Може ли да се консумира почернял корен от лотос? Може би сте се сблъсквали с това явление: супа от корен от лотос и свински ребра, варена в железен съд, неволно почернява; корен от лотос, закупен вчера, чист и с цвят на нефрит, придобива тъмен цвят, след като престои в кухнята само една нощ. Въпреки че коренът от лотос е известен с това, че излиза чист от калните води, защо почернява толкова лесно, когато е изложен на въздух?Така че, може ли почернелият корен от лотос да се яде?
В интернет циркулират различни обяснения, като най-научно звучащото предполага, че нагряването причинява окисляване поради високото съдържание на желязо в корена, което води до по-тъмен цвят. Ако това беше вярно, готвенето на корен от лотос в глинен съд също би трябвало да го почерни – но това не е така.Освен това, коренът от лотос съдържа много по-малко желязо от гъбата „ухо на дърво“, да не говорим за свинския дроб. Въпреки това никога не се чува тези съставки да почерняват супата, когато се готвят в железни съдове.
В действителност почерняването на корена от лотос в железни съдове се дължи на полифенолните му съединения. Тези вещества имат обща характеристика: свързват се с железни йони, за да образуват лилави или сини комплекси.Един от изобилните полифеноли в корена от лотос – галковата киселина – образува синьо-черна субстанция, когато реагира с железни йони. Това е основният компонент на синьо-черното мастило. Не е чудно, че може да превърне супата от свински ребра в мастиленоподобен бульон.
Мистерията защо варенето на лотосов корен в железен съд го превръща в мастилено черно е разгадана. Но защо лотосовите корени, които не са докоснати от желязо, а просто съхранявани в кошница за зеленчуци, също почерняват?Това се случва, защото полифенолните съединения в корените от лотос, под действието на полифенол оксидаза (PPO), се окисляват в химични вещества, известни като хинони. Тези хинони след това полимеризират, за да образуват меланин. Всъщност, потъмняването на нарязаните ябълки и почерняването на бананите, съхранявани в хладилника, се дължат на същия механизъм.
Всъщност запазването на първоначалната белота на корените от лотос е доста лесно. Бланширането им в кипяща вода при 100 °C за 70 секунди деактивира цялата полифенол оксидаза, спирайки превръщането на полифенолите в хинони. Този метод обаче е подходящ само за ястия, които изискват нежна текстура, като задушени корени от лотос с свински ребра.Ако този метод се използва за студени резени от лотосов корен, те няма да почернеят, но ще загубят хрупкавата си текстура.
Не се страхувайте, защото освен обработката при висока температура, добавянето на киселинни вещества също може ефективно да инхибира полифенолоксидазата. При приготвянето на студени ломтици от лотосов корен, незабавното добавяне на оцет към бланшираните ломтици значително намалява каталитичното действие на ензима, запазвайки чисто белия цвят на лотосовия корен.Всъщност, някои готови за консумация пакетирани резени от лотос съдържат вещества като лимонена киселина, които инхибират активността на полифенол оксидазата.
Но какво да правим с прясния лотос, който сме купили и няма да консумираме веднага? Как да запазим белия му цвят? Черният лотос все още ли е годен за консумация?Отговорът също е прост. Въпреки че полифенол оксидазата притежава силни каталитични свойства, тя се нуждае от кислород, за да катализира окисляването на фенолните съединения в корена от лотос в хинони. Следователно, лишаването от кислород е друг ефективен метод. Накисването на корена от лотос във вода може да забави процеса на потъмняване.