Приготовление пищи также известно как «подготовка». Термин «приготовление» означает преобразование сырых ингредиентов в приготовленное состояние; «подготовка» означает улучшение вкуса, текстуры, аромата и питательной ценности пищи, чтобы сделать ее более вкусной — процесс, требующий использования приправ.Со временем требования к приправам стали более сложными, что привело к появлению таких местных разновидностей, как бадьян, сычуанский перец, кора корицы и сушеная кожура мандарина. Западные торговцы привезли перец чили, черный перец и тмин... Сегодня иностранные кулинарные приправы еще больше обогащают китайский стол: семена фенхеля, мускатный орех, соус сатай, карри, рыбный соус...Вместе с характерными для Китая региональными приправами, такими как паста из бобов, паста из креветок и соус из измельченного перца чили, они составляют чудесную и всегда удивительную симфонию вкусов.
Приправы не только придают блюдам аппетитный вкус, такой как кислый, сладкий, соленый и пикантный, но и их разумное использование благотворно влияет на здоровье.Во-первых, приправы обладают антибактериальными свойствами. Например, при приготовлении холодных блюд мы обычно добавляем чеснок и уксус. Это не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и убивает бактерии. Во-вторых, приправы помогают устранить неприятные запахи. Острые соединения, содержащиеся во многих продуктах животного происхождения, не только снижают аппетит, но и могут нанести вред здоровью при употреблении в больших количествах.Вещества, содержащиеся в приправах, такие как капсаицин в сычуанском перце и черном перце, анетол и анетоловый эфир в звездчатом анисе, а также летучие масла и органические кислоты в корице, могут вступать в химическую реакцию с пахучими соединениями, такими как альдегиды и кетоны. Этот процесс уменьшает неприятные запахи и усиливает вкус. В-третьих, они действуют как консерванты.Добавление приправ увеличивает осмотическое давление клеток пищи, препятствуя росту бактерий. Этот принцип применяется к таким блюдам, как тушеная говядина в соусе, консервированные овощи и цукаты. Наконец, приправы обладают лечебными свойствами. Например, сахар-рафинад увлажняет сухую кожу и питает легкие; черный перец укрепляет селезенку и стимулирует аппетит; сычуанский перец избавляет от холода и влаги... Сочетая приправы с подходящими ингредиентами в зависимости от их отличительных свойств и употребляя их в соответствии с индивидуальными потребностями, можно добиться как восхитительного вкуса, так и пользы для здоровья.