V kantonštině se ústřice nazývají „hao“. Ústřicová omáčka je koření vyrobené vařením ústřic. Je to základní umami koření v kantonské kuchyni a jedna z nejpopulárnějších omáček. Vyrábí se z ústřic – často nazývaných „mléko moře“ – jejich vařením, extrakcí koncentrované šťávy a rafinací směsi s dalšími přísadami.Ústřicová omáčka se vyznačuje bohatou, pikantní chutí s výraznou vůní ústřic, mírně viskózní konzistencí a vysokou nutriční hodnotou. Slouží jako klíčová ingredience v tradičních kantonských pokrmech, jako je hovězí maso s houbami a ústřicovou omáčkou, zelenina s ústřicovou omáčkou a nudle s ústřicovou omáčkou.
Historický původ Ústřice, mořští měkkýši cenění pro své lahodné maso a nutriční bohatství, jsou široce rozšířeni podél jižního pobřeží Číny.V roce 1888 zahájila v obci Nanshui v provincii Guangdong v Zhuhai skromná rodinná dílna, která se specializovala na prodej nové přísady – ústřicové omáčky. Majitel dílny, Li Jinshang, narozený v roce 1868, pocházel z obce Yongli v městečku Qibao v Xinhui v provincii Guangdong. V dětství osiřel a spolu se svou matkou, paní Cai, se živil zemědělstvím.Protože se odvážnými činy znepřátelil místní tyrany, čelil pronásledování a byl nucen opustit svou vlast. Po putování se usadil v Nanshui v Zhuhai, malém ostrově v ústí Perlové řeky, který byl proslulý produkcí ústřic. Aby si přivydělal na živobytí, otevřel Li malou čajovnu, kde vařil a prodával ústřice.
Jednoho dne, jako obvykle, Li Jinchang zapálil oheň, aby uvařil ústřice. Rozptýlen jinými úkoly, nechal sporák bez dozoru. Po delší době se vzduchem roznesla intenzivní vůně. Spěchal zpět a pomyslel si: „Ach ne, asi se spálily!“Když zvedl pokličku, objevil na dně hrnce hustou, tmavě hnědou, viskózní tekutinu, jejíž bohatá vůně mu vyvolala chuť k jídlu. Nechal se unést a ochutnal lžičku, která mu připadala naprosto vynikající.
Tak zcela náhodou vznikla nová přísada – ústřicová omáčka! Opravdu, „neúmyslné úsilí přináší nečekané odměny“ a „vzniklo to bez jakéhokoli úsilí“. Lee Kum Sheung využil této šťastné příležitosti a dostal nápad. Začal vařit tuto novou přísadu speciálně pro prodej a v roce 1888 oficiálně založil továrnu na ústřicovou omáčku Lee Kum Kee.
Návod k použití
Ústřicová omáčka je pozoruhodně univerzální a praktická, vhodná k dochucení široké škály slaných pokrmů. Zlepšuje chuť nudlí, restované zeleniny, dušeného masa, dušených ryb a polévek. Ústřicová omáčka se používá v mnoha známých pokrmech, jako jsou „hovězí maso v ústřicové omáčce“, „kachní pařátky v ústřicové omáčce“, „kuřecí křídla v ústřicové omáčce“,„Hříbky s ústřicovou omáčkou“, „Holoubata s ústřicovou omáčkou“, „Tofu s ústřicovou omáčkou“, „Dušené mořské ucho s ústřicovou omáčkou“, „Plátky mořského ucha v síťce s ústřicovou omáčkou“ a další.
Mezi další známá jídla patří „Filety z mořského ucha s ústřicovou omáčkou“ z kuchyně rodiny Tan a specialita z Guangxi „Kachna s pomelo kůrou a ústřicovou omáčkou“, z nichž každé má svůj vlastní charakteristický ráz.Ústřicová omáčka se hodí k různým technikám vaření, včetně smažení, dušení a vaření. V posledních letech, kdy se mísí kulinářské tradice z celé Číny a zvyšuje se životní úroveň, si ústřicová omáčka získala popularitu i mimo Guangzhou a postupně si získává oblibu u strávníků po celé zemi.S rozšiřováním čínských restaurací v zahraničí si ústřicová omáčka získala oblibu i mezi zahraničními hosty, což vedlo k její široké popularitě. Její použití v kuchyni vyžaduje určité standardy: prémiová ústřicová omáčka by měla mít polotekutou konzistenci s mírnou viskozitou.
Při dlouhodobém skladování nesmí docházet k oddělování složek nebo vysrážení škrobu.Kvalita ústřicové omáčky se posuzuje podle její hladké, pastovité konzistence bez zrn a nečistot. Měla by mít sytou červenohnědou až tmavě hnědou barvu s lesklým povrchem a výraznou pikantní vůní a esterovou vůní. Chuť by měla být bohatá na umami, jemná a mírně sladká, zcela bez spálených, hořkých, svíravých nebo zkažených tónů. Olejovitá, hedvábně hladká chuť je známkou vynikající kvality.V závislosti na koření se ústřicová omáčka dělí na jemné a pikantní druhy. Mezi známé značky patří Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce a Shajing Oyster Sauce.
Hlavní výhody
1. Oyster sauce je bohatá na stopové prvky a různé aminokyseliny a doplňuje tak tělu nezbytné živiny. Díky vysokému obsahu zinku je ideální jako koření pro osoby s nedostatkem tohoto minerálu.
2. Oyster sauce obsahuje až 22 různých aminokyselin v vyváženém poměru. Polovinu celkového obsahu aminokyselin tvoří kyselina glutamová, která spolu s nukleovými kyselinami tvoří hlavní chuťovou složku. Vyšší koncentrace obou látek zvyšuje chuťovou hloubku omáčky.3. Ústřicová omáčka je bohatá na taurin, který posiluje imunitu a má řadu zdravotních výhod. Výživové složky Ústřice, také známé jako měkkýši, se tvarem podobají mušlím. V kantonštině se jim říká „hao“, zatímco v fujianštině se jim říká „lai“. V Zhejiangu se jim říká „lai huang“ a v severních oblastech „hai lai zi“. Jejich maso je lahodně čerstvé a výživné.Lze je konzumovat čerstvé, sušené jako sušené ústřice nebo zpracované do konzerv, ústřicové omáčky, ústřicového prášku a dalších produktů. Pěstují se podél severního pobřeží Číny a v Guangdongu, kde jsou k dispozici jak chované, tak divoké druhy.Severní odrůdy jsou menší, zatímco ty z Guangdongu jsou větší. Produkční sezóna trvá obvykle od prosince do března následujícího roku. Mnoho lidí se mylně domnívá, že ústřicová omáčka je olej, ale stejně jako sójová omáčka to není olej, ale koření.
Ústřicová omáčka se vyrábí vařením sušených ústřic (ústřicová omáčka v pastě) v bujónu, který se poté filtruje a koncentruje.Je to výživné a chutné koření. Výrobní proces zahrnuje řadu kroků, z nichž nejdůležitější je vaření čerstvých ústřic ve vodě, dokud nedosáhnou požadované viskozity – což je nejčasově náročnější fáze. Prémiová ústřicová omáčka by měla zachovat přirozenou chuť ústřic. Obvykle obsahuje glutamát sodný, ale jsou k dispozici i vegetariánské verze vyrobené ze sušených hub shiitake.