Korejské kimchi se původně nazývalo „dimchae“ (středokorejsky: Dimcai). Tento název pochází z jeho přípravy jako fermentovaného nebo solené zeleninového pokrmu, ponořeného do vody – odtud název znamenající „ponořená zelenina“. Fonetický vývoj jej později transformoval do moderního označení. Hlavní ingredience, čínské zelí, nebyla původem z Korejského poloostrova, ale byla zavedena během dynastie Ming v Číně.Navíc podle Samguk Sagi (Dějiny tří království), když se král Sinmun oženil se svou manželkou v roce 683 n. l., věno, které nařídil připravit, zahrnovalo potraviny jako sójová omáčka, sójová pasta a různé omáčky. To naznačuje, že nakládaná zelenina, známá v Číně jako „ju“, se tam objevila již před více než 3 000 lety. Do Koreje se dostala během období tří království a během období sjednocené Silly a Goryeo prošla neustálými změnami v metodách přípravy.V té době se kimchi pravděpodobně skládalo především z nakládané ředkve, solené zeleniny a fermentované zeleniny.
Korejské kimchi nabízí celou škálu chutí, které doplňují jak rýži, tak alkohol. Je snadno stravitelné, osvěžující pro chuťové buňky, poskytuje dostatek živin a zároveň předchází arterioskleróze, snižuje hladinu cholesterolu a odstraňuje přebytečný tuk. Kimchi, které představuje korejskou kulinářskou kulturu, vzniklo z geografických podmínek země: drsné, dlouhé zimy nevhodné pro pěstování čerstvých produktů vedly Korejce k konzervování zeleniny solí jako zimní potravy.
Doporučený postup:
Recept na korejské kimchi č. 1:
Ingredience:
1 hlávka čínského zelí, sůl na nakládání podle chuti, 60 g lepkavé rýžové mouky, voda podle potřeby, 120 g chilli prášku, 150 ml sójové omáčky, mletý zázvor podle chuti,nasekaný česnek ze 7 stroužků, 1 cibule (nakrájená na julienne), 1 velké jablko (nakrájené na julienne), 1 lžíce cukru
Postup:
1. Čínské zelí rozkrojte podélně uprostřed
2. Zelí rovnoměrně posypte solí a vtlačte ji do štěrbin
3.Přidejte vlažnou vodu (asi 40 °C), aby zelí bylo ponořené. Zatěžte ho těžkým předmětem (hehe, já jsem použila láhev minerálky naplněnou vodou). Nechte marinovat přes noc. Druhý den opláchněte sůl. Ochutnejte, zda je ještě slané, a opakujte, dokud nebude chuť neutrální. 4. Smíchejte lepkavou rýžovou mouku a vodu v poměru 1:2. Dejte do hrnce a vařte na mírném ohni. 5.Míchejte nepřetržitě lžící. Pokud se směs jeví suchá, přidejte vodu a snižte teplotu, aby se mohla dále vařit.
6. Vařte 3–4 minuty, dokud směs nezhoustne. Nechte vychladnout.
7. Do vychlazené lepkavé rýžové pasty přidejte chilli prášek.
8.Přidejte koření rain dew. 9. Míchejte, dokud se vše dobře nepropojí (dosáhnete konzistence zobrazené na obrázku). 10. Přidejte nasekaný zázvor, nasekaný česnek a nakrájenou cibuli. 11. Nakrájejte jablko na julienne. 12. Přidejte přiměřené množství moučkového cukru. 13. Důkladně promíchejte a nechte 5 minut odležet. 14.Vysušené listy čínského zelí položte na talíř.
15. Nasaďte si jednorázové rukavice, vezměte hrst směsi, dobře ji promíchejte a nechte 5 minut odležet.
16. Směs rovnoměrně rozetřete na listy zelí.
17. Poté položte další vrstvu listů a směs rovnoměrně rozetřete i na ně.
18. Ujistěte se, že každý list zelí je pokrytý směsí.
19.Vložte do vzduchotěsné nádoby. Po přibližně jednom dni je kimchi připravené k jídlu, ale delší fermentace zvýrazní jeho chuť.
Druhý způsob přípravy korejského kimchi:
Ingredience:
2 velké čínské zelí, půlka ředkvičky, 3 jarní cibulky, malý svazek pažitky, 1 stroužek česneku, 1 kousek zázvoru velikosti palce, 1 lžíce lepkavé rýžové mouky,půl misky vody, 3 lžíce rybí omáčky, 5 lžic korejského chilli prášku (přidejte více, pokud máte rádi pikantní jídla), 2 lžičky cukru, sůl podle chuti. Postup: 1. Čínské zelí nakrájejte na 4 stejné čtvrtiny. 2. 2 lžíce soli rovnoměrně vtřete do spodní části zelí a poté zelí namočte přes noc do silného slaného roztoku. 3.Následující den zelí vyjměte, rychle opláchněte a vymačkejte přebytečnou vodu. 4. Oloupejte a nakrájejte bílou ředkev na julienne, posolte na 30 minut a poté vymačkejte vlhkost. 5. Nakrájejte jarní cibulku a čínskou pažitku na malé kousky. 6. Oloupejte a vykrojte jádřinec z jablka, poté ho rozmixujte s česnekem a zázvorem na pastu. 7.Smíchejte nastrouhanou ředkev, jarní cibulku a pažitku, lepkavou rýžovou pastu, jablečné pyré, cukr, sůl a rybí omáčku.
8. V jednorázových rukavicích rovnoměrně rozetřete marinádu na zelí. Vložte do nádoby, pevně uzavřete a nechte jeden den na chladném místě. Poté před podáváním nechte jeden týden v lednici. Tato čerstvě připravená verze není příliš pikantní, což mi perfektně vyhovuje.