Kantoni nyelven az osztrigát „hao”-nak nevezik. Az osztrigaszósz osztrigákból főzött fűszeres szósz. A kantoni konyha alapvető umami fűszere és az egyik legnépszerűbb szószfajta, amelyet „a tenger tejének” is neveznek. Osztrigákból készül, amelyeket felforralnak, kivonják belőlük az esszenciát, sűrítik a folyadékot, majd további összetevőkkel finomítják.Az osztrigaszósz gazdag, ízletes ízű, kifejezett osztrigaaromával, közepesen viszkózus állaggal és magas tápértékkel rendelkezik. A hagyományos kantoni ételek, például az osztrigaszószos marhahús gombával, az osztrigaszószos zöldségek és az osztrigaszószos tészta fontos alapanyaga.
Történelmi eredete Az osztriga, a finom húsáért és gazdag tápértékéért nagyra becsült tengeri puhatestű, széles körben elterjedt Kína déli partvidékén.1888-ban egy szerény családi műhely csendesen megkezdte működését Nanshui faluban, Zhuhai városában, Guangdong tartományban, és egy újszerű fűszer, az osztrigaszósz értékesítésére specializálódott. A műhely tulajdonosa, Li Jinshang, 1868-ban született, és Guangdong tartomány Xinhui városának Qibao településén, Yongli faluban nőtt fel. Gyermekkorában árva lett, és édesanyjával, Cai asszonnyal együtt mezőgazdaságból éltek.Bátorságával felbosszantotta a helyi zsarnokokat, ezért üldözték, és kénytelen volt elhagyni szülőföldjét. Vándorlásai után Zhuhai Nanshui faluban telepedett le, egy kis szigeten a Pearl-folyó torkolatánál, amely kagylótermeléséről volt híres. Megélhetésének kiegészítésére Li egy kis teaházat nyitott, ahol kagylót főzött és árult.
Egy nap, mint mindig, Li Jinchang meggyújtotta a tüzet, hogy osztrigát főzzön. Más feladatok elvonják a figyelmét, és nem figyel a tűzhelyre. Jó idő múlva intenzív illat terjeng a levegőben. Visszarohanva azt gondolja: „Jaj, biztos megégtek!”Amikor felemelte a fedőt, sűrű, sötétbarna, viszkózus folyadékot talált a fazék alján, amelynek illata megcsiklandozta az étvágyát. Véletlenül kanállal felvette és megkóstolta, és nagyon finomnak találta.
Így, teljesen véletlenül, egy új fűszer, az osztrigaszósz született! Valóban, „a véletlen erőfeszítések váratlan eredményeket hoznak”, és „ez minden erőfeszítés nélkül történt”. Lee Kum Sheung megragadta ezt a szerencsés lehetőséget, és hirtelen ötlete támadt. Elkezdte forralni ezt az új fűszert kifejezetten értékesítésre, és 1888-ban hivatalosan is megalapította a Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory-t.
Használati utasítás
Az osztrigaszósz rendkívül sokoldalú és kényelmes, számos ízletes étel ízesítésére alkalmas. Fokozza a tészta, a pirított zöldségek, a párolt húsok, a párolt halak és a levesek ízét. Számos híres étel tartalmaz osztrigaszószt, például a „marhahús osztrigaszószban”, a „kacsacomb osztrigaszószban”, a „csirkeszárny osztrigaszószban”,„Oyster Sauce Shiitake Mushrooms” (Oyster Sauce shiitake gomba), „Oyster Sauce Squab” (Oyster Sauce galamb), „Oyster Sauce Tofu” (Oyster Sauce tofu), „Oyster Sauce Braised Abalone” (Oyster Sauce párolt abalone), „Oyster Sauce Abalone Slices in Net” (Oyster Sauce abalone szeletek hálóban) és még sok más.
