Kan sortfarvet lotusrod stadig spises? Du har måske oplevet dette: Lotusrod og svinekødssuppe, der er kogt i en jernpande, bliver uforvarende sort som blæk; gårsdagens uberørte, jadeagtige lotusrod får en mørk farve efter blot at have stået i køkkenet natten over. Selvom lotusrod er kendt for ikke at blive forurenet af den mudder, den vokser i, hvorfor bliver den så let mørk, når den udsættes for luft?Så er sort lotusrod stadig spiselig?
Der cirkulerer forskellige forklaringer online, hvor den mest videnskabeligt klingende antyder, at opvarmning forårsager oxidation på grund af rodens høje jernindhold, hvilket resulterer i en mørkere nuance. Hvis dette var sandt, skulle tilberedning af lotusrod i en lerkrukke også gøre den sort – men det er ikke tilfældet.Desuden indeholder lotusrod langt mindre jern end træøresvamp, for slet ikke at tale om svinelever. Alligevel hører man aldrig om, at disse ingredienser gør suppen sort, når de koges i jernpotter. I virkeligheden skyldes lotusrodens mørkfarvning i jernpotter dens polyfenoliske forbindelser. Disse stoffer har en fælles egenskab: De binder sig til jernioner og danner lilla eller blå komplekser.En af de rigelige polyfenoler i lotusrod – gallussyre – danner en blå-sort substans, når den reagerer med jernioner. Dette er den primære komponent i blå-sort blæk. Ikke underligt, at det kan gøre svinekødssuppe til blæklignende bouillon.
Mysteriet om, hvorfor lotusrod bliver blæksort, når den koges i en jernpande, er nu løst. Men hvorfor bliver lotusrod, der ikke kommer i kontakt med jern, men blot opbevares i en grøntsagskurv, også sort?Dette sker, fordi de polyfenoliske forbindelser i lotusrod under påvirkning af polyfenoloxidase (PPO) oxiderer til kemiske stoffer, der kaldes quinoner. Disse quinoner polymeriserer derefter og danner melanin. Faktisk skyldes brunfarvningen af skårne æbler og sortfarvningen af bananer, der opbevares i køleskabet, alle denne samme mekanisme.
Det er nemt at bevare lotusrodens oprindelige hvidhed. Ved at blanchere den i kogende vand ved 100 °C i 70 sekunder deaktiveres al polyfenoloxidase, hvilket stopper omdannelsen af polyfenoler til quinoner. Denne metode er dog sandsynligvis kun egnet til retter, der kræver en mør tekstur, såsom braiseret lotusrod med svinekød.Hvis denne metode anvendes til kolde lotusrodskiver, kan misfarvningen forhindres, men den sprøde tekstur går tabt.
Frygt ikke, for ud over højtemperaturbehandling kan tilsætning af sure stoffer også effektivt hæmme polyfenoloxidase. Når man tilbereder kolde lotusrodskiver, kan man straks tilsætte eddike til de blancherede skiver, hvilket reducerer enzymets katalytiske virkning betydeligt og bevarer lotusrodens uberørte hvide farve.Faktisk indeholder nogle færdigpakkede lotusskiver stoffer som citronsyre for at hæmme polyfenoloxidaseaktiviteten.
Men hvad med frisk lotusrod, der er købt med hjem og ikke skal spises med det samme? Hvordan bevarer man dens hvidhed? Er sort lotusrod stadig spiselig?Dette er også ret ligetil. Selvom polyfenoloxidase har potente katalytiske egenskaber, kræver det ilt for at katalysere oxidationen af fenolforbindelser i lotusrod til quinoner. Derfor er iltberøvelse en anden effektiv metode. At lægge lotusrod i blød i vand kan forsinke bruningsprocessen.