У кантонському діалекті устриці називаються «хао». Устричний соус — це приправа, яку готують шляхом тушкування устриць. Це основна приправа умамі в кухні Гуандуна і один з найпопулярніших соусів. Його готують з устриць, які часто називають «молоком моря», шляхом їх варіння, вилучення есенції, концентрування рідини та доопрацювання з додаванням додаткових інгредієнтів.Устричний соус має насичений, пікантний смак з вираженим ароматом устриць, помірно в'язку консистенцію та високу поживну цінність. Він є ключовим інгредієнтом традиційних кантонських страв, таких як яловичина з грибами в устричному соусі, зелень в устричному соусі та локшина в устричному соусі.
Історичне походження Устриці, морські молюски, цінуються за смачне м'ясо та поживність, широко поширені вздовж південного узбережжя Китаю.У 1888 році в селі Наньшуй, Чжухай, провінція Гуандун, тихо розпочала свою діяльність скромна сімейна майстерня, що спеціалізувалася на продажу нового приправ — устричного соусу. Власник майстерні, Лі Цзіньшан, народився в 1868 році в селі Юнлі, місто Цибао, Сіньхуей, Гуандун. У дитинстві він залишився сиротою, і разом з матір'ю, пані Цай, вони жили з сільського господарства.Обуривши місцевих тиранів своїми відважними вчинками, він зазнав переслідувань і був змушений покинути рідну землю. Після мандрів він оселився в Наньшуї, Чжухай — невеликому острові в гирлі річки Чжуцзян, відомому своїм виробництвом устриць. Щоб заробити на життя, Лі відкрив невелику чайну, де готував і продавав устриці.
Одного дня, як завжди, Лі Цзіньчан розпалив вогонь, щоб приготувати устриці. Зайнятий іншими справами, він вийшов і забув доглядати за плитою. Через деякий час в повітрі рознісся інтенсивний аромат. Повернувшись, він подумав: «Ой, вони, мабуть, підгоріли!»Піднявши кришку, він виявив густу, темно-коричневу, в'язку рідину, що осіла на дні каструлі, а її насичений аромат розпалював його апетит. Він ненавмисно взяв ложку, щоб скуштувати, і виявив, що вона надзвичайно смачна.
Так, зовсім випадково, було винайдено нову приправу — устричний соус! Справді, «ненавмисні зусилля приносять несподівані плоди», і «це сталося без будь-яких зусиль». Скориставшись цією щасливою нагодою, Лі Кум Шен отримав спалах натхнення. Він почав варити цю нову приправу спеціально для продажу, офіційно заснувавши фабрику устричного соусу Lee Kum Kee в 1888 році.
Інструкція з використання
Устричний соус надзвичайно універсальний і зручний, він підходить для приправлення широкого спектру пікантних страв. Він підкреслює смак локшини, смажених овочів, тушкованого м'яса, риби та супів. Устричний соус використовується в багатьох відомих стравах, таких як «Яловичина в устричному соусі», «Качині лапки в устричному соусі», «Курячі крильця в устричному соусі»,«Гриби шиїтаке з устричним соусом», «Голуб з устричним соусом», «Тофу з устричним соусом», «Тушкований морський вушко з устричним соусом», «Скибочки морського вушка в сітці з устричним соусом» та інші.
Серед інших відомих страв — «Філе морського вушка з устричним соусом» від Tan Family Cuisine та гуансійська страва «Качка з устричним соусом і шкіркою помело», кожна з яких має свій особливий характер.Устричний соус підходить для різних кулінарних технік, включаючи смаження, тушкування та гасіння. В останні роки, у міру змішування кулінарних традицій у всьому Китаї та підвищення рівня життя, устричний соус набув популярності за межами Гуанчжоу, поступово завоювавши прихильність гурманів по всій країні.З поширенням китайських ресторанів за кордоном устричний соус завоював прихильність іноземних відвідувачів, що призвело до його широкої популярності. Його кулінарне застосування вимагає певних стандартів: устричний соус преміум-класу повинен мати напіврідку консистенцію з помірною в'язкістю.
Він не повинен розшаровуватися або утворювати осад крохмалю при тривалому зберіганні.Якість устричного соусу оцінюється за його гладкою, пастоподібною консистенцією без піщинок та домішок. Він повинен мати насичений червоно-коричневий або темно-коричневий відтінок з блискучим блиском, а також володіти характерним пікантним ароматом та ефірним запахом. Смак повинен бути насиченим умамі, м'яким і злегка солодким, без присмаку горілого, гіркого, терпкого або зіпсованого. Масляниста, шовковиста гладкість на смак свідчить про високу якість.Залежно від приправ, устричний соус поділяється на м'який і пікантний. Відомі бренди включають Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce і Shajing Oyster Sauce.
Основні переваги
1. Устричний соус багатий на мікроелементи та амінокислоти, тому є джерелом необхідних поживних речовин. Високий вміст цинку робить його ідеальною приправою для людей, які мають дефіцит цього мінералу.
2. Устричний соус містить аж 22 різні амінокислоти у збалансованих пропорціях. Глутамінова кислота становить половину загального вмісту амінокислот, утворюючи основний смаковий компонент разом з нуклеїновими кислотами. Вища концентрація обох речовин підсилює смакову глибину соусу;3. Устричний соус багатий на таурин, який підвищує імунітет і має багато корисних властивостей для здоров'я. Харчові компоненти Устриці, також відомі як молюски, за формою нагадують мідій. У кантонському діалекті вони називаються «хао», у фуцзяньському діалекті — «лай», у чжецзянському — «лай хуан», а в північних регіонах — «хай лай цзі». Їх м'ясо дуже свіже і поживне.Їх можна вживати свіжими, сушити для отримання сушених устриць або переробляти на консерви, устричний соус, устричний порошок та інші продукти. Виробництво відбувається вздовж північного узбережжя Китаю та в Гуандуні, де доступні як вирощені, так і дикі сорти.Північні сорти менші за розміром, а сорти з Гуандуна — більші. Сезон виробництва зазвичай триває з грудня до березня наступного року. Процес виробництва Багато хто помилково вважає, що устричний соус — це олія, але, як і соєвий соус, він зовсім не є олією — це приправа.
Устричний соус готують шляхом варіння сушених устриць (устричний соус) у бульйоні, який потім фільтрують і концентрують.Це поживна і ароматна приправа. Процес виробництва включає в себе безліч етапів, найважливішим з яких є варіння свіжих устриць у воді до досягнення бажаної в'язкості — це найтриваліший етап. Високоякісний устричний соус повинен зберігати природний смак устриць. Зазвичай він містить глутамат натрію, але також існують вегетаріанські варіанти, виготовлені з сушених грибів шиїтаке.