På kantonesisk kaldes østers for 'hao'. Østerssauce er et krydderi, der fremstilles ved at koge østers. Det er en vigtig umami-krydderi i Guangdong-køkkenet og en af de mest populære saucer. Den fremstilles af østers – ofte kaldet 'havets mælk' – ved at koge dem, udvinde essensen, koncentrere væsken og forfine den med yderligere ingredienser.Østerssauce har en rig, velsmagende smag med en markant østersaroma, en moderat tyktflydende konsistens og høj næringsværdi. Den fungerer som en vigtig ingrediens i traditionelle kantonesiske retter såsom oksekød med svampe i østerssauce, grønne grøntsager i østerssauce og nudler i østerssauce.
Historisk oprindelse Østers, marine bløddyr, der er værdsat for deres lækre kød og næringsrige indhold, er vidt udbredt langs Kinas sydlige kystlinje.I 1888 startede et beskedent familieværksted stille og roligt sin virksomhed i Nanshui Village, Zhuhai, Guangdong-provinsen, med speciale i salg af et nyt krydderi – østerssauce. Værkstedets ejer, Li Jinshang, født i 1868, kom fra Yongli Village, Qibao Town, Xinhui, Guangdong. Han blev forældreløs som barn, og han og hans mor, fru Cai, levede af landbrug.Da han havde fornærmet lokale tyraner gennem sine modige handlinger, blev han udsat for forfølgelse og tvunget til at forlade sit hjemland. Efter at have vandret omkring bosatte han sig i Nanshui, Zhuhai – en lille ø i Pearl River-flodmundingen, der er kendt for sin østersproduktion. For at supplere sin indkomst åbnede Li et lille tehus, hvor han tilberedte og solgte østers.
En dag tændte Li Jinchang som sædvanlig ild for at tilberede østers. Han var optaget af andre ting, gik ud og glemte at passe komfuret. Efter nogen tid spredte en lækker duft sig i luften. Han skyndte sig tilbage og tænkte: "Åh nej, de er sikkert brændt!"Da han løftede låget, opdagede han en tyk, mørkebrun, tyktflydende væske, der havde sat sig i bunden af gryden, og dens rige aroma vækkede hans appetit. Han skovlede tilfældigt en skefuld op og smagte på den og fandt den yderst lækker.
Således blev en ny krydderi – østerssauce – opfundet helt ved et tilfælde! Det er sandt, at "utilsigtede anstrengelser giver uventede belønninger" og "det skete uden nogen anstrengelse". Lee Kum Sheung greb denne heldige mulighed og fik en pludselig indskydelse. Han begyndte at koge denne nye krydderi ned specielt til salg og grundlagde formelt Lee Kum Kee Oyster Sauce Factory i 1888.
Brugsanvisning
Østerssauce er bemærkelsesværdigt alsidig og praktisk og egner sig til at krydre en lang række velsmagende retter. Den fremhæver smagen i nudler, stegte grøntsager, braiseret kød, fiskegryderetter og supper. Talrige berømte retter indeholder østerssauce, såsom "Oksekød i østerssauce", "Andefødder i østerssauce", "Kyllingevinger i østerssauce","Oyster Sauce Shiitake Mushrooms", "Oyster Sauce Squab", "Oyster Sauce Tofu", "Oyster Sauce Braised Abalone", "Oyster Sauce Abalone Slices in Net" og mange flere.
Andre bemærkelsesværdige retter er Tan Family Cuisines "Oyster Sauce Abalone Fillet" og Guangxi-specialiteten "Oyster Sauce Pomelo Peel Duck", som hver har deres helt egen karakter.Østerssauce egner sig til forskellige tilberedningsteknikker, herunder stir-frying, braisering og gryderet. I de senere år, hvor kulinariske traditioner i hele Kina er blevet blandet sammen og levestandarden er steget, er østerssauce blevet populær uden for Guangzhou og har gradvist vundet indpas blandt spisende gæster i hele landet.Med udbredelsen af kinesiske restauranter i udlandet er østerssauce blevet populær blandt udenlandske gæster, hvilket har ført til dens store popularitet. Dens kulinariske anvendelse kræver visse standarder: østerssauce af høj kvalitet skal have en halvflydende konsistens med moderat viskositet.
Den må ikke separere eller danne stivelsesbundfald under længerevarende opbevaring.Kvaliteten af østerssauce bedømmes ud fra dens glatte, pastaagtige konsistens uden grus eller urenheder. Den skal have en rig rødbrun til mørkebrun farve med en glansfuld glans og en karakteristisk velsmagende aroma og esteragtig duft. Smagen skal være umami-rig, mild og let sød, helt uden brændte, bitre, adstringerende eller fordærvede noter. En olieagtig, silkeagtig tekstur ved smagning indikerer overlegen kvalitet.Afhængigt af krydderierne inddeles østerssauce i milde og krydrede varianter. Bemærkelsesværdige mærker omfatter Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce og Shajing Oyster Sauce.
Primære fordele
1. Østerssauce er rig på sporstoffer og aminosyrer og supplerer kostmangler, især zink, hvilket gør den til et ideelt krydderi for personer med zinkmangel.
2. Østerssauce indeholder hele 22 forskellige aminosyrer i afbalancerede proportioner. Glutaminsyre udgør halvdelen af det samlede aminosyreindhold og danner sammen med nukleinsyrer den primære smagskomponent. Højere koncentrationer af begge stoffer forstærker sauceens smagsdybde.3. Østerssauce er rig på taurin, som styrker immunforsvaret og har flere sundhedsmæssige fordele. Næringsstoffer Østers, også kendt som bløddyr, ligner muslinger i form. På kantonesisk kaldes de 'hao', på Fujian-dialekten 'lai', i Zhejiang 'lai huang' og i de nordlige regioner 'hai lai zi'. Deres kød er lækkert friskt og næringsrigt.De kan spises friske, tørres til tørrede østers eller forarbejdes til dåsevarer, østerssauce, østerspulver og andre produkter. Produktionen finder sted langs Kinas nordkyst og i Guangdong, hvor der både findes opdrættede og vilde varianter.De nordlige varianter er mindre, mens de fra Guangdong er større. Produktionssæsonen løber typisk fra december til omkring marts det følgende år. Produktionsproces Mange tror fejlagtigt, at østerssauce er en olie, men ligesom sojasauce er det slet ikke en olie – det er et krydderi.
Østerssauce fremstilles ved at koge tørrede østers (østerssaucepasta) i en bouillon, som derefter filtreres og koncentreres.Det er et næringsrigt og smagfuldt krydderi. Produktionsprocessen involverer adskillige trin, hvor det mest afgørende er at koge friske østers i vand, indtil den ønskede viskositet opnås – det mest tidskrævende trin. Østerssauce af høj kvalitet skal bevare østersens naturlige umami. Den indeholder normalt MSG, men der findes også vegetariske versioner fremstillet af tørrede shiitake-svampe.