W języku kantońskim ostrygi nazywane są „hao”. Sos ostrygowy to przyprawa przygotowywana poprzez gotowanie ostryg. Jest to podstawowa przyprawa umami w kuchni kantońskiej i jeden z najpopularniejszych rodzajów sosów. Przygotowuje się go z ostryg – często nazywanych „mlekiem morza” – poprzez gotowanie, ekstrakcję esencji, zagęszczenie płynu i udoskonalenie go dodatkowymi składnikami.Sos ostrygowy charakteryzuje się bogatym, pikantnym smakiem z wyraźnym aromatem ostryg, umiarkowanie lepką konsystencją i wysoką wartością odżywczą. Stanowi kluczowy składnik tradycyjnych potraw kantońskich, takich jak wołowina z grzybami w sosie ostrygowym, warzywa w sosie ostrygowym i makaron w sosie ostrygowym.
Historyczne pochodzenie Ostrygi, mięczaki morskie cenione za swoje smaczne mięso i bogactwo składników odżywczych, są szeroko rozpowszechnione wzdłuż południowego wybrzeża Chin.W 1888 roku w wiosce Nanshui w prowincji Guangdong w Zhuhai rozpoczęła działalność skromna rodzinna manufaktura, specjalizująca się w sprzedaży nowatorskiej przyprawy – sosu ostrygowego. Właścicielem manufaktury był Li Jinshang, urodzony w 1868 roku, pochodzący z wioski Yongli w miejscowości Qibao w Xinhui w prowincji Guangdong. Osierocony w dzieciństwie, wraz z matką, panią Cai, utrzymywał się z uprawy roli.Popadł w konflikt z lokalnymi tyranami, ponieważ wykazał się odwagą, w wyniku czego spotkały go prześladowania i został zmuszony do opuszczenia ojczyzny. Po wielu wędrówkach osiadł w Nanshui w Zhuhai – małej wyspie w ujściu Rzeki Perłowej, słynącej z produkcji ostryg. Aby uzupełnić swoje dochody, Li otworzył małą herbaciarnię, w której gotował i sprzedawał ostrygi.
Pewnego dnia, jak zwykle, Li Jinchang rozpalił ogień, aby ugotować ostrygi. Zajęty innymi obowiązkami, zostawił kuchenkę bez nadzoru. Po dłuższym czasie w powietrzu unosił się intensywny zapach. Wracając w pośpiechu, pomyślał: „O nie, pewnie się przypaliły!”.Podnosząc pokrywkę, odkrył gęsty, ciemnobrązowy, lepki płyn osadzony na dnie garnka, którego bogaty aromat pobudzał jego apetyt. Niechcący nabrał łyżkę, aby spróbować, i stwierdził, że jest absolutnie pyszny.
W ten sposób, zupełnie przypadkowo, wynaleziono nową przyprawę – sos ostrygowy! Naprawdę, „niezamierzone wysiłki przynoszą nieoczekiwane korzyści” i „stało się to bez żadnego wysiłku”. Wykorzystując tę szczęśliwą okazję, Lee Kum Sheung wpadł na genialny pomysł. Zaczął gotować tę nowatorską przyprawę specjalnie na sprzedaż, formalnie zakładając fabrykę sosu ostrygowego Lee Kum Kee w 1888 roku.
Sposób użycia
Sos ostrygowy jest niezwykle wszechstronny i wygodny w użyciu, nadaje się do przyprawiania szerokiej gamy pikantnych potraw. Wzbogaca smak makaronów, smażonych warzyw, duszonego mięsa, duszonej ryby i zup. Sos ostrygowy jest składnikiem wielu znanych potraw, takich jak „wołowina w sosie ostrygowym”, „kacze łapki w sosie ostrygowym”, „skrzydełka kurczaka w sosie ostrygowym”,„Pieczarki shiitake w sosie ostrygowym”, „gołąb w sosie ostrygowym”, „tofu w sosie ostrygowym”, „duszone abalone w sosie ostrygowym”, „plastry abalone w sosie ostrygowym w siateczce” i wiele innych.
