Em cantonês, as ostras são chamadas de «hao». O molho de ostra é um condimento feito a partir da cozedura de ostras. Um tempero umami básico na culinária de Guangdong e uma das variedades de molho mais populares, é feito a partir de ostras — muitas vezes apelidadas de «leite do mar» — fervendo-as, extraindo o suco concentrado e refinando a mistura com ingredientes adicionais.O molho de ostra possui um sabor rico e salgado com um aroma pronunciado de ostra, uma textura moderadamente viscosa e alto valor nutricional. Ele serve como ingrediente principal em pratos tradicionais cantoneses, como carne com cogumelos ao molho de ostra, verduras ao molho de ostra e macarrão ao molho de ostra.
Origens históricas As ostras, moluscos marinhos apreciados por sua carne deliciosa e riqueza nutricional, são amplamente distribuídas ao longo da costa sul da China.Em 1888, uma modesta oficina familiar iniciou discretamente as suas atividades na aldeia de Nanshui, Zhuhai, província de Guangdong, especializando-se na venda de um novo condimento: o molho de ostra. O proprietário da oficina, Li Jinshang, nascido em 1868, era natural da aldeia de Yongli, cidade de Qibao, Xinhui, Guangdong. Órfão desde a infância, ele e a sua mãe, a Sra. Cai, subsistiam da agricultura.Tendo ofendido os tiranos locais com atos de bravura, enfrentou perseguição e foi forçado a deixar a sua terra natal. Depois de vagar, estabeleceu-se em Nanshui, Zhuhai — uma pequena ilha no estuário do rio das Pérolas, famosa pela produção de ostras. Para complementar o seu sustento, Li abriu uma pequena casa de chá onde cozinhava e vendia ostras.
Um dia, como de costume, Li Jinchang acendeu o fogo para cozinhar ostras. Distraído por outras tarefas, ele deixou o fogão sem vigilância. Depois de um tempo considerável, um aroma intenso pairou no ar. Correndo de volta, ele pensou: «Oh, céus, elas provavelmente queimaram!»Ao levantar a tampa, descobriu um líquido espesso, castanho escuro e viscoso depositado no fundo da panela, cujo aroma rico lhe despertou o apetite. Casualmente, pegou numa colherada e provou, achando-a absolutamente deliciosa.
Assim, por acaso, um novo condimento — o molho de ostras — foi inventado! Verdadeiramente, «esforços não intencionais rendem recompensas inesperadas» e «isso aconteceu sem qualquer esforço». Aproveitando essa oportunidade afortunada, Lee Kum Sheung teve um lampejo de inspiração. Ele começou a ferver esse novo condimento especificamente para venda, estabelecendo formalmente a Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory em 1888.
Instruções de uso
O molho de ostra é extremamente versátil e prático, adequado para temperar uma grande variedade de pratos salgados. Ele realça macarrão, legumes salteados, carnes refogadas, peixe cozido e sopas. Inúmeros pratos famosos levam molho de ostra, como «Carne com molho de ostra», «Pés de pato com molho de ostra», «Asas de frango com molho de ostra»,"Cogumelos Shiitake com Molho de Ostra", "Pombinho com Molho de Ostra", "Tofu com Molho de Ostra", "Abalone Refogado com Molho de Ostra", "Fatias de Abalone com Molho de Ostra em Rede" e muito mais.
Outros pratos notáveis incluem o "Filete de Abalone com Molho de Ostra" da Tan Family Cuisine e a especialidade de Guangxi "Pato com Casca de Pomelo e Molho de Ostra", cada um com seu caráter distinto.O molho de ostra presta-se a diversas técnicas culinárias, incluindo saltear, refogar e estufar. Nos últimos anos, à medida que as tradições culinárias em toda a China se misturaram e os padrões de vida aumentaram, o molho de ostra ganhou popularidade além de Guangzhou, conquistando gradualmente a preferência dos comensais em todo o país.Com a proliferação de restaurantes chineses no exterior, o molho de ostra ganhou a preferência dos clientes estrangeiros, levando à sua popularidade generalizada. A sua aplicação culinária exige certos padrões: o molho de ostra premium deve apresentar uma consistência semifluida com viscosidade moderada.
Não deve apresentar separação ou sedimentação de amido durante o armazenamento prolongado.A qualidade do molho de ostra é avaliada pela sua consistência suave e pastosa, sem grãos ou impurezas. Deve apresentar uma tonalidade rica de castanho-avermelhado a castanho-escuro com um brilho lustroso, possuindo um aroma salgado distinto e uma fragrância de éster. O sabor deve ser rico em umami, suave e ligeiramente adocicado, totalmente isento de notas queimadas, amargas, adstringentes ou estragadas. Uma suavidade oleosa e sedosa ao provar indica qualidade superior.Dependendo do tempero, o molho de ostra é classificado em variedades suaves e salgadas. Marcas notáveis incluem Molho de Ostra, Molho de Ostra Premium Fresco do Imperador, Molho de Ostra de Shenzhen e Molho de Ostra de Shajing.
Principais benefícios
1. Rico em oligoelementos e vários aminoácidos, o molho de ostra suplementa nutrientes essenciais. O seu alto teor de zinco torna-o um condimento alimentar ideal para pessoas com deficiência desse mineral;
2. O molho de ostra contém até 22 aminoácidos diferentes, com proporções equilibradas. O ácido glutâmico constitui metade do conteúdo total de aminoácidos, formando o principal componente do sabor juntamente com os ácidos nucleicos. Concentrações mais elevadas de ambos aumentam a profundidade do sabor do molho;3. O molho de ostra é rico em taurina, que aumenta a imunidade e oferece múltiplos benefícios para a saúde. Componentes nutricionais As ostras, também conhecidas como moluscos, assemelham-se aos mexilhões na forma. Em cantonês, são chamadas de «hao», enquanto em Fujian são chamadas de «lai». Em Zhejiang, são chamadas de «lai huang», e nas regiões do norte, «hai lai zi». A sua carne é deliciosamente fresca e rica em nutrientes.Podem ser consumidas frescas, secas para produzir ostras secas ou transformadas em produtos enlatados, molho de ostra, ostra em pó e outros produtos. A produção ocorre ao longo da costa norte da China e em Guangdong, com variedades cultivadas e selvagens disponíveis.As variedades do norte são menores, enquanto as de Guangdong são maiores. A época de produção decorre normalmente de dezembro a março do ano seguinte. Muitos acreditam erroneamente que o molho de ostra é um óleo, mas, tal como o molho de soja, não é um óleo — é um condimento.
O molho de ostra é feito cozinhando ostras secas (pasta de molho de ostra) num caldo, que é depois filtrado e concentrado.É um condimento nutritivo e saboroso. O processo de produção envolve várias etapas, sendo a mais crucial ferver ostras frescas em água até atingir a viscosidade desejada — também a etapa mais demorada. O molho de ostra premium deve reter o umami natural da ostra. Geralmente contém MSG, embora também existam versões vegetarianas feitas a partir de cogumelos shiitake secos.