En cantonais, les huîtres sont appelées « hao ». La sauce aux huîtres est un condiment obtenu en faisant mijoter des huîtres. Assaisonnement umami incontournable de la cuisine du Guangdong et l'une des sauces les plus populaires, elle est préparée à partir d'huîtres, souvent surnommées « lait de la mer », en les faisant bouillir, en en extrayant l'essence, en concentrant le liquide et en le raffinant avec des ingrédients supplémentaires.La sauce aux huîtres se caractérise par une saveur riche et savoureuse, un arôme prononcé d'huître, une texture modérément visqueuse et une haute valeur nutritionnelle. Elle est un ingrédient clé dans les plats cantonais traditionnels tels que le bœuf à la sauce aux huîtres et aux champignons, les légumes verts à la sauce aux huîtres et les nouilles à la sauce aux huîtres.
Origines historiques Les huîtres, mollusques marins appréciés pour leur chair délicieuse et leur richesse nutritionnelle, sont largement répandues le long de la côte sud de la Chine.En 1888, un modeste atelier familial a discrètement commencé ses activités dans le village de Nanshui, à Zhuhai, dans la province du Guangdong, se spécialisant dans la vente d'un condiment novateur : la sauce aux huîtres. Le propriétaire de l'atelier, Li Jinshang, né en 1868, était originaire du village de Yongli, dans la ville de Qibao, à Xinhui, dans le Guangdong. Orphelin dès son enfance, il vivait avec sa mère, Mme Cai, de l'agriculture.Ayant offensé les tyrans locaux par ses actes de bravoure, il a été persécuté et contraint de quitter sa terre natale. Après avoir erré, il s'est installé à Nanshui, Zhuhai, une petite île de l'estuaire de la rivière des Perles réputée pour sa production d'huîtres. Pour compléter ses revenus, Li a ouvert un petit salon de thé où il cuisinait et vendait des huîtres.
Un jour, comme d'habitude, Li Jinchang alluma le feu pour cuire des huîtres. Distrait par d'autres tâches, il laissa la cuisinière sans surveillance. Après un certain temps, une odeur intense se répandit dans l'air. Se précipitant, il pensa : « Oh mon Dieu, elles ont probablement brûlé ! »En soulevant le couvercle, il découvrit un liquide épais, brun foncé et visqueux au fond de la marmite, dont l'arôme riche lui ouvrait l'appétit. Il en prit une cuillerée et la goûta, la trouvant absolument délicieuse.
C'est ainsi que, tout à fait par hasard, un nouveau condiment, la sauce aux huîtres, fut inventé ! Vraiment, « les efforts involontaires donnent des résultats inattendus » et « cela s'est produit sans aucun effort ». Saisissant cette heureuse occasion, Lee Kum Sheung eut un éclair d'inspiration. Il commença à faire bouillir ce nouveau condiment spécialement destiné à la vente, et fonda officiellement la Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory en 1888.
Mode d'emploi
La sauce aux huîtres est remarquablement polyvalente et pratique, elle convient pour assaisonner une grande variété de plats salés. Elle rehausse les nouilles, les légumes sautés, les viandes braisées, les poissons mijotés et les soupes. De nombreux plats renommés mettent en vedette la sauce aux huîtres, tels que le « bœuf à la sauce aux huîtres », les « pattes de canard à la sauce aux huîtres », les « ailes de poulet à la sauce aux huîtres »,« Champignons shiitake à la sauce aux huîtres », « Pigeonneau à la sauce aux huîtres », « Tofu à la sauce aux huîtres », « Abalone braisé à la sauce aux huîtres », « Tranches d'abalone en filet à la sauce aux huîtres », etc.
