In cantonese, le ostriche sono chiamate "hao". La salsa di ostriche è un condimento ottenuto dalla cottura a fuoco lento delle ostriche. È un condimento umami fondamentale nella cucina del Guangdong e una delle varietà di salsa più popolari. È prodotta dalle ostriche, spesso soprannominate "latte del mare", facendole bollire, estraendone l'essenza, concentrando il liquido e raffinandolo con ingredienti aggiuntivi.La salsa di ostriche vanta un sapore ricco e saporito con un aroma pronunciato di ostriche, una consistenza moderatamente viscosa e un alto valore nutrizionale. È un ingrediente fondamentale nei piatti tradizionali cantonesi come il manzo con salsa di ostriche e funghi, le verdure con salsa di ostriche e i noodles con salsa di ostriche.
Origini storiche Le ostriche, molluschi marini apprezzati per la loro carne deliziosa e la ricchezza nutrizionale, sono ampiamente diffuse lungo la costa meridionale della Cina.Nel 1888, un modesto laboratorio familiare iniziò silenziosamente la sua attività nel villaggio di Nanshui, Zhuhai, nella provincia del Guangdong, specializzandosi nella vendita di un nuovo condimento: la salsa di ostriche. Il proprietario del laboratorio, Li Jinshang, nato nel 1868, era originario del villaggio di Yongli, nella città di Qibao, Xinhui, Guangdong. Rimasto orfano in tenera età, lui e sua madre, la signora Cai, vivevano di agricoltura.Dopo aver offeso i tiranni locali con atti di coraggio, fu perseguitato e costretto a lasciare la sua terra natale. Dopo aver vagato, si stabilì a Nanshui, Zhuhai, una piccola isola nell'estuario del fiume Pearl, famosa per la produzione di ostriche. Per integrare il suo sostentamento, Li aprì una piccola sala da tè dove cucinava e vendeva ostriche.
Un giorno, come al solito, Li Jinchang accese il fuoco per cucinare le ostriche. Distratto da altre faccende, lasciò il fornello incustodito. Dopo un po' di tempo, un intenso aroma si diffuse nell'aria. Tornando di corsa, pensò: "Oh cielo, probabilmente si sono bruciate!".Sollevando il coperchio, scoprì un liquido denso, marrone scuro e viscoso depositato sul fondo della pentola, il cui aroma intenso stuzzicava il suo appetito. Ne raccolse casualmente un cucchiaio e lo assaggiò, trovandolo assolutamente delizioso.
Così, quasi per caso, fu inventato un nuovo condimento: la salsa di ostriche! Davvero, "gli sforzi non intenzionali producono risultati inaspettati" e "è successo senza alcuno sforzo". Cogliendo questa fortunata opportunità, Lee Kum Sheung ebbe un lampo di genio. Cominciò a preparare questo nuovo condimento appositamente per la vendita, fondando ufficialmente la Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory nel 1888.
Istruzioni per l'uso
La salsa di ostriche è straordinariamente versatile e pratica, adatta per condire una vasta gamma di piatti salati. Esalta il sapore di noodles, verdure saltate in padella, carni brasate, pesce in umido e zuppe. Numerosi piatti rinomati prevedono l'uso della salsa di ostriche, come "Manzo in salsa di ostriche", "Zampe d'anatra in salsa di ostriche", "Alette di pollo in salsa di ostriche","Funghi shiitake con salsa di ostriche", "Piccione con salsa di ostriche", "Tofu con salsa di ostriche", "Abalone brasato con salsa di ostriche", "Fette di abalone con salsa di ostriche in rete" e altro ancora.
Altri piatti degni di nota sono il "Filetto di abalone con salsa di ostriche" della Tan Family Cuisine e la specialità del Guangxi "Anatra con salsa di ostriche e scorza di pomelo", ognuno con le proprie caratteristiche distintive.La salsa di ostriche si presta a diverse tecniche di cottura, tra cui la frittura, la brasatura e lo stufato. Negli ultimi anni, con la commistione delle tradizioni culinarie in tutta la Cina e l'innalzamento degli standard di vita, la salsa di ostriche ha guadagnato popolarità oltre Guangzhou, conquistando gradualmente il favore dei commensali di tutto il paese.Con la proliferazione dei ristoranti cinesi all'estero, la salsa di ostriche ha guadagnato il favore dei clienti stranieri, portando alla sua diffusa popolarità. La sua applicazione culinaria richiede determinati standard: la salsa di ostriche di alta qualità deve presentare una consistenza semifluida con una viscosità moderata.
Deve rimanere priva di separazioni o precipitati di amido anche dopo una conservazione prolungata.La qualità della salsa di ostriche si giudica dalla sua consistenza liscia e pastosa, priva di granelli o impurità. Dovrebbe presentare una ricca tonalità da rosso-marrone a marrone scuro con una lucentezza brillante, possedere un aroma sapido distintivo e una fragranza estere. Il sapore dovrebbe essere ricco di umami, morbido e leggermente dolce, completamente privo di note bruciate, amare, astringenti o di deterioramento. Una consistenza oleosa e setosa al palato indica una qualità superiore.A seconda del condimento, la salsa di ostriche si divide in varietà delicate e saporite. Tra i marchi più noti figurano Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce e Shajing Oyster Sauce.
Benefici principali
1. Ricca di oligoelementi e aminoacidi multipli, la salsa di ostriche integra i nutrienti essenziali. Il suo alto contenuto di zinco la rende un condimento alimentare ideale per chi è carente di questo minerale;
2. La salsa di ostriche contiene ben 22 aminoacidi diversi, in proporzioni equilibrate. L'acido glutammico costituisce la metà del contenuto totale di aminoacidi, formando il principale componente aromatico insieme agli acidi nucleici. Concentrazioni più elevate di entrambi aumentano la profondità saporita della salsa;3. La salsa di ostriche è ricca di taurina, che rafforza il sistema immunitario e offre molteplici benefici per la salute. Componenti nutrizionali Le ostriche, note anche come molluschi, hanno una forma simile alle cozze. In cantonese sono chiamate "hao", nel dialetto del Fujian "lai", nello Zhejiang "lai huang" e nelle regioni settentrionali "hai lai zi". La loro polpa è deliziosamente fresca e ricca di sostanze nutritive.Possono essere consumate fresche, essiccate per produrre ostriche secche o trasformate in prodotti in scatola, salsa di ostriche, polvere di ostriche e altri prodotti. La produzione avviene lungo la costa settentrionale della Cina e nel Guangdong, con varietà sia di allevamento che selvatiche.Le varietà del nord sono di dimensioni più piccole, mentre quelle del Guangdong sono più grandi. La stagione di produzione va tipicamente da dicembre a marzo dell'anno successivo. Processo di produzione Molti credono erroneamente che la salsa di ostriche sia un olio, ma come la salsa di soia, non è affatto un olio, bensì un condimento.
La salsa di ostriche si ottiene facendo bollire le ostriche essiccate (salsa di ostriche) in un brodo, che viene poi filtrato e concentrato.È un condimento nutriente e saporito. Il processo di produzione prevede numerose fasi, la più importante delle quali è la cottura a fuoco lento delle ostriche fresche in acqua fino al raggiungimento della viscosità desiderata, che è anche la fase più lunga. La salsa di ostriche di alta qualità dovrebbe conservare il naturale umami delle ostriche. Di solito contiene MSG, ma sono disponibili anche versioni vegetariane a base di funghi shiitake essiccati.