На кантонски език стридите се наричат „хао“. Сосът от стриди е подправка, приготвена чрез варене на стриди. Основна подправка в кухнята на Гуандун и един от най-популярните сосове, той се приготвя от стриди – често наричани „мляко от морето“ – чрез варене, извличане на концентрирания сок и рафиниране на сместа с допълнителни съставки.Сосът от стриди се отличава с богат, пикантен вкус с изразен аромат на стриди, умерено вискозна текстура и висока хранителна стойност. Той служи като основна съставка в традиционни кантонски ястия като говеждо с гъби и сос от стриди, зеленчуци със сос от стриди и юфка със сос от стриди.
Исторически произход Стридите, морски мекотели, ценени за вкусната си плът и богатството си на хранителни вещества, са широко разпространени по южното крайбрежие на Китай.През 1888 г. в село Наншуй, град Жухай, провинция Гуандун, тихо започва да работи скромна семейна работилница, специализирана в продажбата на нова подправка – сос от стриди. Собственикът на работилницата, Ли Джиншанг, роден през 1868 г., е родом от село Йонгли, град Цибао, Синьхуи, Гуандун. Осиротял в детството си, той и майка му, г-жа Кай, се прехранват с земеделие.Смелите си постъпки го вкарват в конфликт с местните тирани, което води до преследване и го принуждава да напусне родния си край. След дълго скитане, той се установява в Наншуй, Жухай – малък остров в устието на река Перлената река, известен с производството си на стриди. За да допълни доходите си, Ли отваря малка чайна, където готви и продава стриди.
Един ден, както обикновено, Ли Джинчанг запали огъня, за да сготви стриди. Зает с други дела, той излезе и забрави да се грижи за печката. След дълго време, богат аромат се разнесе във въздуха. Връщайки се бързо, той си помисли: „О, Боже, вероятно са изгорели!“Когато вдигнал капака, открил гъста, тъмнокафява, вискозна течност, утаена на дъното на тенджерата, чийто богат аромат му възбудил апетита. Небрежно взел една лъжица, за да опита, и открил, че е изключително вкусна.
Така, съвсем случайно, беше изобретен нов подправка – сос от стриди! Наистина, „непредвидените усилия носят неочаквани награди“ и „това се случи без никакви усилия“. Използвайки тази щастлива възможност, Ли Кум Шенг имаше внезапно прозрение. Той започна да вари тази нова подправка специално за продажба и официално основа фабриката за сос от стриди Lee Kum Kee през 1888 г.
Инструкции за употреба
Сосът от стриди е изключително универсален и удобен, подходящ за подправяне на широка гама от солени ястия. Той подобрява вкуса на юфка, задушени зеленчуци, задушено месо, задушена риба и супи. Многобройни известни ястия включват сос от стриди, като „Говеждо в сос от стриди“, „Патешки крака в сос от стриди“, „Пилешки крилца в сос от стриди“,„Гъби шиитаке с остричен сос“, „Гълъб с остричен сос“, „Тофу с остричен сос“, „Задушено абалоне с остричен сос“, „Нарязано абалоне с остричен сос в мрежа“ и др.
Други забележителни ястия са „Филе от абалоне с остричен сос“ от Tan Family Cuisine и специалитетът от Гуанси „Патица с кора от помело и остричен сос“, като всяко от тях притежава свой отличителен характер.Остричният сос се използва в различни техники на готвене, включително пържене, задушаване и запекване. През последните години, с размиването на кулинарните традиции в Китай и повишаването на жизнения стандарт, остричният сос придоби популярност извън Гуанджоу и постепенно спечели симпатиите на гостите в цялата страна.С разпространението на китайските ресторанти в чужбина, сосът от стриди спечели популярност сред чуждестранните клиенти, което доведе до широкото му разпространение. Приложението му в кулинарията изисква определени стандарти: сосът от стриди от най-високо качество трябва да има полутечна консистенция с умерена вискозитет.
Той не трябва да се разслоява или да образува утайка от нишесте при продължително съхранение.Качеството на соса от стриди се оценява по гладката му, пастообразна консистенция, без зърна или примеси. Той трябва да има наситен червеникаво-кафяв до тъмнокафяв цвят с блестящ гланц, да притежава отличителен пикантен аромат и естерно ухание. Вкусът трябва да е богат на умами, мек и леко сладък, без никакви нотки на изгоряло, горчиво, стипчиво или развалено. Мазната, копринена текстура при дегустация е показател за високо качество.В зависимост от подправките, сосът от стриди се класифицира в меки и пикантни разновидности. Известни марки са Oyster Sauce, Emperor's Fresh Premium Oyster Sauce, Shenzhen Oyster Sauce и Shajing Oyster Sauce.
Основни предимства
1. Богат на микроелементи и множество аминокиселини, сосът от стриди допълва необходимите хранителни вещества. Високото му съдържание на цинк го прави идеална подправка за хора с дефицит на този минерал.
2. Сосът от стриди съдържа 22 различни аминокиселини в балансирани пропорции. Глутаминовата киселина съставлява половината от общото съдържание на аминокиселини и заедно с нуклеиновите киселини формира основния вкусов компонент. По-високите концентрации и на двете подобряват дълбочината на вкуса на соса.3. Сосът от стриди е богат на таурин, който укрепва имунитета и предлага множество ползи за здравето. Хранителни съставки Стридите, известни още като мекотели, приличат на мидите по форма. На кантонски диалект се наричат „хао“, на диалект от Фудзиан – „лай“, в Дзеджанг – „лай хуан“, а в северните региони – „хай лай зи“. Месото им е вкусно, свежо и богато на хранителни вещества.Те могат да се консумират пресни, изсушени, за да се произведат сушени стриди, или преработени в консерви, сос от стриди, прах от стриди и други продукти. Производството се осъществява по северното крайбрежие на Китай и в Гуандун, като се предлагат както отглеждани, така и диви сортове.Северните сортове са по-малки по размер, докато тези от Гуандун са по-големи. Производственият сезон обикновено е от декември до около март следващата година. Производствен процес Мнозина погрешно смятат, че сосът от стриди е масло, но подобно на соевия сос, той изобщо не е масло – той е подправка.
Сосът от стриди се приготвя чрез варене на сушени стриди (паста от сос от стриди) в бульон, който след това се филтрира и концентрира.Това е питателна и ароматна подправка. Производственият процес включва многобройни етапи, като най-важният от тях е варенето на пресни стриди във вода, докато се постигне желаната вискозитет – най-времеемкият етап. Висококачественият сос от стриди трябва да запазва естествения умами вкус на стридите. Обикновено съдържа MSG, но се предлагат и вегетариански варианти, произведени от сушени гъби шиитаке.