En cantonés, las ostras se denominan «hao». La salsa de ostras es un condimento elaborado a partir de ostras cocidas a fuego lento. Es un condimento salado básico en la cocina de Guangdong y una de las variedades de salsa más destacadas. Se elabora a partir de ostras, a menudo denominadas «leche del mar», hirviéndolas, extrayendo la esencia, concentrando el líquido y refinándolo con ingredientes adicionales.La salsa de ostras tiene un sabor rico y sabroso con un pronunciado aroma a ostra, una textura moderadamente viscosa y un alto valor nutricional. Es un ingrediente clave en platos tradicionales cantoneses como la ternera con salsa de ostras y champiñones, las verduras con salsa de ostras y los fideos con salsa de ostras.
Orígenes históricos Las ostras, moluscos marinos apreciados por su deliciosa carne y su riqueza nutricional, se distribuyen ampliamente a lo largo de la costa sur de China.En 1888, un modesto taller familiar comenzó a funcionar discretamente en la aldea de Nanshui, Zhuhai, provincia de Guangdong, especializándose en la venta de un novedoso condimento: la salsa de ostras. El propietario del taller, Li Jinshang, nacido en 1868, era originario de la aldea de Yongli, en la localidad de Qibao, Xinhui, Guangdong. Huérfano desde niño, él y su madre, la señora Cai, subsistían gracias a la agricultura.Tras ofender a los tiranos locales con actos de valentía, se enfrentó a la persecución y se vio obligado a abandonar su tierra natal. Después de vagar, se estableció en Nanshui, Zhuhai, una pequeña isla en el estuario del río Perla famosa por su producción de ostras. Para complementar su sustento, Li abrió una pequeña casa de té donde cocinaba y vendía ostras.
Un día, como de costumbre, Li Jinchang encendió el fuego para cocinar ostras. Ocupado con otros asuntos, salió y se olvidó de vigilar la estufa. Después de un tiempo considerable, un intenso aroma flotaba en el aire. Al regresar corriendo, pensó: «¡Oh, Dios mío, seguramente se han quemado!».Al levantar la tapa, descubrió un líquido espeso, de color marrón oscuro y viscoso, depositado en el fondo de la olla, cuyo rico aroma le abrió el apetito. Cogió una cucharada para probarlo y le pareció delicioso.
Así, de forma totalmente accidental, se inventó un nuevo condimento: ¡la salsa de ostras! Sin duda, «los esfuerzos involuntarios producen recompensas inesperadas» y «surgió sin ningún esfuerzo». Aprovechando esta afortunada oportunidad, Lee Kum Sheung tuvo una inspiración repentina. Comenzó a hervir este novedoso condimento específicamente para su venta y fundó oficialmente la fábrica de salsa de ostras Lee Kum Kee en 1888.
Instrucciones de uso
La salsa de ostras es muy versátil y práctica, y es adecuada para condimentar una amplia variedad de platos salados. Realza el sabor de los fideos, las verduras salteadas, las carnes estofadas, el pescado guisado y las sopas. Numerosos platos famosos incluyen salsa de ostras, como «ternera en salsa de ostras», «patas de pato en salsa de ostras», «alitas de pollo en salsa de ostras»,«Setas shiitake con salsa de ostras», «pichón con salsa de ostras», «tofu con salsa de ostras», «abulón estofado con salsa de ostras», «rodajas de abulón con salsa de ostras en red» y muchos más. Otros platos destacados son el «filete de abulón con salsa de ostras» de Tan Family Cuisine y la especialidad de Guangxi «pato con salsa de ostras y cáscara de pomelo», cada uno con su propio carácter distintivo.La salsa de ostras se presta a diversas técnicas culinarias, como saltear, estofar y guisar. En los últimos años, a medida que las tradiciones culinarias de toda China se han entremezclado y el nivel de vida ha aumentado, la salsa de ostras ha ganado popularidad más allá de Guangzhou, ganándose poco a poco el favor de los comensales de todo el país.Con la proliferación de restaurantes chinos en el extranjero, la salsa de ostras ha ganado adeptos entre los clientes extranjeros, lo que ha llevado a su gran popularidad. Su aplicación culinaria exige ciertos estándares: la salsa de ostras de primera calidad debe presentar una consistencia semifluida con una viscosidad moderada.
No debe separarse ni precipitarse el almidón tras un almacenamiento prolongado.La calidad de la salsa de ostras se juzga por su consistencia suave y pastosa, sin grumos ni impurezas. Debe presentar un intenso color marrón rojizo a marrón oscuro con un brillo lustroso, y poseer un aroma salado distintivo y una fragancia afrutada. El sabor debe ser rico en umami, suave y ligeramente dulce, sin notas quemadas, amargas, astringentes o rancias. Una textura aceitosa y sedosa al degustarla indica una calidad superior.Dependiendo del condimento, la salsa de ostras se clasifica en variedades suaves y saladas. Entre las marcas más destacadas se encuentran Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce y Shajing Oyster Sauce.
Beneficios principales
1. Rica en oligoelementos y múltiples aminoácidos, la salsa de ostras complementa los nutrientes esenciales. Su alto contenido en zinc la convierte en un condimento ideal para las personas con deficiencia de este mineral.
2. La salsa de ostras contiene hasta 22 aminoácidos diferentes, en proporciones equilibradas. El ácido glutámico constituye la mitad del contenido total de aminoácidos y, junto con los ácidos nucleicos, es el principal componente del sabor. Una mayor concentración de ambos potencia la intensidad del sabor de la salsa.3. La salsa de ostras es rica en taurina, que mejora la inmunidad y ofrece múltiples beneficios para la salud. Componentes nutricionales Las ostras, también conocidas como moluscos, se parecen a los mejillones en su forma. En cantonés se denominan «hao», en el dialecto de Fujian «lai», en Zhejiang «lai huang» y en las regiones del norte «hai lai zi». Su carne es deliciosamente fresca y nutricionalmente abundante.Se pueden consumir frescas, secas para producir ostras secas, o procesadas en conservas, salsa de ostras, polvo de ostras y otros productos. La producción se lleva a cabo a lo largo de la costa norte de China y en Guangdong, y hay variedades tanto de cultivo como silvestres.Las variedades del norte son más pequeñas, mientras que las de Guangdong son más grandes. La temporada de producción suele durar desde diciembre hasta marzo del año siguiente. Proceso de producción Muchos creen erróneamente que la salsa de ostras es un aceite, pero al igual que la salsa de soja, no es un aceite en absoluto, sino un condimento.
La salsa de ostras se elabora cociendo a fuego lento ostras secas (pasta de salsa de ostras) en un caldo, que luego se filtra y se concentra.Es un condimento nutritivo y sabroso. El proceso de producción implica numerosos pasos, siendo el más importante hervir las ostras frescas en agua hasta alcanzar la viscosidad deseada, la etapa que más tiempo lleva. La salsa de ostras de primera calidad debe conservar el umami natural de las ostras. Suele contener glutamato monosódico, aunque también hay versiones vegetarianas elaboradas con setas shiitake secas.