Kann geschwärzte Lotuswurzel noch verzehrt werden? Vielleicht ist Ihnen dieses Phänomen schon einmal aufgefallen: Lotuswurzel- und Schweinerippensuppe, die in einem Eisentopf gekocht wird, verfärbt sich versehentlich tiefschwarz; Lotuswurzel, die Sie gestern gekauft haben und die noch makellos und jadegrün war, bekommt schon nach einer Nacht in der Küche eine dunkle Färbung. Obwohl Lotuswurzel dafür bekannt ist, dass sie aus schlammigem Wasser unbeschadet hervorgeht, warum verfärbt sie sich so schnell, wenn sie der Luft ausgesetzt ist?Ist geschwärzte Lotuswurzel also noch essbar?
Im Internet kursieren verschiedene Erklärungen, wobei die wissenschaftlichste davon besagt, dass das Erhitzen aufgrund des hohen Eisengehalts der Wurzel zu Oxidation führt, was eine dunklere Färbung zur Folge hat. Wenn dies zuträfe, müsste Lotuswurzel beim Kochen in einem Tontopf ebenfalls schwarz werden – doch das ist nicht der Fall.Außerdem enthält Lotuswurzel weit weniger Eisen als Judasohrpilz, ganz zu schweigen von Schweineleber. Dennoch hört man nie, dass diese Zutaten die Suppe schwarz färben, wenn sie in Eisentöpfen gekocht werden. In Wirklichkeit ist die Schwarzfärbung von Lotuswurzel in Eisentöpfen auf ihre polyphenolischen Verbindungen zurückzuführen. Diese Substanzen haben eine gemeinsame Eigenschaft: Sie verbinden sich mit Eisenionen zu violetten oder blauen Komplexen.Eines der reichlich vorhandenen Polyphenole in Lotuswurzeln – Gallussäure – bildet bei der Reaktion mit Eisenionen eine blauschwarze Substanz. Dies ist der Hauptbestandteil von blauschwarzer Tinte. Kein Wunder, dass sie Schweinerippensuppe in eine tintenähnliche Brühe verwandeln kann.
Das Rätsel, warum das Schmoren von Lotuswurzeln in einem Eisentopf sie tintenfarben werden lässt, ist gelöst. Aber warum werden Lotuswurzeln, die nicht mit Eisen in Berührung kommen, sondern einfach in einem Gemüsekorb gelagert werden, ebenfalls schwarz?Dies geschieht, weil die Polyphenolverbindungen in der Lotuswurzel unter der Wirkung von Polyphenoloxidase (PPO) zu chemischen Substanzen oxidieren, die als Chinone bekannt sind. Diese Chinone polymerisieren dann zu Melanin. Tatsächlich sind das Braunwerden von geschnittenen Äpfeln und das Schwarzwerden von im Kühlschrank gelagerten Bananen auf denselben Mechanismus zurückzuführen.
Es ist ganz einfach, die makellose Weiße der Lotuswurzel zu erhalten. Durch 70 Sekunden langes Blanchieren in kochendem Wasser bei 100 °C wird die gesamte Polyphenoloxidase deaktiviert, wodurch die Umwandlung von Polyphenolen in Chinone gestoppt wird. Diese Methode eignet sich jedoch wahrscheinlich nur für Gerichte, die eine zarte Textur erfordern, wie z. B. geschmorte Lotuswurzel mit Schweinerippchen.Würde man diese Methode auf kalte Lotuswurzelscheiben anwenden, würden diese zwar keine Verfärbungen aufweisen, aber ihre knackige Konsistenz verlieren.
Keine Sorge, denn neben der Hochtemperaturbehandlung kann auch die Zugabe von sauren Substanzen die Polyphenoloxidase wirksam hemmen. Bei der Zubereitung von kalt angemachten Lotuswurzelscheiben wird die katalytische Wirkung des Enzyms durch die sofortige Zugabe von Essig zu den blanchierten Scheiben erheblich eingeschränkt, wodurch die makellose weiße Farbe der Lotuswurzel erhalten bleibt.Tatsächlich enthalten einige verzehrfertige, abgepackte Lotuswurzelscheiben Substanzen wie Zitronensäure, um die Aktivität der Polyphenoloxidase zu hemmen.
Aber was ist mit frischen Lotuswurzeln, die man mit nach Hause nimmt und nicht sofort verzehrt? Wie kann man ihre weiße Farbe erhalten? Sind geschwärzte Lotuswurzeln noch essbar?Das ist ganz einfach. Die Polyphenoloxidase besitzt zwar starke katalytische Eigenschaften, benötigt jedoch Sauerstoff, um die Oxidation der Phenolverbindungen in der Lotuswurzel zu Chinonen zu katalysieren. Daher ist Sauerstoffentzug eine wirksame Gegenmaßnahme. Das Einweichen der Lotuswurzel in Wasser verzögert den Bräunungsprozess wirksam.