Kantonų kalboje austrės vadinamos „hao“. Austrių padažas yra pagardas, pagamintas iš virtų austrių. Tai pagrindinis umami pagardas Guangdong virtuvėje ir vienas iš populiariausių padažų, pagamintas iš austrių, dažnai vadinamų „jūros pienu“, jas išverdant, išgaunant koncentruotą sultis ir tobulinant mišinį su papildomais ingredientais.Austrių padažas pasižymi sodriu, pikantišku skoniu su ryškiu austrių aromatu, vidutinio klampumo tekstūra ir didele maistine verte. Jis yra pagrindinis ingredientas tradiciniuose kantonietiškuose patiekaluose, pavyzdžiui, jautienoje su grybais ir austrių padažu, žalumynuose su austrių padažu ir makaronuose su austrių padažu.
Istorinė kilmė Austrės, jūriniai moliuskai, vertinami dėl skanaus mėsos ir maistinės vertės, yra plačiai paplitę palei Kinijos pietinę pakrantę.1888 m. Nanshui kaime, Zhuhai mieste, Guangdong provincijoje, tyliai pradėjo veikti nedidelė šeimos dirbtuvė, kuri specializavosi naujo prieskonio – austrių padažo – pardavimu.
Dirbtuvės savininkas Li Jinshang, gimęs 1868 m., buvo kilęs iš Yongli kaimo, Qibao miestelio, Xinhui, Guangdong. Vaikystėje tapęs našlaičiu, jis ir jo motina, ponia Cai, pragyveno iš žemdirbystės.Dėl drąsių poelgių įsiutęs vietos tironas jį persekiojo, todėl jis buvo priverstas palikti gimtinę. Po klajonių jis apsigyveno Nanshui, Zhuhai – mažoje saloje Perlų upės žiočių, garsėjančioje austrių gamyba. Norėdamas papildyti savo pragyvenimą, Li atidarė nedidelę arbatos namus, kuriuose virė ir pardavinėjo austres.
Vieną dieną, kaip įprasta, Li Jinchang užkūrė ugnį austrėms virti. Užsiėmęs kitais reikalais, jis išėjo ir pamiršo prižiūrėti viryklę. Po kurio laiko ore pasklido stiprus aromatas. Grįžęs atgal, jis pagalvojo: „O ne, jos tikriausiai sudegė!“Pakėlęs dangtį, jis pamatė, kad puodo dugne susikaupė tirštas, tamsiai rudos spalvos klampus skystis, kurio sodrus aromatas sužadino jo apetitą. Jis atsainiai paėmė šaukštą paragauti ir suprato, kad tai yra labai skanu.
Taigi, visiškai atsitiktinai buvo išrastas naujas pagardas – austrių padažas! Tikrai, „netikėtos pastangos duoda netikėtų rezultatų“ ir „tai įvyko be jokių pastangų“. Pasinaudojęs šia laiminga proga, Lee Kum Sheung patyrė įkvėpimo akimirką. Jis pradėjo virti šį naują pagardą specialiai pardavimui ir 1888 m. oficialiai įkūrė „Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory“ (Lee Kum Kee austrių padažo fabriką).
Naudojimo instrukcijos
Austrių padažas yra nepaprastai universalus ir patogus, tinkamas įvairiems pikantiškiems patiekalams pagardinti. Jis pagerina makaronų, keptų daržovių, troškintos mėsos, troškintos žuvies ir sriubų skonį. Austrių padažas naudojamas daugelyje žinomų patiekalų, pvz., „Jautiena austrių padaže“, „Ančių kojelės austrių padaže“, „Vištienos sparneliai austrių padaže“,„Austrių padažu pagardinti šitake grybai“, „Austrių padažu pagardinti balandžiai“, „Austrių padažu pagardintas tofu“, „Austrių padažu troškinti jūros ausys“, „Austrių padažu pagardinti jūros ausų gabaliukai tinklelyje“ ir kt.
