V kantónčine sa ustrice nazývajú „hao“. Ustrica omáčka je korenina vyrobená varením ustríc. Je to základná umami korenina v kantónskej kuchyni a jedna z najpopulárnejších omáčok. Vyrába sa z ustríc – často nazývaných „mlieko mora“ – varením, extrakciou koncentrovaných štiav a rafinovaním zmesi s ďalšími prísadami.Ústricová omáčka sa pýši bohatou, pikantnou chuťou s výraznou vôňou ústric, stredne viskóznou konzistenciou a vysokou nutričnou hodnotou. Slúži ako kľúčová prísada v tradičných kantónskych jedlách, ako je hovädzie mäso s hubami a ústricovou omáčkou, zelenina s ústricovou omáčkou a rezance s ústricovou omáčkou.
Historický pôvod Ústice, morské mäkkýše cenené pre svoje lahodné mäso a nutričnú bohatú hodnotu, sú široko rozšírené pozdĺž južného pobrežia Číny.V roku 1888 začala v dedine Nanshui v meste Zhuhai v provincii Guangdong ticho fungovať skromná rodinná dielňa, ktorá sa špecializovala na predaj nového korenia – ustricovej omáčky. Majiteľ dielne, Li Jinshang, narodený v roku 1868, pochádzal z dediny Yongli v meste Qibao v okrese Xinhui v provincii Guangdong. Ako dieťa ostal sirotou a spolu so svojou matkou, pani Cai, sa živil poľnohospodárstvom.Keďže svojou odvahou urazil miestnych tyranov, čelil prenasledovaniu a bol nútený opustiť svoju vlasť. Po putovaní sa usadil v Nanshui v Zhuhai – malom ostrove v ústí Perlovej rieky, ktorý je známy produkciou ustríc. Aby si prilepšil k živobytí, Li otvoril malú čajovňu, kde varil a predával ustrice.
Jedného dňa, ako zvyčajne, Li Jinchang zapálil oheň, aby uvaril ustrice. Rozptýlený inými úlohami, nechal sporák bez dozoru. Po dlhšom čase sa vzduchom rozniesla intenzívna vôňa. Keď sa ponáhľal späť, pomyslel si: „Ach bože, asi sa spálili!“Keď zdvihol pokrievku, objavil na dne hrnca hustú, tmavohnedú, viskóznu tekutinu, ktorej bohatá vôňa mu povzbudila chuť do jedla. Nechala si ochutnať lyžicu a zistila, že je úplne vynikajúca.
Takto celkom náhodou vznikla nová prísada – ustricová omáčka! Naozaj, „neúmyselné úsilie prináša nečakané odmeny“ a „vzniklo to bez akéhokoľvek úsilia“. Lee Kum Sheung využil túto šťastnú príležitosť a dostal nápad. Začal túto novú prísadu variť špeciálne na predaj a v roku 1888 oficiálne založil továreň na výrobu ustricovej omáčky Lee Kum Kee.
Návod na použitie
Ústricová omáčka je mimoriadne univerzálna a praktická, vhodná na dochutenie širokej škály slaných jedál. Zvýrazňuje chuť rezancov, restovanej zeleniny, duseného mäsa, dusenej ryby a polievok. Ústricová omáčka sa používa v mnohých renomovaných jedlách, ako napríklad „hovädzie mäso v ústricovej omáčke“, „kačacie nožičky v ústricovej omáčke“, „kuracie krídelká v ústricovej omáčke“,„Hríbiky shiitake s ustricovou omáčkou“, „Holub s ustricovou omáčkou“, „Tofu s ustricovou omáčkou“, „Dusené ušnice s ustricovou omáčkou“, „Plátky ušníc v sieti s ustricovou omáčkou“ a ďalšie.
