Μπορεί να καταναλωθεί η μαυρισμένη ρίζα λωτού; Ίσως έχετε συναντήσει αυτό το φαινόμενο: η σούπα από ρίζα λωτού και χοιρινά παϊδάκια που σιγοβράζει σε σιδερένιο κατσαρόλα γίνεται κατά λάθος μαύρη σαν μελάνι. Η χθεσινή πεντακάθαρη ρίζα λωτού, που έμοιαζε με νεφρίτη, αποκτά σκούρο χρώμα μετά από μια νύχτα στην κουζίνα. Αν και η ρίζα λωτού είναι γνωστή για το ότι δεν μολύνεται από τη λάσπη στην οποία μεγαλώνει, γιατί σκουραίνει τόσο εύκολα όταν εκτίθεται στον αέρα;Λοιπόν, είναι η μαυρισμένη ρίζα λωτού ακόμα βρώσιμη;
Διάφορες εξηγήσεις κυκλοφορούν στο διαδίκτυο, με την πιο επιστημονική να υποδηλώνει ότι η θέρμανση προκαλεί οξείδωση λόγω της υψηλής περιεκτικότητας της ρίζας σε σίδηρο, με αποτέλεσμα να αποκτά πιο σκούρο χρώμα. Αν αυτό ήταν αλήθεια, το μαγείρεμα της ρίζας λωτού σε πήλινο σκεύος θα έπρεπε επίσης να την μαυρίζει – όμως αυτό δεν συμβαίνει.Επιπλέον, η ρίζα λωτού περιέχει πολύ λιγότερο σίδηρο από τον μύκητα wood ear, για να μην αναφέρουμε το συκώτι χοίρου. Ωστόσο, δεν έχει ακουστεί ποτέ ότι αυτά τα συστατικά μαυρίζουν τη σούπα όταν μαγειρεύονται σε σιδερένια σκεύη. Στην πραγματικότητα, το μαύρισμα της ρίζας λωτού σε σιδερένια σκεύη οφείλεται στις πολυφαινολικές ενώσεις της. Αυτές οι ουσίες έχουν μια κοινή ιδιότητα: συνδέονται με ιόντα σιδήρου για να σχηματίσουν σύμπλοκα με μοβ ή μπλε χρώμα.Μία από τις πολυφαινόλες που υπάρχουν σε αφθονία στη ρίζα λωτού, το γαλλικό οξύ, σχηματίζει μια μπλε-μαύρη ουσία όταν αντιδρά με τα ιόντα σιδήρου. Αυτή είναι η κύρια συστατική του μπλε-μαύρου μελανιού. Δεν είναι λοιπόν περίεργο που μπορεί να μετατρέψει τη σούπα με παϊδάκια χοιρινού σε ζωμό που μοιάζει με μελάνι.
Το μυστήριο του γιατί το βράσιμο της ρίζας λωτού σε σιδερένιο δοχείο την κάνει μελανή έχει λυθεί. Αλλά γιατί οι ρίζες λωτού που δεν έρχονται σε επαφή με σίδηρο, αλλά απλώς αποθηκεύονται σε ένα καλάθι λαχανικών, γίνονται επίσης μαύρες;Αυτό συμβαίνει επειδή οι πολυφαινολικές ενώσεις στη ρίζα λωτού, υπό τη δράση της πολυφαινολοξειδάσης (PPO), οξειδώνονται σε χημικές ουσίες γνωστές ως κινόνες. Αυτές οι κινόνες στη συνέχεια πολυμερίζονται για να σχηματίσουν μελανίνη. Στην πραγματικότητα, το μαύρισμα των κομμένων μήλων και το μαύρισμα των μπανανών που αποθηκεύονται στο ψυγείο οφείλονται στον ίδιο μηχανισμό.
Η διατήρηση της αρχικής λευκότητας της ρίζας λωτού είναι απλή. Το βρασμό της σε βραστό νερό στους 100 °C για 70 δευτερόλεπτα απενεργοποιεί όλη την πολυφαινολική οξειδάση, σταματώντας τη μετατροπή των πολυφαινολών σε κινόνες. Ωστόσο, αυτή η μέθοδος είναι πιθανώς κατάλληλη μόνο για πιάτα που απαιτούν τρυφερή υφή, όπως η ρίζα λωτού με χοιρινά παϊδάκια.Εάν αυτή η μέθοδος εφαρμοζόταν σε κρύες φέτες ρίζας λωτού, αυτές θα παρέμεναν πράγματι χωρίς αποχρωματισμό, αλλά θα έχαναν την τραγανή υφή τους.
Μην ανησυχείτε, καθώς εκτός από την επεξεργασία σε υψηλή θερμοκρασία, η προσθήκη όξινων ουσιών μπορεί επίσης να αναστείλει αποτελεσματικά την πολυφαινολοξειδάση. Όταν προετοιμάζετε φέτες ρίζας λωτού με κρύα σάλτσα, η άμεση προσθήκη ξιδιού στις βρασμένες φέτες περιορίζει σημαντικά την καταλυτική δράση του ενζύμου, διατηρώντας το αρχικό λευκό χρώμα της ρίζας λωτού.Πράγματι, ορισμένες έτοιμες προς κατανάλωση συσκευασμένες φέτες λωτού περιέχουν ουσίες όπως κιτρικό οξύ για την αναστολή της δραστηριότητας της πολυφαινολοξειδάσης.
Τι γίνεται όμως με τη φρέσκια ρίζα λωτού που αγοράζετε και δεν καταναλώνετε αμέσως; Πώς διατηρείτε το λευκό της χρώμα; Είναι η μαυρισμένη ρίζα λωτού ακόμα βρώσιμη;Αυτό είναι επίσης απλό. Αν και η πολυφαινολική οξειδάση έχει ισχυρές καταλυτικές ιδιότητες, απαιτεί οξυγόνο για να καταλύσει την οξείδωση των φαινολικών ενώσεων στη ρίζα λωτού σε κινόνες. Επομένως, η στέρηση οξυγόνου είναι μια άλλη αποτελεσματική μέθοδος. Το μούλιασμα της ρίζας λωτού σε νερό μπορεί να καθυστερήσει τη διαδικασία μαυρίσματος.