Egyéb nevezetes ételek közé tartozik a Tan Family Cuisine „Oyster Sauce Abalone Fillet” (Oyster Sauce abalone filé) és a Guangxi specialitás „Oyster Sauce Pomelo Peel Duck” (Oyster Sauce pomelo héjú kacsa), amelyek mindegyike megkülönböztető jellegű.Az osztrigaszósz sokféle főzési technikához alkalmazható, beleértve a pirítást, a párolást és a főzést. Az elmúlt években, ahogy a kínai kulináris hagyományok keveredtek és az életszínvonal emelkedett, az osztrigaszósz Guangzhou-n túl is népszerűvé vált, és fokozatosan elnyerte az országos étkezők tetszését.A kínai éttermek külföldi elterjedésével az osztrigaszósz a külföldi vendégek körében is népszerűvé vált, ami széles körű népszerűségéhez vezetett. Konyhai felhasználása bizonyos követelményeket támaszt: a prémium osztrigaszósznak közepes viszkozitású, félig folyékony állagúnak kell lennie.
Hosszú tárolás után sem szabad szétválnia vagy keményítő-kicsapódásnak alávetni.Az osztrigaszósz minőségét a sima, paszta-szerű állag, a szemcsék és szennyeződések hiánya alapján ítélik meg. Gazdag vörösesbarna vagy sötétbarna színűnek kell lennie, fényes csillogással, jellegzetes ízletes aromával és észter illattal. Ízének umami-gazdag, lágy és enyhén édesnek kell lennie, teljesen mentes az égett, keserű, fanyar vagy romlott ízektől. Az olajos, selymes textúra a kóstoláskor a kiváló minőséget jelzi.Az ízesítéstől függően az osztrigaszósz enyhe és ízletes fajtákra osztható. Nevezetes márkák közé tartozik az Oyster Sauce, az Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, a Shenzhen Oyster Sauce és a Shajing Oyster Sauce.
Fő előnyök
1. Az osztrigaszósz gazdag nyomelemekben és többféle aminosavban, így pótolja a szervezet számára elengedhetetlen tápanyagokat. Magas cink tartalma miatt ideális étkezési fűszer azok számára, akiknek hiányzik ez az ásványi anyag.
2. Az osztrigaszósz 22 különböző aminosavat tartalmaz, kiegyensúlyozott arányban. A glutaminsav az összes aminosav felét teszi ki, és a nukleinsavak mellett az íz fő összetevőjét képezi. Mindkettő magasabb koncentrációja fokozza a szósz ízének mélységét.3. Az osztrigaszósz gazdag taurinban, amely erősíti az immunrendszert és számos egészségügyi előnnyel jár. Táplálkozási összetevők Az osztriga, más néven puhatestű, formájában hasonlít a kagylóra. Kantoni nyelven „hao”, fujian dialektusban „lai”, Zhejiangban „lai huang”, az északi régiókban pedig „hai lai zi” néven ismerik. Húsa finom, friss és táplálkozási szempontból gazdag.Fogyaszthatók frissen, szárítva, konzervként, osztrigamártásként, osztrigapor formájában és más termékekben. Termelésük Kína északi partvidékén és Guangdongban folyik, és tenyésztett és vadon élő fajták egyaránt kaphatók.Az északi fajták mérete kisebb, míg a Guangdongból származók nagyobbak. A termelési időszak általában decembertől a következő év márciusáig tart. Termelési folyamat Sokan tévesen azt hiszik, hogy az osztrigaszósz olaj, de a szójaszószhoz hasonlóan ez sem olaj, hanem fűszer.
Az osztrigaszószt úgy készítik, hogy a szárított osztrigákat (osztrigaszósz pasztát) levesben főzik, majd szűrik és sűrítik.Tápláló és ízletes fűszer. Az előállítási folyamat számos lépésből áll, amelyek közül a legfontosabb a friss osztrigák vízben való főzése a kívánt sűrűség eléréséig – ez egyben a legidőigényesebb szakasz is. A prémium minőségű osztrigaszósznak meg kell őriznie az osztriga természetes umami ízét. Általában MSG-t tartalmaz, de kaphatók vegetáriánus változatok is, amelyeket szárított shiitake gombából készítenek.