Parmi les autres plats remarquables, citons le « Filet d'abalone à la sauce aux huîtres » de la cuisine de la famille Tan et la spécialité du Guangxi « Canard à la sauce aux huîtres et à l'écorce de pomelo », chacun possédant son propre caractère distinctif.La sauce aux huîtres se prête à diverses techniques de cuisson, notamment le sauté, le braisage et le mijotage. Ces dernières années, avec le mélange des traditions culinaires à travers la Chine et l'amélioration du niveau de vie, la sauce aux huîtres a gagné en popularité au-delà de Guangzhou, remportant progressivement les faveurs des gastronomes dans tout le pays.Avec la prolifération des restaurants chinois à l'étranger, la sauce aux huîtres a gagné en popularité auprès des clients étrangers, ce qui a conduit à sa diffusion à grande échelle. Son utilisation culinaire exige certaines normes : une sauce aux huîtres de qualité supérieure doit présenter une consistance semi-fluide avec une viscosité modérée.
Elle ne doit pas se séparer ni précipiter d'amidon après un stockage prolongé.La qualité de la sauce aux huîtres se juge à sa consistance lisse et pâteuse, sans grains ni impuretés. Elle doit présenter une riche teinte brun rougeâtre à brun foncé avec un éclat brillant, et posséder un arôme savoureux et une fragrance estérifiée caractéristiques. Sa saveur doit être riche en umami, moelleuse et légèrement sucrée, sans aucune note brûlée, amère, astringente ou altérée. Une texture huileuse et soyeuse en bouche est le signe d'une qualité supérieure.Selon son assaisonnement, la sauce aux huîtres est classée en deux catégories : douce et savoureuse. Parmi les marques notables, on peut citer Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce et Shajing Oyster Sauce.
Principaux avantages
1. Riche en oligo-éléments et en acides aminés multiples, la sauce aux huîtres apporte des nutriments essentiels. Sa teneur élevée en zinc en fait un condiment alimentaire idéal pour les personnes souffrant d'une carence en ce minéral.
2. La sauce aux huîtres contient pas moins de 22 acides aminés différents, dans des proportions équilibrées. L'acide glutamique représente la moitié de la teneur totale en acides aminés et constitue, avec les acides nucléiques, le principal composant aromatique. Des concentrations plus élevées de ces deux acides renforcent la saveur de la sauce.3. La sauce aux huîtres est riche en taurine, qui renforce le système immunitaire et offre de multiples bienfaits pour la santé. Composants nutritionnels Les huîtres, également connues sous le nom de mollusques, ressemblent à des moules par leur forme. En cantonais, elles sont appelées « hao », tandis que les habitants du Fujian les appellent « lai ». Dans le Zhejiang, on les appelle « lai huang », et dans les régions du nord, « hai lai zi ». Leur chair est délicieusement fraîche et riche en nutriments.Elles peuvent être consommées fraîches, séchées pour produire des huîtres séchées, ou transformées en conserves, en sauce aux huîtres, en poudre d'huîtres et en d'autres produits. La production se fait le long de la côte nord de la Chine et dans le Guangdong, avec des variétés d'élevage et sauvages disponibles.Les variétés du nord sont plus petites, tandis que celles du Guangdong sont plus grosses. La saison de production s'étend généralement de décembre à mars de l'année suivante. Beaucoup pensent à tort que la sauce aux huîtres est une huile, mais comme la sauce soja, ce n'est pas du tout une huile, c'est un condiment.
La sauce aux huîtres est préparée en faisant mijoter des huîtres séchées (pâte de sauce aux huîtres) dans un bouillon, qui est ensuite filtré et concentré.C'est un condiment nutritif et savoureux. Le processus de production comporte de nombreuses étapes, la plus importante étant la cuisson à feu doux des huîtres fraîches dans l'eau jusqu'à obtenir la viscosité souhaitée, qui est également l'étape la plus longue. Une sauce aux huîtres de qualité supérieure doit conserver l'umami naturel des huîtres. Elle contient généralement du glutamate monosodique, mais il existe également des versions végétariennes à base de champignons shiitake séchés.