Korealainen kimchi tunnettiin alun perin nimellä "dimchae" (keskikoreaksi: Dimcai). Nimi juontuu sen valmistustavasta, jossa fermentoidut tai suolatut vihannekset upotetaan veteen – nimi tarkoittaa siis "upotettuja vihanneksia". Foneettinen kehitys muutti nimen myöhemmin nykyiseksi. Pääraaka-aine, kiinankaali, ei ole kotoisin Korean niemimaalta, vaan se tuotiin sinne Kiinan Ming-dynastian aikana.Lisäksi Samguk Sagi (Kolmen kuningaskunnan historia) -teoksen mukaan, kun kuningas Sinmun meni naimisiin vuonna 683 jKr, hän määräsi valmistettavaksi myötäjäisiksi muun muassa soijakastiketta, soijapaputahnaa ja erilaisia kastikkeita. Tämä viittaa siihen, että Kiinassa "ju" -nimellä tunnetut suolakurkkuvihannekset olivat jo yli 3 000 vuotta sitten. Ne levisivät Koreaan Kolmen kuningaskunnan aikana, ja niiden valmistusmenetelmät muuttuivat jatkuvasti Sillan ja Goryeon yhdistyneiden kuningaskuntien aikana.Tuolloin kimchi koostui todennäköisesti pääasiassa suolakurkusta, suolatuista vihanneksista ja fermentoiduista vihanneksista.
Korealainen kimchi tarjoaa laajan makuvalikoiman, joka sopii sekä riisin että alkoholin kanssa. Se on helposti sulavaa ja virkistävää, ja se tarjoaa runsaasti ravintoaineita sekä ehkäisee arterioskleroosia, alentaa kolesterolia ja poistaa ylimääräistä rasvaa. Kimchi edustaa korealaista ruokakulttuuria, ja se on syntynyt maan maantieteellisistä olosuhteista: ankarat, pitkät talvet, jotka eivät sovellu tuoreiden tuotteiden viljelyyn, saivat korealaiset säilömään vihanneksia suolalla talven ravinnoksi.
Suositeltu valmistustapa:
Korealainen kimchi, tapa 1:
Ainekset:
1 pää kiinankaalia, suolaa maun mukaan, 60 g gluteenittomia riisijauhoja, vettä tarpeen mukaan, 120 g chilijauhetta, 150 ml soijakastiketta, hienonnettua inkivääriä maun mukaan,7 valkosipulinkynttä, 1 sipuli (suikaloituna), 1 iso omena (suikaloituna), 1 rkl sokeria
Valmistusohje:
1. Halkaise kiinankaali pituussuunnassa
2. Ripottele suolaussuolaa tasaisesti kaalin päälle ja sen koloihin
3.Lisää haudutettua vettä (noin 40 °C) kaalin peittämiseksi. Painota se painavalla esineellä (hehe, käytin mineraalivesipulloa, joka oli täytetty vedellä). Jätä marinoitumaan yön yli. Seuraavana päivänä huuhtele suolaisuus pois. Maista, onko se vielä suolaista, ja toista, kunnes maku on neutraali. 4. Sekoita glutinous-riisijauho ja vesi suhteessa 1:2. Laita kattilaan hauduttamaan. 5.Sekoita jatkuvasti lusikalla. Jos seos näyttää kuivalta, lisää vettä ja vähennä lämpöä jatkaaksesi keittämistä. 6. Keitä 3–4 minuuttia, kunnes seos on paksuuntunut. Anna jäähtyä. 7. Lisää chilijauhe jäähtyneeseen gluteenittomaan riisipastaan. 8.Lisää sadepisara-mauste. 9. Sekoita, kunnes seos on tasainen (kuvassa näkyvän konsistenssin mukainen). 10. Lisää hienonnettu inkivääri, hienonnettu valkosipuli ja viipaloitu sipuli. 11. Leikkaa omena julienne-suikaleiksi. 12. Lisää sopiva määrä hienosokeria. 13. Sekoita huolellisesti ja anna seistä 5 minuuttia. 14.Aseta valutettu kiinankaali lautaselle.
15. Käytä kertakäyttöisiä käsineitä, ota kourallinen, sekoita hyvin ja anna seistä 5 minuuttia.
16. Levitä tasaisesti kaalinlehdille.
17. Aseta sitten ylälehdet takaisin paikoilleen ja levitä seos tasaisesti.
18. Varmista, että jokainen kaalinlehti on päällystetty.
19.Laita ilmatiiviiseen purkkiin. Valmis syötäväksi noin yhden päivän kuluttua, mutta pidempi fermentointi parantaa makua.
Toinen tapa valmistaa korealaista kimchiä:
Ainekset:
2 isoa kiinankaalia, puoli retiisiä, 3 kevätsipulia, pieni nippu ruohosipulia, 1 valkosipulinkynsi, 1 peukalon kokoinen pala inkivääriä, 1 rkl gluteenittomia riisijauhoja,runsaasti vettä (noin puoli kulhoa), 3 rkl kalakastiketta, 5 rkl korealaista chilijauhetta (lisää enemmän, jos pidät tulisesta), 2 tl sokeria, suolaa maun mukaan. Valmistusohje: 1. Leikkaa kiinankaali neljään yhtä suureen osaan. 2. Hiero 2 rkl suolaa tasaisesti kaalin pohjaan ja liota kaalia vahvassa suolaliuoksessa yön yli. 3.Seuraavana päivänä ota kaali pois, huuhtele nopeasti ja purista ylimääräinen vesi pois. 4. Kuori ja suikaloi valkoinen retiisi, suolaa 30 minuuttia ja purista sitten kosteus pois. 5. Pilko kevätsipulit ja kiinalainen ruohosipuli pieniksi paloiksi. 6. Kuori ja poista omenan sydän, sekoita sitten valkosipulin ja inkiväärin kanssa tahnaksi. 7.Sekoita raastettu retiisi, kevätsipuli, valkosipuli, gluteeniton riisipasta, omenasose, sokeri, suola ja kalakastike huolellisesti.
8. Levitä marinadi tasaisesti kerroksittain kaalin päälle kertakäyttöisiä käsineitä käyttäen. Pakkaa astioihin, sulje tiiviisti ja jätä viileään paikkaan yhdeksi päiväksi. Säilytä sitten jääkaapissa viikon ajan ennen tarjoilua. Tämä tuore versio ei ole liian mausteinen, vaan sopii täydellisesti minun makuuni.