広東では牡蠣を「蚝（ガオ）」と呼び、蚝油（ガオイウー）は牡蠣を煮詰めて作る調味料です。蚝油は広東でよく使われる伝統的なうま味調味料であり、調味料の中でも最も主要な製品の一つです。「海のミルク」と呼ばれる牡蠣を原料とし、煮て汁を濃縮し、副材料を加えて精製されています。オイスターソースは風味豊かで牡蠣の香りが濃厚、適度な粘度を持ち栄養価が高い。オイスターソース風味のキノコと牛肉、オイスターソース炒め野菜、オイスターソース麺など伝統的な広東料理の主要な調味料でもある。
歴史的起源牡蠣（蚝）は海生軟体動物で、肉質が鮮美で栄養豊富、中国南部の沿岸地域に広く分布している。1888年、広東省珠海市南水郷に小さな家庭工房がひっそりと設立され、新たな調味料——オイスターソースの販売を開始した。
工房の主人・李錦裳は1868年生まれ。広東省新会県七堡鎮涌沥村出身で、幼くして父を亡くし、母・蔡氏と二人で農作業で生計を立てていた。正義感から地元の悪徳地主を怒らせ迫害を受けたため、故郷を離れ、転々として珠海南水に定住した。南水は珠江河口の小島で牡蠣が豊富に獲れた。生計を立てるため、李錦裳は小さな茶寮を開き、そこで牡蠣を煮て販売した。ある日、李錦裳はいつものように火を起こして牡蠣を煮ていたが、他の用事で忙しく外出し、火の番を忘れてしまった。しばらくすると、強い香りが漂ってきた。彼は慌てて戻り、「しまった、焦がしてしまったかもしれない！」と思った。蓋を開けてみると、鍋の底に厚く沈んだ茶褐色の濃厚な汁が目に飛び込んできた。芳醇な香りが鼻をくすぐり、食欲をそそる。彼は思わず少し口に含んでみると、その美味しさに驚いた。
こうして偶然にも、新たな調味料——オイスターソースが誕生したのである！「思わぬ幸運が実を結ぶ」「苦労せずに得たもの」とはまさにこのこと。李錦裳はこの幸運な機会を逃さず、ひらめきを得てこの新種の調味料を専門に煮詰め販売し、1888年に正式に李錦記オイスターソース店を設立した。
使用方法
オイスターソースは非常に使いやすく、調味料としての用途も幅広い。塩味の料理なら何でもオイスターソースで味付けできる。例えば、麺や野菜の和え物、肉の煮込み、魚の煮込み、スープなど。オイスターソースを使った名菜は数多く、「オイスターソースビーフ」、「オイスターソース鴨足」、「オイスターソース手羽先」、「オイスターソース香菇」、「オイスターソース乳鳩」、「オイスターソース豆腐」、「オイスターソース煮広肚」、「オイスターソース網鮑片」などがあります。
また、譚家菜の「オイスターソース鮑脯」、広西の名菜「オイスターソース柚皮鴨」など、それぞれ特色があります。オイスターソースは炒め物、煮込み、焼き物など様々な調理法に適している。近年、中国各地の食習慣が相互に影響し合い、生活水準が向上するにつれ、広州人だけでなく他の地域の人々も次第にオイスターソースを好んで食べるようになった。海外に中国料理店が急増するにつれ、オイスターソースは外国人客にも支持され、売れ行きが好調となっている。オイスターソースの調理法には一定のコツがあり、良質なものは半流動状態で粘度が適度であること。
長期保存しても分離やデンプンの沈殿が生じないこと。カキソースの品質は、粘り気のあるペースト状で、粒状の不純物がなく、赤褐色から茶褐色で、鮮やかで光沢があり、特有の香りとエステル香を持ち、風味が豊かでまろやかでやや甘く、焦げ、苦味、渋み、腐敗や発酵などの異味がなく、口に入れた時に油のような滑らかな感触があるものが良いとされる。調味の違いにより、オイスターソースは淡味タイプと塩味タイプに分類される。代表的な製品には「オイスターソース」「味皇鮮上等オイスターソース」「深井オイスターソース」「沙井オイスターソース」などがある。
主な効能
1. オイスターソースは豊富な微量元素と多種のアミノ酸を含み、各種アミノ酸や微量元素の補給に利用できる。特に亜鉛を豊富に含むため、亜鉛不足の方にとって最適な調味料である。
2. オイスターソースには22種類ものアミノ酸が含まれ、各種アミノ酸の含有量が調和してバランスが取れています。中でもグルタミン酸の含有量は全体の半分を占め、核酸とともにオイスターソースの風味の主成分を構成しています。この2つの含有量が高いほど、オイスターソースの風味はより鮮やかになります。3. オイスターソースはタウリンを豊富に含み、免疫力向上など多様な健康機能を有します。
栄養成分
牡蠣（カキ）は別名「牡蠣（こう）」とも呼ばれ、貝類に属しムール貝に似た形状です。広東省では「蚝（こう）」、福建省では「蛎（か）」、浙江省では「蛎黄（かおう）」、北方では「海蛎子（かいかこ）」と呼ばれます。牡蠣の身は風味豊かで栄養価が高い。生食のほか、乾燥加工で牡蠣醤となり、缶詰・オイスターソース・牡蠣粉などにも加工される。中国北部沿岸部と広東省で生産され、養殖と天然の二種類がある。北産は小型、広東産は大型である。生産期は通常12月から翌年3月頃まで。製造過程において、オイスターソースを油脂の一種と誤解する人が多いが、実際には醤油と同様に油脂ではなく調味料である。
干し牡蠣（牡蠣干）を煮出したスープを濾過・濃縮したものがオイスターソースとなる。栄養豊富で風味豊かな調味料である。製造工程は複雑だが、最も重要な工程は生牡蠣を理想的な粘度になるまで煮込むことで、これが最も時間を要する工程でもある。良質なオイスターソースには牡蠣の旨味が感じられるべきである。通常はグルタミン酸ナトリウムが添加されるが、椎茸（シイタケの一種）を使用したベジタリアン向けオイスターソースも存在する。