Lze černý lotosový kořen ještě konzumovat? Možná jste se setkali s tímto jevem: polévka z lotosového kořene a vepřových žeber vařená v železném hrnci nechtěně zčerná; lotosový kořen zakoupený včera, čistý a jadeitový, ztmavne poté, co pouze přes noc ležel v kuchyni. Ačkoli je lotosový kořen známý tím, že vyroste neposkvrněný z bahnité vody, proč tak snadno ztmavne, když je vystaven vzduchu?Je tedy zčernalý lotosový kořen ještě jedlý?
Na internetu kolují různé vysvětlení, z nichž nejvědečtější naznačuje, že zahřátí způsobuje oxidaci kvůli vysokému obsahu železa v kořeni, což vede k tmavšímu odstínu. Pokud by to byla pravda, vaření lotosového kořene v hliněném hrnci by ho také mělo zčernat – ale tomu tak není.Kromě toho kořen lotosu obsahuje mnohem méně železa než houba ucho jidášovo, natož pak vepřová játra. Nikdy však neslyšíme, že by tyto ingredience zčernaly, když se vaří v železných hrncích. Ve skutečnosti je ztmavnutí kořene lotosu v železných hrncích způsobeno polyfenolickými sloučeninami. Tyto látky mají společnou vlastnost: vážou se na ionty železa a tvoří fialové nebo modré komplexy.Jedna z hojně se vyskytujících polyfenolů v lotosovém kořeni – kyselina gallová – při reakci s ionty železa tvoří modročernou látku. Ta je hlavní složkou modročerného inkoustu. Není divu, že může proměnit vepřovou polévku v inkoustový vývar.
Záhada, proč se lotosový kořen při vaření v železném hrnci zbarví do černa, byla vyřešena. Ale proč lotosové kořeny, které se nedostanou do kontaktu se železem a jsou pouze uloženy v košíku na zeleninu, také ztmavnou?K tomu dochází, protože polyfenolové sloučeniny v lotosovém kořeni se pod vlivem polyfenoloxidázy (PPO) oxidují na chemické látky známé jako chinony. Tyto chinony se pak polymerizují a tvoří melanin. Ve skutečnosti je hnědnutí nakrájených jablek a černání banánů uložených v ledničce způsobeno stejným mechanismem.
Zachování původní bělosti lotosového kořene je jednoduché. Blanšírováním ve vroucí vodě o teplotě 100 °C po dobu 70 sekund se deaktivuje veškerá polyfenoloxidáza, čímž se zastaví přeměna polyfenolů na chinony. Tato metoda je však vhodná pouze pro pokrmy vyžadující jemnou texturu, jako je dušený lotosový kořen s vepřovými žebírky.Pokud se tato metoda použije na studené plátky lotosového kořene, nezčernají, ale ztratí svou křupavou texturu.
Nebojte se, kromě tepelného zpracování lze polyfenoloxidázu účinně inhibovat také přidáním kyselých látek. Při přípravě studených plátků lotosového kořene okamžité přidání octa k blanšírovaným plátkům výrazně omezí katalytickou činnost enzymu a zachová původní bílou barvu lotosového kořene.Některé balené plátky lotosu určené k okamžité spotřebě skutečně obsahují látky, jako je kyselina citronová, které inhibují aktivitu polyfenoloxidázy.
Ale co čerstvý lotosový kořen zakoupený v obchodě, který nebude okamžitě spotřebován? Jak zachovat jeho bělost? Je zčernalý lotosový kořen stále jedlý?To je jednoduché. Ačkoli polyfenoloxidáza má silné katalytické vlastnosti, k katalýze oxidace fenolických sloučenin v lotosovém kořeni na chinony potřebuje kyslík. Dalším účinným způsobem je tedy omezit přístup kyslíku. Namočením lotosového kořene do vody lze proces hnědnutí oddálit.