هل لا يزال من الممكن تناول جذور اللوتس السوداء؟ ربما تكون قد واجهت هذه الظاهرة: حساء جذور اللوتس وأضلاع لحم الخنزير المطبوخ في قدر حديدي يتحول دون قصد إلى اللون الأسود الحبر؛ جذور اللوتس التي اشتريتها أمس، النقية والشبيهة باليشم، تتحول إلى لون داكن بعد أن تركتها في المطبخ طوال الليل. على الرغم من أن جذور اللوتس تشتهر بخروجها نقية من المياه الموحلة، فلماذا تتحول إلى اللون الداكن بسهولة عند تعرضها للهواء؟إذن، هل جذور اللوتس السوداء لا تزال صالحة للأكل؟
تنتشر تفسيرات مختلفة على الإنترنت، وأكثرها علمية تشير إلى أن التسخين يسبب الأكسدة بسبب المحتوى العالي من الحديد في الجذور، مما يؤدي إلى لون أغمق. إذا كان هذا صحيحًا، فإن طهي جذور اللوتس في قدر من الفخار يجب أن يجعلها سوداء أيضًا - لكن هذا ليس هو الحال.علاوة على ذلك، تحتوي جذور اللوتس على نسبة حديد أقل بكثير من فطر الأذن الخشبية، ناهيك عن كبد الخنزير. ومع ذلك، لم نسمع أبدًا أن هذه المكونات تتحول إلى حساء أسود عند طهيها في أواني حديدية. في الواقع، يرجع تغير لون جذور اللوتس في الأواني الحديدية إلى مركبات البوليفينول الموجودة فيها. تشترك هذه المواد في خاصية مشتركة: فهي تتحد مع أيونات الحديد لتشكل مركبات ذات لون أرجواني أو أزرق.أحد البوليفينولات الوفيرة في جذور اللوتس — حمض الغاليك — يشكل مادة زرقاء سوداء عند تفاعله مع أيونات الحديد. هذا هو المكون الأساسي للحبر الأزرق الأسود. لا عجب أنه يمكن أن يحول حساء أضلاع الخنزير إلى مرق يشبه الحبر.
لقد تم حل لغز سبب تحول جذور اللوتس إلى لون حبر أسود عند طهيها في قدر حديدي. ولكن لماذا تتحول جذور اللوتس التي لم تلامس الحديد، والتي تم تخزينها ببساطة في سلة خضروات، إلى اللون الأسود أيضًا؟يحدث هذا لأن المركبات البوليفينولية في جذور اللوتس، تحت تأثير بوليفينول أوكسيديز (PPO)، تتأكسد لتتحول إلى مواد كيميائية تعرف باسم الكينونات. ثم تتبلمر هذه الكينونات لتشكل الميلانين. في الواقع، فإن تحول التفاح المقطوع إلى اللون البني وتسود الموز المخزن في الثلاجة يرجعان إلى نفس الآلية.
الحفاظ على بياض جذور اللوتس أمر بسيط. إن سلقها في ماء مغلي عند 100 درجة مئوية لمدة 70 ثانية يعطل جميع بوليفينول أوكسيديز، مما يوقف تحويل البوليفينول إلى كينونات. ومع ذلك، من المرجح أن هذه الطريقة مناسبة فقط للأطباق التي تتطلب قوامًا طريًا، مثل جذور اللوتس المطهية مع أضلاع لحم الخنزير.إذا تم استخدام هذه الطريقة لشرائح جذور اللوتس الباردة، فلن تتغير لونها، ولكنها ستفقد قوامها المقرمش.
لا تقلق، فإضافة المواد الحمضية يمكن أن تثبط بروتينات البوليفينول بشكل فعال، بالإضافة إلى المعالجة بالحرارة العالية. عند تحضير شرائح جذور اللوتس المخلوطة على البارد، فإن إضافة الخل على الفور إلى الشرائح المسلوقة يقلل بشكل كبير من تأثير الإنزيم التحفيزي، مما يحافظ على اللون الأبيض النقي لجذور اللوتس.في الواقع، تحتوي بعض شرائح اللوتس الجاهزة للأكل على مواد مثل حامض الستريك لتثبيط نشاط بوليفينول أوكسيديز.
ولكن ماذا عن جذور اللوتس الطازجة التي يتم شراؤها ولا يتم استهلاكها على الفور؟ كيف يمكن الحفاظ على بياضها؟ هل جذور اللوتس السوداء لا تزال صالحة للأكل؟هذا أمر بسيط أيضًا. على الرغم من أن بوليفينول أوكسيديز يمتلك خصائص تحفيزية قوية، إلا أنه يحتاج إلى الأكسجين لتحفيز أكسدة المركبات الفينولية في جذور اللوتس إلى كينونات. لذلك، يعد حرمانها من الأكسجين طريقة أخرى فعالة. يمكن أن يؤدي نقع جذور اللوتس في الماء إلى تأخير عملية التحول إلى اللون البني.