Auf Kantonesisch werden Austern als „hao” bezeichnet. Austernsauce ist ein Gewürz, das durch Köcheln von Austern hergestellt wird. Als unverzichtbare Umami-Würze in der kantonesischen Küche und eine der beliebtesten Saucenarten wird sie aus Austern – oft als „Milch des Meeres” bezeichnet – hergestellt, indem diese gekocht, die Essenz extrahiert, die Flüssigkeit konzentriert und mit zusätzlichen Zutaten verfeinert wird.Austernsauce zeichnet sich durch einen reichhaltigen, herzhaften Geschmack mit ausgeprägtem Austernaroma, eine mäßig viskose Konsistenz und einen hohen Nährwert aus. Sie ist eine wichtige Zutat in traditionellen kantonesischen Gerichten wie Rindfleisch mit Austernsauce und Pilzen, Gemüse mit Austernsauce und Nudeln mit Austernsauce.
Historische Ursprünge Austern, Meeresweichtiere, die wegen ihres köstlichen Fleisches und ihres Nährstoffreichtums geschätzt werden, sind entlang der südlichen Küste Chinas weit verbreitet.Im Jahr 1888 nahm eine bescheidene Familienwerkstatt in Nanshui Village, Zhuhai, Provinz Guangdong, still und leise ihren Betrieb auf und spezialisierte sich auf den Verkauf eines neuartigen Gewürzes – Austernsauce. Der Besitzer der Werkstatt, Li Jinshang, geboren 1868, stammte aus Yongli Village, Qibao Town, Xinhui, Guangdong. Als Kind verwaist, lebten er und seine Mutter, Frau Cai, von der Landwirtschaft.Da er durch seine Tapferkeit die lokalen Tyrannen verärgert hatte, wurde er verfolgt und musste seine Heimat verlassen. Nach einer Zeit des Umherziehens ließ er sich in Nanshui, Zhuhai, nieder – einer kleinen Insel in der Mündung des Perlflusses, die für ihre Austernproduktion bekannt ist. Um seinen Lebensunterhalt aufzubessern, eröffnete Li ein kleines Teehaus, in dem er Austern kochte und verkaufte.
Eines Tages zündete Li Jinchang wie üblich das Feuer an, um Austern zu kochen. Abgelenkt durch andere Aufgaben, ließ er den Herd unbeaufsichtigt. Nach geraumer Zeit verbreitete sich ein intensiver Duft in der Luft. Als er zurückkam, dachte er: „Oh je, sie sind wahrscheinlich verbrannt!“Als er den Deckel hob, entdeckte er eine dicke, dunkelbraune, zähflüssige Flüssigkeit am Boden des Topfes, deren köstlicher Duft seinen Appetit anregte. Er probierte beiläufig einen Löffel davon und fand es äußerst lecker.
So wurde ganz zufällig eine neue Würzsauce erfunden – die Austernsauce! Wahrlich, „unbeabsichtigte Bemühungen führen zu unerwarteten Belohnungen“ und „es kam ohne jede Anstrengung zustande“. Lee Kum Sheung nutzte diese glückliche Gelegenheit und hatte einen Geistesblitz. Er begann, diese neuartige Würzsauce speziell für den Verkauf einzukochen und gründete 1888 offiziell die Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory.
Verwendungshinweise
Austernsauce ist bemerkenswert vielseitig und praktisch und eignet sich zum Würzen einer Vielzahl von herzhaften Gerichten. Sie verfeinert Nudeln, gebratenes Gemüse, geschmortes Fleisch, Fischragout und Suppen. Zahlreiche bekannte Gerichte enthalten Austernsauce, darunter „Rindfleisch in Austernsauce“, „Entenfüße in Austernsauce“, „Hähnchenflügel in Austernsauce“,„Shiitake-Pilze mit Austernsauce”, „Jungtaube mit Austernsauce”, „Tofu mit Austernsauce”, „Geschmorte Abalone mit Austernsauce”, „Abalone-Scheiben im Netz mit Austernsauce” und vieles mehr.
