كان الكيمتشي الكوري يُسمى في الأصل "ديمتشاي" (الكورية الوسطى: ديمتشاي). اشتق هذا الاسم من طريقة تحضيره كطبق خضار مخمر أو مملح، مغمور في الماء - ومن هنا جاء الاسم الذي يعني "الخضار المغمورة". ثم تحول الاسم لاحقًا إلى الاسم الحديث نتيجة للتطور الصوتي. لم يكن المكون الرئيسي، وهو الملفوف الصيني، من أصول شبه الجزيرة الكورية، بل تم إدخاله خلال عهد أسرة مينغ الصينية.بالإضافة إلى ذلك، وفقًا لكتاب سامغوك ساجي (تاريخ الممالك الثلاث)، عندما تزوج الملك سينمون من زوجته في عام 683 م، تضمنت المهر الذي أمر بإعداده أطعمة مثل صلصة الصويا ومعجون فول الصويا وأنواع مختلفة من الصلصات. وهذا يشير إلى أن الخضروات المخللة، المعروفة باسم "جو" في الصين، كانت موجودة هناك منذ أكثر من 3000 عام. انتقلت هذه الخضروات إلى كوريا خلال فترة الممالك الثلاث وخضعت لتغييرات مستمرة في طرق تحضيرها طوال عصري شيللا الموحدة وغوريو.في ذلك الوقت، كان الكيمتشي يتكون على الأرجح من الفجل المخلل والخضروات المملحة والخضروات المخمرة.
يقدم الكيمتشي الكوري مجموعة كاملة من النكهات، التي تكمل كل من الأرز والمشروبات الكحولية. وهو سهل الهضم ومنعش للمذاق، ويوفر تغذية وفيرة بينما يمنع تصلب الشرايين، ويخفض الكوليسترول، ويزيل الدهون الزائدة. يمثل الكيمتشي ثقافة الطهي الكورية، وقد نشأ من الظروف الجغرافية للبلاد: فقد دفع الشتاء القاسي والطويل غير المناسب لزراعة المنتجات الطازجة الكوريين إلى حفظ الخضروات بالملح لتوفير الغذاء في الشتاء.
الطريقة الموصى بها:
وصفة الكيمتشي الكوري الأولى:
المكونات:
1 رأس ملفوف نابا، ملح تخليل حسب الرغبة، 2 أونصة دقيق أرز لزج، ماء حسب الحاجة، 4 أونصات مسحوق فلفل حار، 150 مل صلصة صويا، زنجبيل مفروم حسب الرغبة،ثوم مفروم من 7 فصوص، 1 بصل (مقطع إلى شرائح رفيعة)، 1 تفاحة كبيرة (مقطعة إلى شرائح رفيعة)، 1 ملعقة كبيرة سكر
الطريقة:
1. اقطع الملفوف الصيني طوليًا من المنتصف
2. رش ملح التخليل بالتساوي على الملفوف وفي شقوقه
3.أضف ماءً فاتراً (حوالي 40 درجة مئوية) ليغطي الملفوف. ثقله بواسطة شيء ثقيل (استخدمت زجاجة مياه معدنية مملوءة بالماء). اتركه لينقع طوال الليل. في اليوم التالي، اشطف الملح. تذوقه لتتأكد من أنه لم يعد مالحاً، وكرر العملية حتى يصبح طعمه محايداً. 4. اخلط دقيق الأرز اللزج والماء بنسبة 1:2. ضع المزيج في قدر على نار هادئة. 5.قلبي باستمرار بملعقة. إذا بدا المزيج جافًا، أضيفي الماء وخففي الحرارة لمواصلة الطهي.
6. اطهي لمدة 3-4 دقائق حتى يتكاثف. اتركيه ليبرد.
7. أضيفي مسحوق الفلفل الحار إلى عجينة الأرز اللزج المبردة.
8.أضف توابل ندى المطر. 9. قلّب حتى يتجانس المزيج جيدًا (حتى تحصل على القوام الموضح في الصورة). 10. أضف الزنجبيل المفروم والثوم المفروم والبصل المقطّع. 11. قطّع التفاح إلى شرائح رفيعة. 12. أضف كمية مناسبة من السكر الناعم. 13. قلّب جيدًا واتركه جانبًا لمدة 5 دقائق. 14.ضع الملفوف الصيني المصفى على طبق.
15. ارتدِ قفازات يمكن التخلص منها، وخذ حفنة، واخلطها جيدًا واتركها جانبًا لمدة 5 دقائق.
16. وزعها بالتساوي على أوراق الملفوف.
17. ثم ضع الأوراق العلوية مرة أخرى ووزع الخليط بالتساوي.
18. تأكد من تغطية كل ورقة ملفوف.
19.ضعه في وعاء محكم الإغلاق. يصبح جاهزًا للأكل بعد حوالي يوم واحد، ولكن التخمير لفترة أطول يعزز النكهة.
الطريقة الثانية لتحضير الكيمتشي الكوري:
المكونات:
2 كرنب صيني كبير، نصف فجل، 3 بصلات خضراء، حزمة صغيرة من الثوم المعمر، 1 فص ثوم، 1 قطعة زنجبيل بحجم الإبهام، 1 ملعقة كبيرة دقيق أرز لزج،نصف وعاء كبير من الماء، 3 ملاعق كبيرة من صلصة السمك، 5 ملاعق كبيرة من مسحوق الفلفل الحار الكوري (أضف المزيد إذا كنت تحب الطعم الحار)، 2 ملاعق صغيرة من السكر، ملح حسب الرغبة. الطريقة: 1. قطع الملفوف الصيني إلى 4 أرباع متساوية. 2. افرك 2 ملاعق كبيرة من الملح بالتساوي على قاعدة الملفوف، ثم انقع الملفوف في محلول مالح قوي طوال الليل. 3.في اليوم التالي، أخرج الملفوف واشطفه بسرعة، ثم اعصره لإزالة الماء الزائد. 4. قشر الفجل الأبيض وقطّعه إلى شرائح رفيعة، ثم ضعه في الملح لمدة 30 دقيقة، ثم اعصره لإزالة الرطوبة. 5. قطّع البصل الأخضر والثوم الصيني إلى قطع صغيرة. 6. قشر التفاح وأزل بذره، ثم اخلطه مع الثوم والزنجبيل حتى يصبح معجونًا. 7.اخلط الفجل المبشور والبصل الأخضر والثوم المعمر ومعجون الأرز اللزج ومهروس التفاح والسكر والملح وصلصة السمك جيدًا.
8. ارتدِ قفازات يمكن التخلص منها، ووزع التتبيلة بالتساوي طبقة تلو الأخرى على الملفوف. ضع المزيج في أوعية، وأغلقها بإحكام، واتركها في مكان بارد لمدة يوم واحد. ثم ضعها في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التقديم. هذه النسخة الطازجة ليست حارة للغاية، وهي مناسبة تمامًا لذوقي.