Varenie je tiež známe ako „príprava“. Termín „varenie“ sa vzťahuje na premenu surových ingrediencií na uvarené; „príprava“ označuje zlepšenie chuti, textúry, arómy a nutričnej hodnoty jedla, aby bolo chutnejšie – proces, ktorý vyžaduje použitie korenín.S postupom času sa požiadavky na koreniny stali sofistikovanejšie, čo viedlo k vzniku domorodých odrôd, ako je hviezdicový aníz, sichuanský korenie, škoricová kôra a sušená mandarínková kôra. Západní obchodníci zaviedli chilli papričky, čierne korenie a kmeň... Dnes čínske stoly obohacujú aj zahraničné kulinárske koreniny: semená fenikla, muškátový oriešok, satay omáčka, kari prášok, rybia omáčka...Spolu s charakteristickými čínskymi regionálnymi dochucovadlami, ako je pasta z bôbu, krevietová pasta a omáčka z nasekaných chilli papričiek, tvoria úžasnú a vždy prekvapujúcu symfóniu chutí.
Koreniny nielen dodávajú jedlám chutné chute, ako je kyslá, sladká, slaná a pikantná, ale ich rozumné používanie má aj zdravotné výhody.Po prvé, koreniny majú antibakteriálne vlastnosti. Napríklad pri príprave studených jedál zvyčajne používame cesnak a ocot. To nielen zvýrazňuje chuť a vôňu, ale slúži aj na zabíjanie baktérií. Po druhé, koreniny pomáhajú eliminovať nepríjemné pachy. Pálivé zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú v mnohých potravinách živočíšneho pôvodu, nielenže znižujú chuť do jedla, ale pri konzumácii vo veľkých množstvách môžu byť aj škodlivé pre zdravie.Látky obsiahnuté v koreninách, ako je kapsaicín v sichuanskom korení a čiernom korení, anetol a anetolový éter v badiáne a éterické oleje a organické kyseliny v škorici, môžu chemicky reagovať s pachovými zlúčeninami, ako sú aldehydy a ketóny. Tento proces redukuje nepríjemné pachy a zároveň zlepšuje chuť. Po tretie, pôsobia ako konzervačné látky.Pridaním korenín sa zvyšuje osmotický tlak buniek v potravinách, čo brzdí rast baktérií. Tento princíp platí pre jedlá ako dusené hovädzie mäso v omáčke, konzervovaná zelenina a kandizované ovocie. Koreniny majú aj liečivé účinky. Napríklad kameňový cukor zvlhčuje suchosť a vyživuje pľúca, čierne korenie posilňuje slezinu a stimuluje chuť do jedla, sichuanské korenie zaháňa chlad a vlhkosť... Kombinovaním korenín s vhodnými ingredienciami na základe ich špecifických vlastností a konzumovaním podľa individuálnych potrieb možno dosiahnuť lahodnú chuť aj zdravotné prínosy.