Kantoniešu valodā austeres sauc par "hao". Austeru mērce ir garšviela, ko pagatavo, vārot austeres. Tā ir Guangdong virtuves pamatgaršviela un viena no populārākajām mērču šķirnēm. To pagatavo no austerēm, kuras bieži dēvē par "jūras pienu", vārot tās, ekstrahējot koncentrētu sulu un attīrot maisījumu ar papildu sastāvdaļām.Austeru mērce lepojas ar bagātīgu, pikantu garšu ar izteiktu austeru aromātu, vidēji viskozā tekstūru un augstu uzturvērtību. Tā ir galvenā sastāvdaļa tradicionālajos kantoniešu ēdienos, piemēram, austeru mērces gaļā ar sēnēm, austeru mērces zaļumos un austeru mērces nūdelēs.
Vēsturiskā izcelsme Austeres, jūras gliemji, kas tiek novērtēti par to garšīgo gaļu un uzturvielu bagātību, ir plaši izplatīti gar Ķīnas dienvidu piekrasti.1888. gadā neliela ģimenes darbnīca klusi sāka darbību Nanshui ciematā, Zhuhai, Guangdong provincē, specializējoties jauna garšviela — austeru mērces — pārdošanā. Darbnīcas īpašnieks Li Jinshang, dzimis 1868. gadā, bija cēlies no Yongli ciemata, Qibao pilsētas, Xinhui, Guangdong. Bērnībā kļuvis par bāreni, viņš un viņa māte, kundze Cai, iztika no lauksaimniecības.Pēc tam, kad viņš ar savu drosmi aizskāra vietējos tirānus, viņš saskārās ar vajāšanām un bija spiests pamest dzimteni. Pēc klejojumiem viņš apmetās Nanshui, Zhuhai — mazā salā Perlūdas grīvas estuārā, kas bija slavena ar austru ražošanu. Lai papildinātu savus ienākumus, Li atvēra nelielu tējas namu, kurā gatavoja un pārdeva austras.
Kādu dienu Li Jinchang kā parasti uzkūra uguni, lai pagatavotu austeres. Aizņemts ar citiem darbiem, viņš atstāja plīti bez uzraudzības. Pēc kāda laika gaisā izplatījās spēcīga smarža. Steigšus atgriežoties, viņš domāja: „Ak, nelaime, tās droši vien ir apdegušas!”Pacēlis vāku, viņš atklāja, ka katla dibenā bija nogulsnējies bieza, tumši brūna, viskoza šķidruma kārta, kuras bagātīgā smarža izraisīja apetīti. Viņš neuzmanīgi uzņēma karoti un nogaršoja to, atklājot, ka tā ir ļoti garšīga.
Tādējādi pavisam nejauši tika izgudrots jauns garšvielu veids — austeru mērce! Patiesi, „nejauši centieni nes negaidītus rezultātus” un „tas notika bez jebkādas piepūles”. Izmantojot šo laimīgo izdevību, Lee Kum Sheung ienāca prātā ideja. Viņš sāka vārīt šo jauno garšvielu, lai to pārdotu, un 1888. gadā oficiāli nodibināja Lee Kum Kee austeru mērces rūpnīcu.
Lietošanas instrukcijas
Austeru mērce ir ārkārtīgi daudzpusīga un ērta, piemērota dažādu garšīgu ēdienu garšošanai. Tā uzlabo garšvielu nūdeles, sautētus dārzeņus, sautētu gaļu, sautētu zivi un zupas. Daudzi slaveni ēdieni satur austeru mērci, piemēram, "Liellopa gaļa austeru mērcē", "Pīles kājiņas austeru mērcē", "Vistas spārniņi austeru mērcē",„Austeru mērce ar šitake sēnēm”, „Austeru mērce ar baložiem”, „Austeru mērce ar tofu”, „Austeru mērce ar sautētu abalone”, „Austeru mērce ar abalone šķēlītēm tīklā” un citi.
