In het Kantonees worden oesters 'hao' genoemd. Oestersaus is een specerij die wordt gemaakt door oesters te stoven. Het is een onmisbare umami-kruidenmix in de Guangdong-keuken en een van de populairste sauzen. Het wordt gemaakt van oesters – vaak 'melk van de zee' genoemd – door ze te koken, de essentie eruit te halen, de vloeistof te concentreren en het te verfijnen met extra ingrediënten.Oestersaus heeft een rijke, hartige smaak met een uitgesproken oesteraroma, een matig stroperige textuur en een hoge voedingswaarde. Het is een belangrijk ingrediënt in traditionele Kantonese gerechten, zoals oestersaus met rundvlees en champignons, oestersaus met groenten en oestersaus met noedels.
Historische oorsprong Oesters, zeewaterweekdieren die worden gewaardeerd om hun heerlijke vlees en rijke voedingswaarde, komen veel voor langs de zuidkust van China.In 1888 begon een bescheiden familiebedrijfje stilletjes zijn activiteiten in het dorp Nanshui, Zhuhai, in de provincie Guangdong, gespecialiseerd in de verkoop van een nieuw kruidenmengsel: oestersaus. De eigenaar van het bedrijfje, Li Jinshang, geboren in 1868, kwam uit het dorp Yongli, in de stad Qibao, Xinhui, Guangdong. Hij was als kind wees geworden en leefde samen met zijn moeder, mevrouw Cai, van de landbouw.Omdat hij met zijn moedige daden lokale tirannen had beledigd, werd hij vervolgd en moest hij zijn geboorteland verlaten. Na een tijdje rondzwerven vestigde hij zich in Nanshui, Zhuhai, een klein eiland in de monding van de Parelrivier dat bekend stond om zijn oesterproductie. Om zijn inkomen aan te vullen, opende Li een klein theehuis waar hij oesters kookte en verkocht.
Op een dag stookte Li Jinchang zoals gewoonlijk het vuur op om oesters te koken. Hij was druk bezig met andere zaken, liep naar buiten en vergat het fornuis in de gaten te houden. Na een lange tijd verspreidde zich een heerlijke geur door de lucht. Hij haastte zich terug en dacht: "O jee, ze zijn vast verbrand!"Toen hij het deksel optilde, ontdekte hij een dikke, donkerbruine, stroperige vloeistof op de bodem van de pan, waarvan de rijke geur zijn eetlust opwekte. Hij schepte er terloops een lepel van om te proeven en vond het heerlijk.
Zo werd geheel per ongeluk een nieuwe smaakmaker uitgevonden: oestersaus! Het is echt zo dat "onbedoelde inspanningen onverwachte beloningen opleveren" en "het kwam zonder enige moeite tot stand". Lee Kum Sheung greep deze gelukkige kans aan en kreeg een ingeving. Hij begon deze nieuwe smaakmaker speciaal voor de verkoop in te koken en richtte in 1888 officieel de Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory op.
Gebruiksaanwijzing
Oestersaus is opmerkelijk veelzijdig en handig, en geschikt voor het op smaak brengen van een breed scala aan hartige gerechten. Het verrijkt noedels, roergebakken groenten, gestoofd vlees, gestoofde vis en soepen. Talrijke beroemde gerechten bevatten oestersaus, zoals "rundvlees in oestersaus", "eendenpoten in oestersaus", "kippenvleugels in oestersaus","Shiitake-paddenstoelen met oestersaus", "Duif met oestersaus", "Tofu met oestersaus", "Gestoofde abalone met oestersaus", "Abaloneplakjes in netje met oestersaus" en nog veel meer.
Andere opmerkelijke gerechten zijn "Abalonefilet met oestersaus" van Tan Family Cuisine en de specialiteit uit Guangxi "Eend met pompelmoesschil en oestersaus", die elk hun eigen karakteristieke smaak hebben.Oestersaus leent zich voor diverse kooktechnieken, waaronder roerbakken, smoren en stoven. In de afgelopen jaren, nu culinaire tradities in heel China zich hebben vermengd en de levensstandaard is gestegen, is oestersaus ook buiten Guangzhou populair geworden en wint het geleidelijk aan populariteit bij gasten in het hele land.Met de toename van Chinese restaurants in het buitenland is oestersaus ook populair geworden bij buitenlandse klanten, waardoor het een grote populariteit heeft verworven. Voor culinaire toepassingen gelden bepaalde normen: hoogwaardige oestersaus moet een halfvloeibare consistentie hebben met een gemiddelde viscositeit.
Bij langdurige opslag mag er geen scheiding of zetmeelprecipitatie optreden.De kwaliteit van oestersaus wordt beoordeeld aan de hand van de gladde, pasta-achtige consistentie zonder gruis of onzuiverheden. De saus moet een rijke roodbruine tot donkerbruine kleur hebben met een glanzende schittering, en een kenmerkende hartige geur en esterachtige geur hebben. De smaak moet umami-rijk, zacht en licht zoet zijn, zonder verbrande, bittere, wrange of bedorven tonen. Een olieachtige, zijdezachte smaak duidt op een superieure kwaliteit.Afhankelijk van de kruiden wordt oestersaus onderverdeeld in milde en hartige varianten. Bekende merken zijn onder andere Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce en Shajing Oyster Sauce.
Belangrijkste voordelen
1. Oestersaus is rijk aan sporenelementen en meerdere aminozuren en vult essentiële voedingsstoffen aan. Door het hoge zinkgehalte is het een ideale voedingssupplement voor mensen met een tekort aan dit mineraal.
2. Oestersaus bevat maar liefst 22 verschillende aminozuren, in evenwichtige verhoudingen. Glutaminezuur vormt de helft van het totale aminozuurgehalte en vormt samen met nucleïnezuren de belangrijkste smaakcomponent. Hogere concentraties van beide versterken de hartige smaak van de saus.3. Oestersaus is rijk aan taurine, dat de immuniteit versterkt en tal van gezondheidsvoordelen biedt. Voedingsbestanddelen Oesters, ook wel weekdieren genoemd, lijken qua vorm op mosselen. In het Kantonees worden ze 'hao' genoemd, in het Fujian-dialect 'lai', in Zhejiang 'lai huang' en in de noordelijke regio's 'hai lai zi'. Hun vlees is heerlijk vers en rijk aan voedingsstoffen.Ze kunnen vers worden gegeten, gedroogd worden tot gedroogde oesters, of worden verwerkt tot ingeblikte producten, oestersaus, oesterpoeder en andere producten. De productie vindt plaats langs de noordkust van China en in Guangdong, waar zowel gekweekte als wilde variëteiten verkrijgbaar zijn.De noordelijke soorten zijn kleiner, terwijl die uit Guangdong groter zijn. Het productieseizoen loopt doorgaans van december tot ongeveer maart van het volgende jaar. Productieproces Veel mensen denken ten onrechte dat oestersaus een olie is, maar net als sojasaus is het helemaal geen olie, maar een specerij.
Oestersaus wordt gemaakt door gedroogde oesters (oestersauspasta) in een bouillon te laten sudderen, die vervolgens wordt gefilterd en geconcentreerd.Het is een voedzame en smaakvolle smaakmaker. Het productieproces bestaat uit talrijke stappen, waarvan de belangrijkste het koken van verse oesters in water is totdat de gewenste viscositeit is bereikt – ook de meest tijdrovende fase. Premium oestersaus moet de natuurlijke umami van de oester behouden. Het bevat meestal MSG, maar er zijn ook vegetarische versies verkrijgbaar die zijn gemaakt van gedroogde shiitake-paddenstoelen.