Inne godne uwagi dania to „filet z abalone w sosie ostrygowym” z kuchni rodziny Tan oraz specjalność z Guangxi „kaczka w sosie ostrygowym z skórką pomelo”, z których każde ma swój niepowtarzalny charakter.Sos ostrygowy nadaje się do różnych technik gotowania, w tym smażenia, duszenia i gotowania na wolnym ogniu. W ostatnich latach, wraz z mieszaniem się tradycji kulinarnych w całych Chinach i podnoszeniem się poziomu życia, sos ostrygowy zyskał popularność poza Guangzhou, stopniowo zdobywając uznanie wśród smakoszy w całym kraju.Wraz z rozwojem chińskich restauracji za granicą sos ostrygowy zyskał popularność wśród zagranicznych klientów, co doprowadziło do jego powszechnego rozpowszechnienia. Jego zastosowanie w kuchni wymaga spełnienia określonych standardów: wysokiej jakości sos ostrygowy powinien mieć półpłynną konsystencję i umiarkowaną lepkość.
Nie może ulegać rozwarstwieniu ani wytrącaniu skrobi podczas długotrwałego przechowywania.Jakość sosu ostrygowego ocenia się na podstawie jego gładkiej, pastowatej konsystencji, wolnej od zanieczyszczeń i nieczystości. Powinien on mieć bogaty odcień od czerwono-brązowego do ciemnobrązowego z połyskującym blaskiem, charakterystyczny aromat i estrowy zapach. Smak powinien być bogaty w umami, łagodny i lekko słodki, całkowicie pozbawiony nut przypalonych, gorzkich, cierpkich lub zepsutych. Olejowa, jedwabista konsystencja podczas degustacji wskazuje na najwyższą jakość.W zależności od przypraw, sos ostrygowy dzieli się na łagodny i pikantny. Do znanych marek należą: Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce i Shajing Oyster Sauce.
Główne zalety
1. Sos ostrygowy jest bogaty w pierwiastki śladowe i wiele aminokwasów, dzięki czemu uzupełnia niezbędne składniki odżywcze. Wysoka zawartość cynku sprawia, że jest to idealna przyprawa dla osób z niedoborem tego minerału.
2. Sos ostrygowy zawiera aż 22 różne aminokwasy w zrównoważonych proporcjach. Kwas glutaminowy stanowi połowę całkowitej zawartości aminokwasów, tworząc główny składnik smakowy wraz z kwasami nukleinowymi. Wyższe stężenie obu tych składników wzmacnia głębię smaku sosu.3. Sos ostrygowy jest bogaty w taurynę, która wzmacnia odporność i ma wiele właściwości prozdrowotnych. Składniki odżywcze Ostrygi, znane również jako mięczaki, przypominają kształtem małże. W języku kantońskim nazywane są „hao”, natomiast mieszkańcy Fujian nazywają je „lai”. W Zhejiang nazywa się je „lai huang”, a w regionach północnych „hai lai zi”. Ich mięso jest pyszne, świeże i bogate w składniki odżywcze.Można je spożywać na surowo, suszone jako suszone ostrygi lub przetworzone na konserwy, sos ostrygowy, proszek ostrygowy i inne produkty. Produkcja odbywa się wzdłuż północnego wybrzeża Chin oraz w Guangdong, gdzie dostępne są zarówno odmiany hodowlane, jak i dzikie.Odmiany północne są mniejsze, natomiast ostrygi produkowane w Guangdong są większe. Sezon produkcyjny trwa zazwyczaj od grudnia do około marca następnego roku. Wiele osób błędnie uważa, że sos ostrygowy jest olejem, ale podobnie jak sos sojowy, nie jest to wcale olej — jest to przyprawa.
Sos ostrygowy powstaje poprzez gotowanie suszonych ostryg (pasta sosu ostrygowego) w bulionie, który następnie jest filtrowany i zagęszczany.Jest to pożywna i aromatyczna przyprawa. Proces produkcji obejmuje wiele etapów, z których najważniejszym jest gotowanie świeżych ostryg w wodzie do uzyskania pożądanej lepkości – jest to etap najbardziej czasochłonny. Sos ostrygowy najwyższej jakości powinien zachowywać naturalny smak umami ostryg. Zazwyczaj zawiera glutaminian sodu, ale dostępne są również wersje wegetariańskie, wytwarzane z suszonych grzybów shiitake.