Weitere bemerkenswerte Gerichte sind „Abalone-Filet mit Austernsauce” aus der Tan-Familienküche und die Spezialität aus Guangxi „Ente mit Pomelo-Schalen und Austernsauce”, die jeweils ihren ganz eigenen Charakter haben.Austernsauce eignet sich für verschiedene Kochtechniken wie Braten, Schmoren und Dünsten. In den letzten Jahren, als sich die kulinarischen Traditionen in ganz China vermischten und der Lebensstandard stieg, gewann Austernsauce über Guangzhou hinaus an Popularität und wurde allmählich bei Gastronomen im ganzen Land beliebt.Mit der Verbreitung chinesischer Restaurants im Ausland hat Austernsauce auch bei ausländischen Gästen Anklang gefunden und ist mittlerweile weit verbreitet. Ihre Verwendung in der Küche erfordert bestimmte Standards: Hochwertige Austernsauce sollte eine halbflüssige Konsistenz mit mäßiger Viskosität aufweisen.
Auch nach längerer Lagerung darf sie sich nicht absetzen oder stärkehaltige Ausfällungen bilden.Die Qualität von Austernsauce wird anhand ihrer glatten, pastösen Konsistenz ohne Körner oder Verunreinigungen beurteilt. Sie sollte eine satte rotbraune bis dunkelbraune Farbe mit einem glänzenden Schimmer aufweisen und ein ausgeprägtes würziges Aroma und einen esterartigen Duft besitzen. Der Geschmack sollte umami-reich, mild und leicht süßlich sein, ganz ohne verbrannten, bitteren, adstringierenden oder verdorbenen Beigeschmack. Eine ölige, seidige Textur beim Verkosten weist auf eine hervorragende Qualität hin.Je nach Würzung wird Austernsauce in milde und herzhafte Sorten unterteilt. Bekannte Marken sind Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce und Shajing Oyster Sauce.
Wichtigste Vorteile
1. Austernsauce ist reich an Spurenelementen und verschiedenen Aminosäuren und ergänzt wichtige Nährstoffe. Durch ihren hohen Zinkgehalt ist sie ein ideales Würzmittel für Menschen mit einem Mangel an diesem Mineralstoff.
2. Austernsauce enthält bis zu 22 verschiedene Aminosäuren in ausgewogenen Anteilen. Glutaminsäure macht die Hälfte des gesamten Aminosäuregehalts aus und bildet neben Nukleinsäuren die wichtigste Geschmackskomponente. Eine höhere Konzentration beider Stoffe verstärkt die Würze der Sauce.3. Austernsauce ist reich an Taurin, das die Immunität stärkt und zahlreiche gesundheitliche Vorteile bietet. Nährstoffe Austern, auch als Weichtiere bekannt, ähneln in ihrer Form Muscheln. Im Kantonesischen werden sie als „hao” bezeichnet, im Fujian-Dialekt als „lai”, in Zhejiang als „lai huang” und in den nördlichen Regionen als „hai lai zi”. Ihr Fleisch ist köstlich frisch und reich an Nährstoffen.Sie können frisch verzehrt, getrocknet zu getrockneten Austern verarbeitet oder zu Konserven, Austernsauce und Austernpulver verarbeitet werden. Die Produktion erfolgt entlang der Nordküste Chinas und in Guangdong, wobei sowohl gezüchtete als auch wilde Sorten erhältlich sind.Die Sorten aus dem Norden sind kleiner, während die aus Guangdong größer sind. Die Produktionssaison dauert in der Regel von Dezember bis etwa März des folgenden Jahres. Produktionsprozess Viele glauben fälschlicherweise, dass Austernsauce ein Öl ist, aber wie Sojasauce ist sie überhaupt kein Öl – sie ist ein Würzmittel.
Austernsauce wird hergestellt, indem getrocknete Austern (Austernsaucenpaste) zu einer Brühe gekocht, diese dann gefiltert und konzentriert wird.Sie ist ein nahrhaftes und schmackhaftes Würzmittel. Der Herstellungsprozess umfasst zahlreiche Schritte, wobei der wichtigste darin besteht, frische Austern in Wasser zu kochen, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist – dies ist auch der zeitaufwändigste Schritt. Hochwertige Austernsauce sollte den natürlichen Umami-Geschmack der Austern bewahren. Sie enthält in der Regel MSG, es gibt jedoch auch vegetarische Varianten, die aus getrockneten Shiitake-Pilzen hergestellt werden.