На кантонском диалекте устрицы называются «хао». Устричный соус — это приправа, приготовленная путем тушения устриц. Это основная приправа умами в кухне Гуандуна и один из самых популярных соусов. Его готовят из устриц, часто называемых «молоком моря», путем варки, извлечения эссенции, концентрирования жидкости и добавления дополнительных ингредиентов.Устричный соус отличается насыщенным, пикантным вкусом с ярко выраженным ароматом устриц, умеренно вязкой текстурой и высокой питательной ценностью. Он служит ключевым ингредиентом традиционных кантонских блюд, таких как говядина с грибами в устричном соусе, зелень в устричном соусе и лапша в устричном соусе.
Исторические корни Устрицы, морские моллюски, ценимые за свое вкусное мясо и питательность, широко распространены вдоль южного побережья Китая.В 1888 году в деревне Наньшуй, провинция Гуандун, тихо начала работу скромная семейная мастерская, специализирующаяся на продаже новой приправы — устричного соуса. Владелец мастерской, Ли Цзиньшан, родившийся в 1868 году, был родом из деревни Юнли, город Цзибао, Синьхуэй, провинция Гуандун. Осиротев в детстве, он и его мать, госпожа Цай, жили за счет сельского хозяйства.Оскорбив местных тиранов своими смелыми поступками, он подвергся преследованиям и был вынужден покинуть свою родину. После скитаний он поселился в Наньшуй, Чжухай — небольшом острове в устье реки Чжуцзян, известном производством устриц. Чтобы заработать на жизнь, Ли открыл небольшую чайную, где готовил и продавал устриц.
Однажды, как обычно, разжигая огонь для приготовления устриц, Ли Цзиньчан отошел, чтобы заняться другими делами, и забыл следить за кастрюлей. Через некоторое время в воздухе разнесся сильный аромат. Вернувшись, он подумал: «Ой, наверное, они сгорели дотла!»Приподняв крышку, он обнаружил на дне кастрюли густую темно-коричневую вязкую жидкость, аромат которой разжег его аппетит. Он небрежно набрал ложку, чтобы попробовать, и обнаружил, что она совершенно восхитительна.
Так совершенно случайно был изобретен новый приправа — устричный соус! Поистине, «непреднамеренные усилия приносят неожиданные плоды» и «это произошло без каких-либо усилий». Воспользовавшись этой счастливой случайностью, Ли Кум Шенг получил озарение. Он начал варить эту новую приправу специально для продажи и в 1888 году официально основал фабрику устричного соуса Lee Kum Kee.
Инструкции по применению
Устричный соус удивительно универсален и удобен, он подходит для приправы широкого спектра соленых блюд. Он улучшает вкус лапши, жареных овощей, тушеного мяса, тушеной рыбы и супов. Устричный соус используется во многих известных блюдах, таких как «Говядина в устричном соусе», «Утиные лапки в устричном соусе», «Куриные крылышки в устричном соусе»,«Грибы шиитаке с устричным соусом», «Голубь с устричным соусом», «Тофу с устричным соусом», «Тушеное морское ушко с устричным соусом», «Ломтики морского ушка с устричным соусом в сетке» и многое другое.
Среди других известных блюд можно отметить «Филе морского ушка с устричным соусом» из семейной кухни Тан и фирменное блюдо Гуанси «Утка с кожурой помело и устричным соусом», каждое из которых обладает своим неповторимым характером.Устричный соус подходит для различных методов приготовления, включая жарку, тушение и варку. В последние годы, по мере смешения кулинарных традиций по всему Китаю и повышения уровня жизни, устричный соус приобрел популярность за пределами Гуанчжоу, постепенно завоевывая признание среди гурманов по всей стране.С распространением китайских ресторанов за рубежом устричный соус завоевал популярность среди иностранных посетителей, что привело к его широкому распространению. Его применение в кулинарии требует соблюдения определенных стандартов: устричный соус высшего качества должен иметь полужидкую консистенцию с умеренной вязкостью.
При длительном хранении он не должен подвергаться расслоению или осаждению крахмала.Качество устричного соуса оценивается по его гладкой, пастообразной консистенции без песка и примесей. Он должен иметь насыщенный красновато-коричневый или темно-коричневый оттенок с блестящим блеском, обладать характерным пикантным ароматом и эфирным запахом. Вкус должен быть богатым умами, мягким и слегка сладким, без привкуса гари, горечи, вяжености или порчи. Маслянистая, шелковистая текстура при дегустации указывает на высокое качество.В зависимости от приправ устричный соус делится на мягкий и пикантный. Среди известных брендов можно выделить Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce и Shajing Oyster Sauce.
Основные преимущества
1. Устричный соус богат микроэлементами и множеством аминокислот, он восполняет дефицит важных питательных веществ. Высокое содержание цинка делает его идеальной приправой для тех, кто испытывает дефицит этого минерала.
2. Устричный соус содержит до 22 различных аминокислот в сбалансированных пропорциях. Глутаминовая кислота составляет половину общего содержания аминокислот, образуя основной вкусовой компонент наряду с нуклеиновыми кислотами. Более высокая концентрация обоих компонентов усиливает пикантность соуса;3. Устричный соус богат таурином, который укрепляет иммунитет и обладает множеством полезных для здоровья свойств. Питательные компоненты Устрицы, также известные как моллюски, по форме напоминают мидии. На кантонском диалекте они называются «хао», а на фуцзяньском — «лай». В провинции Чжэцзян их называют «лай хуан», а в северных регионах — «хай лай цзы». Их мясо очень свежее и питательное.Их можно употреблять в свежем виде, сушить для получения сушеных устриц или перерабатывать в консервы, устричный соус, устричный порошок и другие продукты. Производство осуществляется вдоль северного побережья Китая и в провинции Гуандун, где доступны как выращенные, так и дикие сорта.Северные сорта меньше по размеру, а устрицы, произведенные в провинции Гуандун, больше. Сезон производства обычно длится с декабря по март следующего года. Производство и приготовление Многие ошибочно полагают, что устричный соус — это масло, но, как и соевый соус, он вовсе не масло, а приправа. Устричный соус готовят путем тушения сушеных устриц (паста устричного соуса) в бульоне, который затем фильтруют и концентрируют.Это питательная и ароматная приправа. Процесс производства включает в себя множество этапов, наиболее важным из которых является уваривание свежих устриц в воде до достижения желаемой вязкости — это также самый трудоемкий этап. Высококачественный устричный соус должен сохранять естественный вкус устриц. Обычно он обогащается глутаматом натрия (MSG), но также доступны вегетарианские варианты, приготовленные из сушеных грибов шиитаке.