På kantonesisk kalles østers for «hao». Østerssaus er et krydder som lages ved å koke østers. Det er et viktig umami-krydder i Guangdong-kjøkkenet og en av de mest populære sausvariantene. Den lages av østers – ofte kalt «havets melk» – ved å koke dem, trekke ut essensen, konsentrere væsken og raffinere den med tilleggsingredienser.Østerssaus har en rik, smakfull smak med en utpreget østersaroma, en moderat tyktflytende konsistens og høy næringsverdi. Den er en viktig ingrediens i tradisjonelle kantonesiske retter som østerssausbiff med sopp, østerssausgrønnsaker og østerssausnudler.
Historisk opprinnelse Østers, marine bløtdyr som er verdsatt for sitt deilige kjøtt og næringsrike innhold, er vidt utbredt langs Kinas sørlige kystlinje.I 1888 startet et beskjedent familieverksted stille og rolig sin virksomhet i Nanshui Village, Zhuhai, Guangdong-provinsen, med spesialisering i salg av et nytt krydder – østerssaus. Verkstedets eier, Li Jinshang, født i 1868, kom fra Yongli Village, Qibao Town, Xinhui, Guangdong. Han ble foreldreløs i barndommen, og han og moren, fru Cai, livnærte seg av jordbruk.Etter å ha fornærmet lokale tyranner gjennom modige handlinger, ble han utsatt for forfølgelse og tvunget til å forlate hjemlandet sitt. Etter å ha vandret rundt, slo han seg ned i Nanshui, Zhuhai – en liten øy i Pearl River-elvemunningen, kjent for sin østersproduksjon. For å supplere sitt levebrød åpnet Li et lite tehus hvor han kokte og solgte østers.
En dag, mens han som vanlig passet på bålet for å koke østers, gikk Li Jinchang bort for å ta seg av andre ting og glemte å passe på gryten. Etter en god stund spredte en intens aroma seg i luften. Han skyndte seg tilbake og tenkte: «Å nei, de er sikkert brent!»Da han løftet lokket, oppdaget han en tykk, mørkbrun, tyktflytende væske som hadde samlet seg i bunnen av gryten, og den rike duften vekket appetitten hans. Han tok uformelt en skje for å smake, og fant den helt nydelig.
Slik ble en ny krydderblanding – østerssaus – oppfunnet helt ved et uhell! Det er virkelig sant at «utilsiktede anstrengelser gir uventede belønninger» og «det skjedde uten noen anstrengelser». Lee Kum Sheung grep denne heldige muligheten og fikk en plutselig inspirasjon. Han begynte å koke ned denne nye krydderblandingen spesielt for salg, og etablerte formelt Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory i 1888.
Bruksanvisning
Østerssaus er svært allsidig og praktisk, og egner seg til å krydre en lang rekke smakfulle retter. Den forsterker smaken av nudler, stekte grønnsaker, stekt kjøtt, fiskestuing og supper. Mange kjente retter inneholder østerssaus, for eksempel «oksekjøtt i østerssaus», «andebein i østerssaus», «kyllingvinger i østerssaus»,«Oyster Sauce Shiitake Mushrooms», «Oyster Sauce Squab», «Oyster Sauce Tofu», «Oyster Sauce Braised Abalone», «Oyster Sauce Abalone Slices in Net» og flere.
Andre kjente retter er Tan Family Cuisines «Oyster Sauce Abalone Fillet» og Guangxi-spesialiteten «Oyster Sauce Pomelo Peel Duck», som hver har sin egen karakteristiske smak.Østerssaus egner seg til ulike tilberedningsmetoder, inkludert steking, braising og stuing. De siste årene, etter hvert som kulinariske tradisjoner over hele Kina har blandet seg og levestandarden har steget, har østerssaus blitt populær også utenfor Guangzhou, og har gradvis vunnet popularitet blant spisegjester over hele landet.Med utbredelsen av kinesiske restauranter i utlandet har østerssaus blitt populær blant utenlandske gjester, noe som har ført til at den har fått stor popularitet. Den kulinariske bruken av østerssaus krever visse standarder: østerssaus av høy kvalitet skal ha en halvflytende konsistens med moderat viskositet.
Den må forbli fri for separasjon eller stivelsesavsetning under langvarig lagring.Kvaliteten på østerssaus bedømmes ut fra dens glatte, pastalignende konsistens uten grus eller urenheter. Den skal ha en rik rødbrun til mørk brun farge med en glansfull glans, og ha en karakteristisk smakfull aroma og esteraktig duft. Smaken skal være umamirik, mild og litt søt, helt uten brente, bitre, snerpende eller bedervede noter. En oljeaktig, silkeaktig tekstur ved smaking er et tegn på overlegen kvalitet.Avhengig av krydder, kategoriseres østerssaus i milde og smakfulle varianter. Kjente merker inkluderer Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce og Shajing Oyster Sauce.
Primære fordeler
1. Østerssaus er rik på sporstoffer og flere aminosyrer og supplerer essensielle næringsstoffer. Det høye sinkinnholdet gjør den til et ideelt kosttilskudd for de som har mangel på dette mineralet.
2. Østerssaus inneholder hele 22 forskjellige aminosyrer i balanserte proporsjoner. Glutaminsyre utgjør halvparten av det totale aminosyreinnholdet og danner den primære smakskomponenten sammen med nukleinsyrer. Høyere konsentrasjoner av begge deler forsterker sausens smakfulle dybde.3. Østerssaus er rik på taurin, som styrker immunforsvaret og har flere helsemessige fordeler. Næringsstoffer Østers, også kjent som bløtdyr, ligner blåskjell i form. På kantonesisk kalles de «hao», mens fujianese kaller dem «lai». Zhejiang kaller dem «lai huang», og nordlige regioner bruker «hai lai zi». Kjøttet er deilig friskt og næringsrikt.De kan spises ferske, tørkes til tørkede østers eller bearbeides til hermetikk, østerssaus, østerspulver og andre produkter. Produksjonen foregår langs Kinas nordkyst og i Guangdong, og det finnes både oppdretts- og villvarianter.De nordlige variantene er mindre, mens de fra Guangdong er større. Produksjonssesongen varer vanligvis fra desember til rundt mars året etter. Produksjonsprosess Mange tror feilaktig at østerssaus er en olje, men i likhet med soyasaus er det slett ikke en olje – det er et krydder.
Østerssaus lages ved å koke tørkede østers (østerssauspasta) i en buljong, som deretter filtreres og konsentreres.Det er et næringsrikt og smakfullt krydder. Produksjonsprosessen består av mange trinn, hvor det viktigste er å koke ferske østers i vann til de oppnår ønsket konsistens – dette er også det mest tidkrevende trinnet. Østerssaus av høy kvalitet skal beholde østersens naturlige umami-smak. Den inneholder vanligvis MSG, men det finnes også vegetariske versjoner laget av tørkede shiitake-sopp.