Kiti žinomi patiekalai yra „Tan Family Cuisine“ „Austrių padažu pagardinti jūros ausų filė“ ir Guangxi specialybė „Austrių padažu pagardinta pomelo žievelės antis“, kurie turi savo išskirtinį charakterį.Austrių padažas tinka įvairiems maisto gaminimo būdams, įskaitant kepimą, troškinimą ir virimą. Pastaraisiais metais, kai visoje Kinijoje susimaišė kulinarinės tradicijos ir pakilo gyvenimo lygis, austrių padažas tapo populiarus ne tik Guangzhou, bet ir visoje šalyje.Su kinų restoranų plitimu užsienyje austrių padažas tapo populiarus tarp užsienio klientų, todėl jo populiarumas išaugo. Jo naudojimas kulinarijoje reikalauja tam tikrų standartų: aukščiausios kokybės austrių padažas turi būti pusiau skystos konsistencijos ir vidutinio klampumo.
Ilgai laikant jis neturi susiskirstyti ar nusėsti krakmolas.Austrių padažo kokybė vertinama pagal jo sklandžią, pastos konsistenciją be smėlio ar priemaišų. Jis turėtų būti sodrios raudonai rudos iki tamsiai rudos spalvos su blizgiu spindesiu, turėti išskirtinį pikantišką aromatą ir esterinį kvapą. Skonis turėtų būti sodrus, švelnus ir šiek tiek saldus, be jokio deginto, kartaus, aitraus ar sugadinto prieskonio. Riebios, šilkinės tekstūros skonis rodo aukštą kokybę.Priklausomai nuo prieskonių, austrių padažas skirstomas į švelnų ir pikantišką. Žinomi prekės ženklai yra „Oyster Sauce“, „Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce“, „Shenzhen Oyster Sauce“ ir „Shajing Oyster Sauce“.
Pagrindiniai privalumai
1. Austrių padažas yra turtingas mikroelementais ir įvairiomis amino rūgštimis, todėl papildo organizmą būtinomis maistinėmis medžiagomis. Dėl didelio cinko kiekio jis yra idealus maisto prieskonis tiems, kuriems trūksta šio mineralo.
2. Austrių padažas turi net 22 skirtingas amino rūgštis, kurių proporcijos yra subalansuotos. Glutamo rūgštis sudaro pusę viso amino rūgščių kiekio ir kartu su nukleino rūgštimis yra pagrindinis skonio komponentas. Didesnė abiejų koncentracija padidina padažo pikantiškumą.3. Austrių padažas yra turtingas taurinu, kuris stiprina imunitetą ir teikia daug naudos sveikatai. Mitybinės medžiagos Austrės, taip pat žinomos kaip moliuskai, savo forma primena midijas. Kantono kalboje jos vadinamos „hao“, Fujian dialekte „lai“, Zhejiang „lai huang“, o šiaurės regionuose „hai lai zi“. Jų mėsa yra skani, šviežia ir turtinga maistinių medžiagų.Jos gali būti vartojamos šviežios, džiovintos, perdirbtos į konservus, austrių padažą, austrių miltelius ir kitus produktus. Jos auginamos palei Kinijos šiaurinę pakrantę ir Guangdong provincijoje, yra tiek ūkiuose auginamos, tiek laukinės rūšys.Šiaurės veislės yra mažesnės, o Guangdong veislės – didesnės. Gamybos sezonas paprastai trunka nuo gruodžio iki kitų metų kovo. Gamybos procesas Daugelis klaidingai mano, kad austrių padažas yra aliejus, tačiau, kaip ir sojos padažas, jis visiškai nėra aliejus – tai pagardas.
Austrių padažas gaminamas iš džiovintų austrių (austrių padažo pastos) virinant sultinį, kuris vėliau filtruojamas ir koncentruojamas.Tai maistingas ir aromatingas pagardas. Gamybos procesas susideda iš daugelio etapų, iš kurių svarbiausias yra šviežių austrių virimas vandenyje, kol pasiekiamas norimas tirštumas – tai taip pat yra labiausiai laiko reikalaujantis etapas. Aukščiausios kokybės austrių padažas turėtų išlaikyti natūralų austrių umami skonį. Jame paprastai yra mononatrio glutamato, tačiau yra ir vegetariškų variantų, pagamintų iš džiovintų šitake grybų.