Matlagning kallas också för "beredning". Termen "matlagning" avser att omvandla råa ingredienser till ett tillagat tillstånd, medan "beredning" avser att förbättra matens smak, konsistens, doft och näringsvärde för att göra den mer smaklig – en process som kräver kryddor.Med tiden blev kraven på kryddor mer sofistikerade, vilket ledde till att inhemska sorter som stjärnanis, Sichuanpeppar, kanel och torkad mandarinskal började användas. Västerländska handelsmän introducerade chilipeppar, svartpeppar och kummin... Idag berikar utländska kryddor de kinesiska matborden ytterligare: fänkål, muskot, sataysås, curry, fisksås...Tillsammans med Kinas karakteristiska regionala kryddor som bondbönpasta, räkorpasta och hackad chilisås bildar de en underbar och ständigt överraskande symfoni av smaker. Kryddor ger inte bara rätter aptitretande smaker som surt, sött, salt och umamigt, utan deras kloka användning är också bra för hälsan.För det första har kryddor antibakteriella egenskaper. När vi tillagar kalla rätter använder vi till exempel ofta vitlök och vinäger. Detta förhöjer inte bara smaken och aromen utan dödar också bakterier. För det andra hjälper kryddor till att eliminera obehagliga lukter. De starka ämnena som finns i många animaliska livsmedel dämpar inte bara aptiten utan kan också vara skadliga för hälsan om de konsumeras i stora mängder.Ämnen i kryddor – såsom capsaicin i Sichuanpeppar och svartpeppar, anetol och anetoleter i stjärnanis samt flyktiga oljor och organiska syror i kanel – kan reagera kemiskt med luktämnen som aldehyder och ketoner. Denna process minskar obehagliga lukter samtidigt som smaken förbättras. För det tredje fungerar de som konserveringsmedel.Tillsats av kryddor ökar det osmotiska trycket i livsmedelscellerna, vilket hämmar bakterietillväxt. Denna princip gäller för rätter som stekt nötkött i sås, konserverade grönsaker och kanderade frukter. Slutligen har kryddor medicinska egenskaper. Till exempel fuktar kolsocker torrhet och ger näring åt lungorna, svartpeppar stärker mjälten och stimulerar aptiten, Sichuanpeppar driver bort kyla och fukt... Genom att kombinera kryddor med lämpliga ingredienser utifrån deras distinkta egenskaper och konsumera dem enligt individuella behov kan man uppnå både god smak och hälsofördelar.