Kantoni keeles nimetatakse austreid „hao”. Austrikaste on maitseaine, mis valmistatakse austrite keetmisel. See on Guangdongi köögi põhimaitseaine ja üks populaarsemaid kastmesorte, mis valmistatakse austritest – mida nimetatakse sageli „merepiimaks” – keetmisel, ekstrakti eraldamisel, vedeliku kontsentreerimisel ja täiendavate koostisosadega rafineerimisel.Austerikaste on rikkaliku, maitsva maitsega, selge austri aroomiga, mõõdukalt viskoosse tekstuuriga ja kõrge toiteväärtusega. See on traditsiooniliste kantoni roogade, nagu austrikastmega veiseliha seente, austrikastmega roheliste köögiviljade ja austrikastmega nuudlite, peamine koostisosa.
Ajaloolised juured Austerid, merekarbid, mida hinnatakse nende maitseva liha ja toiteväärtuse poolest, on laialt levinud Hiina lõunarannikul.1888. aastal alustas Guangdongi provintsis Zhuhai Nanshui külas tagasihoidlik pereettevõte vaikselt tegevust, spetsialiseerudes uue maitseaine – austrikastme – müügile.
Ettevõtte omanik Li Jinshang, sündinud 1868. aastal, oli pärit Guangdongi Xinhui Qibao linna Yongli külast. Lapsepõlves orvuks jäänud, elas ta koos emaga, proua Cai'ga, põllumajandusest.Kuna ta oli oma julgete tegudega solvanud kohalikke türanne, sattus ta tagakiusamise alla ja oli sunnitud kodukohast lahkuma. Pärast rännakuid asus ta elama Zhuhai Nanshuisse – väikesele saarele Pearl Riveri suudmes, mis oli tuntud austrite tootmise poolest. Elatise teenimiseks avas Li väikese teemaja, kus ta küpsetas ja müüs austreid.
Ühel päeval süütas Li Jinchang nagu tavaliselt tule austrite keetmiseks. Muude ülesannete tõttu jättis ta pliidi järelevalveta. Pärast mõnda aega levis õhus tugev lõhn. Tagasi tormates mõtles ta: „Oh ei, need on ilmselt põlenud!”Kaanet avades avastas ta poti põhjas paksu, tumepruuni, viskoosse vedeliku, mille rikkalik aroom äratas tema söögiisu. Ta võttis juhuslikult lusikaga maitsta ja leidis, et see on väga maitsev.
Nii sündis täiesti juhuslikult uus maitseaine – austrikaste! Tõepoolest, „tahtmatud pingutused toovad ootamatuid tulemusi” ja „see sündis ilma igasuguse pingutuseta”. Lee Kum Sheung kasutas seda õnnelikku võimalust ja sai äkitselt inspiratsiooni. Ta hakkas seda uudset maitseainet spetsiaalselt müügiks keetma ja asutas 1888. aastal ametlikult Lee Kum Kee austrikastetehase.
Kasutusjuhend
Austerikaste on märkimisväärselt mitmekülgne ja mugav, sobides maitsestamiseks paljudele erinevatele roogadele. See rikastab nuudleid, praetud köögivilju, hautatud liha, hautatud kala ja suppe. Austerikastet kasutatakse paljudes tuntud roogades, nagu „veiseliha austerikastmes”, „pardijalad austerikastmes”, „kanatiivad austerikastmes”,„Austerikastmega shiitake seened”, „Austerikastmega noorlind”, „Austerikastmega tofu”, „Austerikastmega hautatud abalone”, „Austerikastmega abalone viilud võrgus” jm.
Muud tuntud roogad on Tan Family Cuisine'i „Austerikastmega abalone filee” ja Guangxi eriroog „Austerikastmega pomelo koorega part”, millel on kummalgi oma iseloomulik maitse.Austerikaste sobib mitmesugusteks toiduvalmistamistehnikateks, sealhulgas praadimiseks, hautamiseks ja hautamiseks. Viimastel aastatel, kui Hiina kulinaarsed traditsioonid on segunenud ja elatustase on tõusnud, on austerikaste muutunud populaarseks ka väljaspool Guangzhou'd, võites järk-järgult kogu riigi sööjate poolehoiu.Hiina restoranide levikuga välismaal on austrikaste võitnud välismaalaste poolehoiu, mis on viinud selle laialdasele populaarsusele. Selle kulinaarne kasutamine nõuab teatud standardeid: kõrgekvaliteediline austrikaste peaks olema poolvedel ja mõõduka viskoossusega.
Pikaajalise ladustamise ajal ei tohi see eralduda ega tärklis sadestuda.Austerikastme kvaliteeti hinnatakse selle sileda, pastataolise konsistentsi järgi, milles ei tohi olla liivakübemeid ega lisandeid. Kastmel peaks olema rikkalik punakaspruun kuni tumepruun värvus ja läikiv pind, millel on iseloomulik maitsev aroom ja estrilõhn. Maitse peaks olema rikkalik, pehme ja kergelt magus, ilma põlenud, mõru, kibe või riknenud maitseta. Parim austerikaste on maitsmisel õline ja siidine.Vürtside järgi liigitatakse austrikaste mahedateks ja maitsvateks sortideks. Tuntud kaubamärgid on Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce ja Shajing Oyster Sauce.
Peamised eelised
1. Austrikaste on rikas mikroelementide ja mitmete aminohapete poolest ning täiendab olulisi toitaineid. Kõrge tsingisisaldus teeb sellest ideaalse toidulisandi neile, kellel on selle mineraali puudus.
2. Austerikaste sisaldab koguni 22 erinevat aminohapet, mis on tasakaalustatud proportsioonides. Glutamiinhape moodustab poole kogu aminohapete sisaldusest, moodustades koos nukleiinhapetega peamise maitsekomponendi. Mõlema kõrgem kontsentratsioon suurendab kastme maitsvat sügavust.3. Austerikaste on rikas tauriini poolest, mis tugevdab immuunsust ja pakub mitmeid tervisele kasulikke omadusi. Toitainete koostis Austerid, tuntud ka kui molluskid, meenutavad oma kujult rannakarbid. Kantoni keeles nimetatakse neid „hao”, Fujiani keeles „lai”. Zhejiangis nimetatakse neid „lai huang” ja põhjaosas „hai lai zi”. Nende liha on maitsev, värske ja toitaineterikas.Neid võib süüa värskelt, kuivatada kuivatatud austrite valmistamiseks või töödelda konserveeritud toodeteks, austrikastmeks, austripulbriks ja muudeks toodeteks. Tootmine toimub Hiina põhjarannikul ja Guangdongis, kus on saadaval nii kasvatatud kui ka looduslikud liigid.Põhja variandid on väiksemad, Guangdongis toodetud austrid on suuremad. Tootmisaeg kestab tavaliselt detsembrist järgmise aasta märtsini. Tootmine ja valmistamine Paljud arvavad ekslikult, et austrikaste on õli, kuid nagu sojakaste, ei ole see üldse õli – see on maitseaine. Austrikaste valmistatakse kuivatatud austrite (austrikaste) keetmisel puljongiks, mis seejärel filtreeritakse ja kontsentreeritakse.See on toitev ja maitsev maitseaine. Tootmisprotsess koosneb mitmest etapist, millest kõige olulisem on värskete austrite keetmine vees, kuni saavutatakse soovitud viskoossus – see on ka kõige aeganõudvam etapp. Kvaliteetne austrikaste peaks säilitama austri loomuliku umami maitse. Tavaliselt sisaldab see MSG-d, kuid saadaval on ka kuivatatud shiitake seentest valmistatud taimetoitlaste versioonid.