Citi ievērojami ēdieni ir Tan Family Cuisine „Austeru mērce ar abalone fileju” un Guangxi specialitāte „Austeru mērce ar pomelo mizu pīli”, katram no kuriem ir savs raksturīgs garšas buķete.Austeru mērce ir piemērota dažādām gatavošanas metodēm, tostarp apcepšanai, sautēšanai un vārīšanai. Pēdējos gados, kad Ķīnas kulinārijas tradīcijas ir sajaukušās un dzīves līmenis ir paaugstinājies, austeru mērce ir ieguvusi popularitāti ārpus Guangzhou, pakāpeniski iegūstot atzinību visā valstī.Ar ķīniešu restorānu izplatīšanos ārzemēs austru mērce ir ieguvusi popularitāti arī ārzemju apmeklētāju vidū, kas veicinājis tās plašu izplatību. Tās izmantošanai kulinārijā ir noteikti standarti: augstākās kvalitātes austru mērcei jābūt pusšķidrai konsistencei ar vidēju viskozitāti.
Ilgstošas uzglabāšanas laikā tai nedrīkst veidoties atdalījumi vai cietes nogulsnes.Austeru mērces kvalitāti vērtē pēc tās gludās, pastveida konsistences bez smiltīm vai piemaisījumiem. Tai jābūt bagātīgai sarkanbrūnai līdz tumši brūnai krāsai ar spīdīgu mirdzumu, ar izteiktu pikantu aromātu un estera smaržu. Garšai jābūt bagātīgai, maigai un nedaudz saldenai, bez dedzinātas, rūgtas, sausa vai bojātas garšas. Eļļaina, zīdaina gluduma garša liecina par augstu kvalitāti.Atkarībā no garšvielām, austeru mērce tiek iedalīta maigās un pikantās šķirnēs. Pazīstamākie zīmoli ir Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce un Shajing Oyster Sauce.
Galvenās priekšrocības
1. Austeru mērce ir bagāta ar mikroelementiem un dažādām aminoskābēm, tā papildina organismu ar nepieciešamajām uzturvielām. Tās augstais cinka saturs padara to par ideālu uztura piedevu cilvēkiem, kuriem ir šī minerālvielas deficīts.
2. Austeru mērce satur 22 dažādas aminoskābes, kas ir sabalansētas proporcijās. Glutamīnskābe veido pusi no kopējā aminoskābju satura, veidojot galveno garšas komponenti kopā ar nukleīnskābēm. Abas šīs vielas augstākā koncentrācijā pastiprina mērces garšas dziļumu;3. Austeru mērce ir bagāta ar taurīnu, kas stiprina imunitāti un sniedz daudzveidīgas priekšrocības veselībai. Uzturvielas Austeres, kas pazīstamas arī kā gliemji, pēc formas atgādina mīdijas. Kantoniešu valodā tās sauc par „hao”, Fudžianas dialektā par „lai”, Zhejiang provincē par „lai huang”, bet ziemeļu reģionos par „hai lai zi”. To miesa ir garšīga, svaiga un bagāta ar uzturvielām.Tās var ēst svaigas, žāvētas, lai iegūtu žāvētas austeres, vai pārstrādātas konservos, austeru mērcē, austeru pulverī un citos produktos. Ražošana notiek gar Ķīnas ziemeļu krastu un Guangdong provincē, kur pieejamas gan audzētas, gan savvaļas šķirnes.Ziemeļu šķirnes ir mazākas, bet Guangdongas šķirnes ir lielākas. Ražošanas sezona parasti ilgst no decembra līdz nākamā gada martam. Ražošanas process Daudzi kļūdaini uzskata, ka austeru mērce ir eļļa, bet tāpat kā sojas mērce, tā vispār nav eļļa — tā ir garšviela.
Austeru mērci ražo, vārot žāvētas austeres (austeru mērces pastu) buljonā, ko pēc tam filtrē un koncentrē.Tā ir uzturviela un garšīga garšviela. Ražošanas process sastāv no vairākiem posmiem, no kuriem vissvarīgākais ir svaigu austeru vārīšana ūdenī, līdz tiek sasniegta vēlamā viskozitāte – tas ir arī vislaikietilpīgākais posms. Augstākās kvalitātes austeru mērcei jāpatur austeru dabīgā umami garša. Parasti tā satur MSG, taču ir pieejamas arī veģetāras versijas, kas ražotas no žāvētām šitake sēnēm.