V kantonskem narečju se ostrige imenujejo „hao“. Ostrigina omaka je začimba, ki se pripravi s kuhanjem ostrig. Je osnovna umami začimba v kantonski kuhinji in ena najbolj priljubljenih omak. Pripravlja se iz ostrig – pogosto imenovanih „mleko morja“ – tako, da se jih skuha, iz njih izloči esenca, tekočina se koncentrira in dodajo se dodatne sestavine.Ostrigina omaka se ponaša z bogatim, slanim okusom z izrazitim aromo ostrig, zmerno lepljivo teksturo in visoko hranilno vrednostjo. Je ključna sestavina tradicionalnih kantonskih jedi, kot so goveje meso z ostrigino omako in gobami, zelenjava z ostrigino omako in rezanci z ostrigino omako.
Zgodovinski izvor Ostrige, morski mehkužci, cenjeni zaradi svojega okusnega mesa in hranilne vrednosti, so široko razširjeni vzdolž južne obale Kitajske.Leta 1888 je v vasi Nanshui v provinci Guangdong v mestu Zhuhai tiho začela delovati skromna družinska delavnica, specializirana za prodajo nove začimbne omake – ostrigove omake. Lastnik delavnice, Li Jinshang, rojen leta 1868, je bil rojen v vasi Yongli v mestu Qibao v provinci Guangdong. Kot otrok je ostal sirota, zato sta se z mamo Cai preživljala s kmetijstvom.Ker je s svojimi pogumnimi dejanji razjezil lokalne tirane, je bil preganjan in prisiljen zapustiti svojo domovino. Po potepanju se je naselil v Nanshui v Zhuhaiu, majhnem otoku v ustju reke Pearl, znanem po proizvodnji ostrig. Da bi si prislužil kruh, je Li odprl majhno čajnico, kjer je kuhal in prodajal ostrige.
Nekega dne je Li Jinchang kot običajno prižgal ogenj, da bi skuhal ostrige. Zaposlen z drugimi opravili, je odšel ven in pozabil paziti na štedilnik. Po dolgem času se je po zraku razširil intenziven vonj. Ko se je vrnil, je pomislil: »Oh ne, verjetno so se zažgale!«Ko je dvignil pokrov, je na dnu lonca odkril gosto, temno rjavo, lepljivo tekočino, katere bogat vonj mu je vzbudil apetit. Brez pomisleka je zajemal z žlico in jo poskusil, ugotovil pa je, da je izjemno okusna.
Tako je povsem po naključju nastala nova omaka – ostrigina omaka! Resnično, »nenamerna prizadevanja prinesejo nepričakovane nagrade« in »se zgodi brez truda«. Lee Kum Sheung je izkoristil to srečno priložnost in dobil navdih. Začel je kuhati to novo omako posebej za prodajo in leta 1888 uradno ustanovil tovarno ostrigine omake Lee Kum Kee.
Navodila za uporabo
Ostrigina omaka je izjemno vsestranska in priročna, primerna za začinjanje široke palete slanih jedi. Izboljša okus testenin, pražene zelenjave, dušenega mesa, dušene ribe in juh. Ostrigina omaka je sestavina številnih znanih jedi, kot so »goveje meso v ostrigini omaki«, »račje noge v ostrigini omaki«, »piščančja krila v ostrigini omaki«,„Gobe shiitake z ostrigovo omako“, „mladi golob z ostrigovo omako“, „tofu z ostrigovo omako“, „dušeni morski ušeski z ostrigovo omako“, „rezine morskih ušeskov v mrežici z ostrigovo omako“ in druge.
Druge znane jedi so „filet morskih ušeskov z ostrigovo omako“ iz kuhinje družine Tan in specialiteta iz Guangxija „raca s pomelo lupino z ostrigovo omako“, ki imata vsaka svoj značilen okus.Ostrigina omaka se lahko uporablja v različnih kuharskih tehnikah, vključno s praženjem, dušenjem in kuhanjem. V zadnjih letih, ko so se kulinarične tradicije po vsej Kitajski pomešale in se je življenjski standard dvignil, je ostrigina omaka postala priljubljena tudi zunaj Guangzhouja in postopoma pridobila naklonjenost jedcev po vsej državi.S širjenjem kitajskih restavracij v tujini je ostrigova omaka pridobila naklonjenost tujih gostov, kar je pripeljalo do njene široke priljubljenosti. Njena uporaba v kuhinji zahteva določene standarde: vrhunska ostrigova omaka mora imeti poltekočo konsistenco z zmerno viskoznostjo.
Pri daljšem shranjevanju se ne sme ločevati ali nastati škrobni usedline.Kakovost ostrigove omake se ocenjuje po njeni gladki, pastozni konsistenci brez peska ali nečistoč. Imeti mora bogato rdečkasto-rjavo do temno rjavo barvo z lesklim sijajem, značilen slasten vonj in esterski aromo. Okus mora biti bogat z umamijem, zrel in rahlo sladek, brez priokusov po zažganem, grenkem, trpkem ali pokvarjenem. Oljnata, svilnato gladka tekstura pri okusu kaže na vrhunsko kakovost.Glede na začinjenost se ostrigina omaka deli na blago in slano. Med znanimi blagovnimi znamkami so Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce in Shajing Oyster Sauce.
Glavne prednosti
1. Ostrigina omaka je bogata s slednimi elementi in aminokislinami, dopolnjuje prehranske pomanjkljivosti, zlasti cink, zato je idealna začimba za osebe s pomanjkanjem cinka.
2. Ostrigina omaka vsebuje kar 22 različnih aminokislin v uravnoteženih razmerjih. Glutaminska kislina predstavlja polovico celotne vsebnosti aminokislin in skupaj z nukleinskimi kislinami tvori glavno aromatično sestavino. Višja koncentracija obeh snovi poglobi okus omake.3. Ostrigina omaka je bogata s tavrinom, ki krepi imunski sistem in ima številne koristi za zdravje. Prehranske sestavine Ostrige, znane tudi kot mehkužci, so po obliki podobne školjkam. V kantonskem narečju se imenujejo „hao“, v fujianskem narečju pa „lai“. V Zhejiangu jih imenujejo „lai huang“, v severnih regijah pa „hai lai zi“. Njihovo meso je okusno sveže in hranljivo.Lahko se uživajo sveže, posušene v obliki suhih ostrig ali predelane v konzervirane izdelke, ostrigovo omako, ostrigov prah in druge izdelke. Pridelujejo se vzdolž severne obale Kitajske in v provinci Guangdong, na voljo pa so tako gojene kot divje vrste.Severne vrste so manjše, medtem ko so tiste iz Guangdonga večje. Proizvodna sezona traja običajno od decembra do marca naslednjega leta. Proizvodni proces Mnogi zmotno menijo, da je ostrigina omaka olje, vendar podobno kot sojina omaka sploh ni olje – je začimba.
Ostrigina omaka se pripravi tako, da se posušene ostrige (ostrigina omaka v obliki paste) kuhajo v juhi, ki se nato filtrira in koncentrira.Je hranljiva in okusna začimba. Proizvodni proces vključuje številne korake, od katerih je najpomembnejši kuhanje svežih ostrig v vodi, dokler ne dosežejo želene gostote – to je tudi najbolj zamuden korak. Vrhunska ostrigova omaka mora ohraniti naravni umami ostrig. Običajno vsebuje MSG, vendar so na voljo tudi vegetarijanske različice, narejene iz sušenih shiitake gob.