Koken wordt ook wel 'bereiden' genoemd. De term 'koken' verwijst naar het omzetten van rauwe ingrediënten in een gekookte staat; 'bereiden' betekent het verbeteren van de smaak, textuur, geur en voedingswaarde van voedsel om het smakelijker te maken – een proces waarvoor kruiden nodig zijn.Naarmate de tijd vorderde, werd de vraag naar kruiden steeds geavanceerder, wat leidde tot inheemse variëteiten zoals steranijs, Sichuanpeper, kaneelschors en gedroogde mandarijnschil. Westerse handelaren introduceerden chilipepers, zwarte peper en komijn... Tegenwoordig verrijken buitenlandse culinaire kruiden de Chinese eettafels nog meer: venkelzaad, nootmuskaat, satésaus, kerriepoeder, vissaus...Samen met de kenmerkende regionale specerijen van China, zoals tuinbonenpasta, garnalenpasta en gehakte chilisaus, vormen ze een prachtige en steeds weer verrassende symfonie van smaken.
Kruiden geven gerechten niet alleen een smakelijke smaak, zoals zuur, zoet, zout en hartig, maar een verstandig gebruik ervan is ook goed voor de gezondheid.Ten eerste hebben kruiden antibacteriële eigenschappen. Bij het bereiden van koude gerechten gebruiken we bijvoorbeeld vaak knoflook en azijn. Dit versterkt niet alleen de smaak en het aroma, maar doodt ook bacteriën. Ten tweede helpen kruiden onaangename geuren te elimineren. De scherpe stoffen in veel dierlijke voedingsmiddelen verminderen niet alleen de eetlust, maar kunnen ook schadelijk zijn voor de gezondheid wanneer ze in grote hoeveelheden worden geconsumeerd.Stoffen in kruiden en specerijen, zoals capsaïcine in Sichuanpeper en zwarte peper, anethol en anetholether in steranijs, en vluchtige oliën en organische zuren in kaneel, kunnen chemisch reageren met geurstoffen zoals aldehyden en ketonen. Dit proces vermindert onaangename geuren en versterkt de smaak. Ten derde werken ze als conserveermiddelen.Het toevoegen van kruiden verhoogt de osmotische druk van voedselcellen, waardoor de groei van bacteriën wordt geremd. Dit principe is van toepassing op gerechten zoals gestoofd rundvlees in saus, ingemaakte groenten en gekonfijt fruit. Ten slotte hebben kruiden ook geneeskrachtige eigenschappen. Zo verzacht rietsuiker droogheid en voedt het de longen; zwarte peper versterkt de milt en stimuleert de eetlust; Sichuanpeper verdrijft kou en vocht... Door kruiden te combineren met de juiste ingrediënten op basis van hun specifieke eigenschappen en ze te consumeren volgens individuele behoeften, kan men zowel een heerlijke smaak als gezondheidsvoordelen bereiken.