Το κορεατικό κιμτσι ονομαζόταν αρχικά «dimchae» (Μεσαία Κορεατική: Dimcai). Το όνομα αυτό προήλθε από τον τρόπο παρασκευής του ως ζυμωμένο ή αλατισμένο πιάτο λαχανικών, βυθισμένο σε νερό – εξ ου και το όνομα που σημαίνει «βυθισμένα λαχανικά». Η φωνητική εξέλιξη το μετέτρεψε αργότερα στη σύγχρονη ονομασία. Το κύριο συστατικό, το λάχανο νάπα, δεν ήταν ενδημικό στην Κορεατική Χερσόνησο, αλλά εισήχθη κατά τη διάρκεια της δυναστείας Μινγκ της Κίνας.Επιπλέον, σύμφωνα με το Samguk Sagi (Ιστορία των Τριών Βασιλείων), όταν ο βασιλιάς Sinmun παντρεύτηκε τη σύζυγό του το 683 μ.Χ., η προίκα που διέταξε να προετοιμαστεί περιελάμβανε τρόφιμα όπως σόγια σος, πάστα σόγιας και διάφορες σάλτσες. Αυτό δείχνει ότι τα τουρσί λαχανικά, γνωστά ως «ju» στην Κίνα, είχαν ήδη εμφανιστεί εκεί πριν από 3.000 χρόνια. Μεταφέρθηκαν στην Κορέα κατά την περίοδο των Τριών Βασιλείων και υπέστησαν συνεχείς αλλαγές στις μεθόδους παρασκευής τους κατά τη διάρκεια των εποχών της Ενιαίας Σίλλα και της Γκοριό.Εκείνη την εποχή, το κιμτσι πιθανότατα αποτελούνταν κυρίως από τουρσί ραπανάκι, αλατισμένα λαχανικά και ζυμωμένα λαχανικά.
Το κορεατικό κιμτσι προσφέρει ένα πλήρες φάσμα γεύσεων, που συμπληρώνει τόσο το ρύζι όσο και το αλκοόλ. Εύπεπτο και δροσιστικό στον ουρανίσκο, παρέχει άφθονη διατροφή, ενώ προλαμβάνει την αρτηριοσκλήρωση, μειώνει τη χοληστερόλη και εξαλείφει το υπερβολικό λίπος. Αντιπροσωπεύοντας την κορεατική γαστρονομική κουλτούρα, το κιμτσι προέκυψε από τις γεωγραφικές συνθήκες της χώρας: οι σκληροί, παρατεταμένοι χειμώνες, ακατάλληλοι για την καλλιέργεια φρέσκων προϊόντων, οδήγησαν τους Κορεάτες να συντηρούν τα λαχανικά με αλάτι για τη διατροφή τους το χειμώνα.
Συνιστώμενη μέθοδος:
Κορεατική συνταγή κιμτσι 1:
Συστατικά:
1 κεφαλή λάχανο νάπα, αλάτι για τουρσί κατά προτίμηση, 2 ουγγιές αλεύρι από γλουτένη ρυζιού, νερό κατά βούληση, 4 ουγγιές τσίλι σε σκόνη, 150 ml σόγια σος, ψιλοκομμένο τζίντζερ κατά προτίμηση,ψιλοκομμένο σκόρδο από 7 σκελίδες, 1 κρεμμύδι (κομμένο σε λωρίδες), 1 μεγάλο μήλο (κομμένο σε λωρίδες), 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
Μέθοδος:
1. Κόψτε το λάχανο νάπα κατά μήκος στη μέση
2. Πασπαλίστε ομοιόμορφα το αλάτι τουρσί πάνω στο λάχανο και στις σχισμές του
3.Προσθέστε χλιαρό νερό (περίπου 40 °C) μέχρι να καλυφθεί το λάχανο. Βάλετε ένα βαρύ αντικείμενο από πάνω (εγώ χρησιμοποίησα ένα μπουκάλι μεταλλικού νερού γεμάτο με νερό). Αφήστε το να μαριναριστεί όλη τη νύχτα. Την επόμενη μέρα, ξεπλύνετε το αλάτι. Δοκιμάστε για να ελέγξετε αν είναι ακόμα αλμυρό και επαναλάβετε μέχρι να έχει ουδέτερη γεύση. 4. Ανακατέψτε το αλεύρι από γλουτένη ρυζιού και το νερό σε αναλογία 1:2. Βάλτε το σε μια κατσαρόλα να σιγοβράσει. 5.Ανακατέψτε συνεχώς με ένα κουτάλι. Αν το μείγμα φαίνεται ξηρό, προσθέστε νερό και μειώστε τη φωτιά για να συνεχίσετε το μαγείρεμα. 