Kuhanje je znano tudi kot »priprava«. Izraz »kuhanje« se nanaša na predelavo surovin v kuhano stanje; »priprava« pa pomeni izboljšanje okusa, teksture, arome in hranilne vrednosti hrane, da postane bolj okusna – za to so potrebne začimbe. Sol je bila najzgodnejša začimba. Zgodovinski zapisi kažejo, da se sol za začinjanje uporablja na Kitajskem že od dinastije Šang.Sčasoma so se zahteve po začimbah povečale, kar je privedlo do pojava avtohtonih vrst, kot so zvezdasti janež, sečuanski poper, cimet in posušena mandarinska lupina. Zahodni trgovci so uvedli čili papriko, črni poper in kumin... Danes tuje začimbe še dodatno obogatijo kitajske jedilne mize: janež, muškatni orešček, satay omaka, curry v prahu, ribja omaka...Skupaj z značilnimi kitajskimi regionalnimi začimbami, kot so pasta iz bobov, pasta iz kozic in omaka iz sesekljanih čilijev, sestavljajo čudovito in vedno presenetljivo simfonijo okusov.
Začimbe ne dajejo jedem le okusnih okusov, kot so kisel, sladek, slan in pikanten, ampak njihova premišljena uporaba koristi tudi zdravju.Prvič, začimbe imajo antibakterijske lastnosti. Na primer, pri pripravi hladnih jedi običajno dodajamo česen in kis. To ne le izboljša okus in aromo, ampak tudi uniči bakterije. Drugič, začimbe pomagajo odpraviti neprijetne vonjave. Ostre sestavine, ki jih najdemo v mnogih živalskih živilih, ne le zmanjšujejo apetit, ampak so lahko tudi škodljive za zdravje, če jih uživamo v velikih količinah.Snovi v začimbah, kot so kapsaicin v sečuanskem popru in črnem popru, anetol in anetolov eter v zvezdastem janežu ter eterična olja in organske kisline v cimetu, lahko kemično reagirajo z vonjavnimi spojinami, kot so aldehidi in ketoni. Ta proces zmanjša neprijetne vonjave in hkrati izboljša okus. Tretjič, delujejo kot konzervansi.Dodajanje začimb poveča osmozno tlak v celicah hrane, kar zavira rast bakterij. To načelo velja za jedi, kot so dušeno goveje meso v omaki, konzervirana zelenjava in kandirano sadje. Nazadnje, začimbe imajo tudi zdravilne lastnosti. Na primer, sladkor v kamnu vlaži suhost in neguje pljuča; črni poper krepi vranico in spodbuja apetit; sečuanski poper odpravlja mraz in vlago... Z združevanjem začimb z ustreznimi sestavinami na podlagi njihovih posebnih lastnosti in uživanjem v skladu z individualnimi potrebami lahko dosežemo tako okusen okus kot tudi koristi za zdravje.