Gotowanie znane jest również jako „przygotowywanie”. Termin „gotowanie” odnosi się do przekształcania surowych składników w stan ugotowany; „przygotowywanie” oznacza poprawianie smaku, konsystencji, aromatu i wartości odżywczych potraw, aby były one smaczniejsze — proces ten wymaga użycia przypraw.Z biegiem czasu zapotrzebowanie na przyprawy stało się bardziej wyrafinowane, co zaowocowało pojawieniem się lokalnych odmian, takich jak anyż gwiaździsty, pieprz syczuański, cynamon i suszona skórka mandarynki. Zachodni handlarze wprowadzili papryczki chili, czarny pieprz i kminek... Obecnie zagraniczne przyprawy kulinarne jeszcze bardziej wzbogacają chińskie stoły: koper włoski, gałka muszkatołowa, sos satay, curry, sos rybny...W połączeniu z charakterystycznymi chińskimi przyprawami regionalnymi, takimi jak pasta z bobu, pasta z krewetek i sos z posiekanej papryczki chili, tworzą one wspaniałą i nieustannie zaskakującą symfonię smaków. Przyprawy nie tylko nadają potrawom apetyczny smak, taki jak kwaśny, słodki, słony i pikantny, ale ich rozsądne stosowanie ma również korzystny wpływ na zdrowie.Po pierwsze, przyprawy mają właściwości antybakteryjne. Na przykład podczas przygotowywania zimnych potraw zazwyczaj dodajemy czosnek i ocet. Nie tylko poprawia to smak i wzmacnia aromat, ale także zabija bakterie. Po drugie, przyprawy pomagają eliminować nieprzyjemne zapachy. Ostry składniki wielu produktów pochodzenia zwierzęcego nie tylko osłabiają apetyt, ale także mogą być szkodliwe dla zdrowia, jeśli są spożywane w dużych ilościach.Substancje zawarte w przyprawach — takie jak kapsaicyna w pieprzu syczuańskim i czarnym pieprzu, anetol i eter anetolowy w anyżu gwiaździstym oraz olejki eteryczne i kwasy organiczne w cynamonie — mogą reagować chemicznie z związkami zapachowymi, takimi jak aldehydy i ketony. Proces ten zmniejsza nieprzyjemne zapachy, jednocześnie wzmacniając smak. Po trzecie, działają one jako konserwanty.Dodanie przypraw zwiększa ciśnienie osmotyczne komórek żywności, hamując rozwój bakterii. Zasada ta ma zastosowanie w przypadku potraw takich jak duszona wołowina w sosie, konserwowane warzywa i kandyzowane owoce. Przyprawy mają również właściwości lecznicze. Na przykład cukier kamienny nawilża suchość i odżywia płuca; czarny pieprz wzmacnia śledzionę i pobudza apetyt; pieprz syczuański rozprasza zimno i wilgoć... Łącząc przyprawy z odpowiednimi składnikami w oparciu o ich charakterystyczne właściwości i spożywając je zgodnie z indywidualnymi potrzebami, można osiągnąć zarówno pyszny smak, jak i korzyści zdrowotne.