6. Μαγειρέψτε για 3-4 λεπτά μέχρι να πήξει. Αφήστε το να κρυώσει. 7. Προσθέστε το τσίλι σε σκόνη στην κρύα πάστα από γλουτένη ρυζιού. 8.Προσθέστε το καρύκευμα rain dew. 9. Ανακατέψτε μέχρι να αναμειχθεί καλά (επιτυγχάνοντας την πυκνότητα που φαίνεται στην εικόνα). 10. Προσθέστε το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το ψιλοκομμένο σκόρδο και το κομμένο κρεμμύδι. 11. Κόψτε το μήλο σε λεπτές λωρίδες. 12. Προσθέστε την κατάλληλη ποσότητα ζάχαρης άχνη. 13. Ανακατέψτε καλά και αφήστε το στην άκρη για 5 λεπτά. 14.Τοποθετήστε το στραγγισμένο λάχανο νάπα σε ένα πιάτο. 15. Φορώντας γάντια μιας χρήσης, πάρτε μια χούφτα, ανακατέψτε καλά και αφήστε για 5 λεπτά. 16. Απλώστε ομοιόμορφα πάνω στα φύλλα του λάχανου. 17. Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα φύλλα της κορυφής πίσω και απλώστε το μείγμα ομοιόμορφα. 18. Βεβαιωθείτε ότι κάθε φύλλο λάχανου είναι καλυμμένο. 19.Τοποθετήστε σε ένα αεροστεγές βάζο. Είναι έτοιμο για κατανάλωση μετά από περίπου μία ημέρα, αν και η μακρύτερη ζύμωση ενισχύει τη γεύση.
Μέθοδος δύο για κορεατικό κιμτσι:
Συστατικά:
2 μεγάλα κινέζικα λάχανα, μισό ραπανάκι, 3 φρέσκα κρεμμύδια, ένα μικρό μάτσο σχοινόπρασο, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 κομμάτι τζίντζερ σε μέγεθος αντίχειρα, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι από γλουτένη ρυζιού,μισό μπολ νερό, 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα ψαριού, 5 κουταλιές της σούπας κορεατική σκόνη τσίλι (προσθέστε περισσότερη αν σας αρέσει πικάντικο), 2 κουταλάκια του γλυκού ζάχαρη, αλάτι κατά γούστο. Μέθοδος: 1. Κόψτε το κινέζικο λάχανο σε 4 ίσα τεταρτημόρια. 2. Τρίψτε 2 κουταλιές της σούπας αλάτι ομοιόμορφα στη βάση του λάχανου και στη συνέχεια βυθίστε το λάχανο σε ένα ισχυρό διάλυμα αλατισμένου νερού για μια νύχτα. 3.Την επόμενη μέρα, βγάλτε το λάχανο, ξεπλύνετε το γρήγορα και στύψτε το για να βγει η περίσσεια νερού. 4. Ξεφλουδίστε και κόψτε το λευκό ραπανάκι σε λεπτές λωρίδες, αλατίστε το για 30 λεπτά και στη συνέχεια στύψτε το για να βγει η υγρασία. 5. Κόψτε τα φρέσκα κρεμμύδια και τα κινέζικα κρεμμυδάκια σε μικρά κομμάτια. 6. Ξεφλουδίστε και αφαιρέστε τον πυρήνα από το μήλο και στη συνέχεια ανακατέψτε το με το σκόρδο και το τζίντζερ σε ένα μπλέντερ μέχρι να γίνει πάστα. 7.Ανακατέψτε καλά το τριμμένο ραπανάκι, τα φρέσκα κρεμμύδια, το σκόρδο, την πάστα από γλουτένη ρυζιού, τον πουρέ μήλου, τη ζάχαρη, το αλάτι και τη σάλτσα ψαριού. 8. Φορώντας γάντια μιας χρήσης, απλώστε ομοιόμορφα τη μαρινάδα σε στρώσεις πάνω στο λάχανο. Τοποθετήστε το σε δοχεία, κλείστε τα καλά και αφήστε τα σε δροσερό μέρος για μία μέρα. Στη συνέχεια, βάλτε τα στο ψυγείο για μία εβδομάδα πριν τα σερβίρετε. Αυτή η φρέσκια εκδοχή δεν είναι υπερβολικά πικάντικη και ταιριάζει απόλυτα στο γούστο μου.