, estas no se decolorarían, pero perderían su textura crujiente.
No hay que temer, ya que, además del tratamiento a alta temperatura, la adición de sustancias ácidas también puede inhibir eficazmente la polifenoloxidasa. Al preparar rodajas de raíz de loto mezcladas en frío, añadir vinagre inmediatamente a las rodajas escaldadas reduce significativamente la acción catalítica de la enzima, conservando el tono blanco inmaculado de la raíz de loto.De hecho, algunas rodajas de loto envasadas y listas para consumir contienen sustancias como el ácido cítrico para inhibir la actividad de la polifenol oxidasa. Pero, ¿qué pasa con la raíz de loto fresca que se compra y no se consume inmediatamente? ¿Cómo se conserva su blancura? ¿La raíz de loto ennegrecida sigue siendo comestible?Esto también es sencillo. Aunque la polifenol oxidasa posee potentes propiedades catalíticas, necesita oxígeno para catalizar la oxidación de los compuestos fenólicos de la raíz de loto en quinonas. Por lo tanto, aislar la raíz del oxígeno es otro método eficaz. El simple hecho de sumergir la raíz de loto en agua puede retrasar significativamente el proceso de oscurecimiento.