Medzi ďalšie známe jedlá patrí „Filé z ušníc s ustricovou omáčkou“ z kuchyne rodiny Tan a špecialita z Guangxi „Kačica s pomelo kôrou a ustricovou omáčkou“, z ktorých každé má svoju vlastnú charakteristickú chuť.Ústricová omáčka sa hodí na rôzne techniky varenia, vrátane restovania, dusenia a varenia. V posledných rokoch, keď sa kulinárske tradície v celej Číne prelínali a životná úroveň sa zvýšila, ústricová omáčka získala popularitu aj mimo Guangzhou a postupne si získala obľubu medzi stravníkmi v celej krajine.S rozmachom čínskych reštaurácií v zahraničí si ustricová omáčka získala obľubu aj medzi zahraničnými zákazníkmi, čo viedlo k jej širokej popularite. Jej kulinárske použitie vyžaduje určité štandardy: kvalitná ustricová omáčka by mala mať polotekutú konzistenciu s miernou viskozitou.
Počas dlhšieho skladovania nesmie dochádzať k jej oddeleniu alebo usadzovaniu škrobu.Kvalita ustricovej omáčky sa posudzuje podľa jej hladkej, pastovitej konzistencie bez zŕn alebo nečistôt. Mala by mať sýtu červenohnedú až tmavohnedú farbu s lesklým odleskom a charakteristickú pikantnú arómu a esterovú vôňu. Chuť by mala byť bohatá na umami, jemná a mierne sladká, bez akýchkoľvek spálených, horkých, trpkých alebo pokazené tónov. Mastná, hodvábna hladkosť pri ochutnávaní svedčí o vynikajúcej kvalite.V závislosti od dochucovania sa ustricová omáčka delí na jemné a pikantné druhy. Medzi známe značky patria Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce a Shajing Oyster Sauce.
Hlavné výhody
1. Oyster Sauce je bohatá na stopové prvky a aminokyseliny a dopĺňa stravovacie nedostatky, najmä zinok, čo z nej robí ideálnu prísadu pre ľudí s nedostatkom zinku.
2. Ostrá omáčka obsahuje až 22 rôznych aminokyselín v vyváženom pomere. Kyselina glutámová tvorí polovicu celkového obsahu aminokyselín a spolu s nukleovými kyselinami tvorí hlavnú chuťovú zložku. Vyššia koncentrácia oboch látok zvyšuje chuťovú hĺbku omáčky.3. Ustricová omáčka je bohatá na taurín, ktorý posilňuje imunitu a má viacero zdravotných prínosov. Výživové zložky Ustice, známe aj ako mäkkýše, svojím tvarom pripomínajú mušle. V kantónčine sa nazývajú „hao“, zatiaľ čo v fujiančine sa im hovorí „lai“. V Zhejiangu sa nazývajú „lai huang“ a v severných regiónoch „hai lai zi“. Ich mäso je lahodne čerstvé a výživné.Môžu sa konzumovať čerstvé, sušené ako sušené ustrice alebo spracované do konzervovaných výrobkov, ustricovej omáčky, ustricového prášku a iných produktov. Produkcia prebieha pozdĺž severného pobrežia Číny a v Guangdongu, kde sú k dispozícii farmové aj divoké druhy.Severné druhy sú menšie, zatiaľ čo tie z Guangdongu sú väčšie. Produkčná sezóna trvá zvyčajne od decembra do marca nasledujúceho roka. Mnohí sa mylne domnievajú, že ustricová omáčka je olej, ale podobne ako sójová omáčka, nie je to vôbec olej – je to korenina.
Ustricová omáčka sa vyrába varením sušených ustríc (ustricová omáčka v pastovej forme) v bujóne, ktorý sa potom prefiltruje a zhusťuje.Je to výživná a chutná prísada. Proces výroby zahŕňa viacero krokov, z ktorých najdôležitejším je varenie čerstvých ustríc vo vode, až kým nedosiahnu požadovanú viskozitu – čo je zároveň najčasovo náročnejšia fáza. Kvalitná ustricová omáčka by mala zachovať prirodzenú chuť ustríc. Zvyčajne obsahuje glutaman sodný, ale sú k dispozícii aj vegetariánske verzie vyrobené zo sušených húb shiitake.