Готування також відоме як «підготовка». Термін «готування» означає перетворення сирих інгредієнтів у приготовані; «підготовка» означає поліпшення смаку, текстури, аромату та поживної цінності їжі, щоб зробити її більш смачною — процес, що вимагає використання приправ.З плином часу вимоги до приправ стали більш вишуканими, що призвело до появи місцевих сортів, таких як зірчастий аніс, сичуаньський перець, кориця та сушена мандаринова шкірка. Західні купці привезли перець чилі, чорний перець та кмин... Сьогодні іноземні кулінарні приправи ще більше збагачують китайські столи: насіння фенхелю, мускатний горіх, соус сатай, каррі, рибний соус...Разом з характерними для Китаю регіональними приправами, такими як паста з бобових, креветкова паста та подрібнений соус чилі, вони складають чудову і завжди дивовижну симфонію смаків. Приправи не тільки надають стравам апетитний смак, такий як кислий, солодкий, солоний і пікантний, але їх розумне використання також корисно для здоров'я.По-перше, приправи мають антибактеріальні властивості. Наприклад, при приготуванні холодних страв ми зазвичай додаємо часник і оцет. Це не тільки підсилює смак і аромат, але й сприяє знищенню бактерій. По-друге, приправи допомагають усунути неприємні запахи. Гострі сполуки, що містяться в багатьох продуктах тваринного походження, не тільки знижують апетит, але й можуть бути шкідливими для здоров'я при споживанні у великих кількостях.Речовини, що містяться в приправах, такі як капсаїцин у сичуанському перці та чорному перці, анетол та анетоловий ефір у зірчастому анісі, а також ефірні олії та органічні кислоти в кориці, можуть хімічно реагувати з запашними сполуками, такими як альдегіди та кетони. Цей процес зменшує неприємні запахи та покращує смак. По-третє, вони діють як консерванти.Додавання приправ підвищує осмотичний тиск клітин їжі, гальмуючи ріст бактерій. Цей принцип застосовується до таких страв, як тушкована яловичина в соусі, консервовані овочі та цукати. Нарешті, приправи мають лікувальні властивості. Наприклад, цукор-рафінад зволожує сухість і живить легені; чорний перець зміцнює селезінку і стимулює апетит; сичуаньський перець розганяє холод і вологість... Поєднуючи приправи з відповідними інгредієнтами на основі їхніх особливих властивостей і вживаючи їх відповідно до індивідуальних потреб, можна досягти як смачного аромату, так і користі для здоров'я.