Matlaging er også kjent som «tilberedning». Begrepet «matlaging» refererer til å forvandle rå ingredienser til en tilberedt tilstand; «tilberedning» betyr å forbedre matens smak, tekstur, aroma og næringsverdi for å gjøre den mer velsmakende – en prosess som krever krydder.Etter hvert som tiden gikk, ble kravene til krydder mer sofistikerte, og det oppstod lokale varianter som stjerneanis, Sichuan-pepper, kanelbark og tørket mandarinskall. Vestlige handelsmenn introduserte chilipepper, svart pepper og spisskummen... I dag beriker utenlandske krydder det kinesiske kjøkkenet ytterligere: fennikelfrø, muskat, sataysaus, karripulver, fiskesaus...Sammen med Kinas særegne regionale krydder som bredbønnepasta, reke-pasta og hakket chilipepper-saus, utgjør de en fantastisk og stadig overraskende symfoni av smaker. Krydder gir ikke bare appetittvekkende smaker som surt, søtt, salt og smakfullt til retter, men deres fornuftige bruk er også gunstig for helsen.For det første har krydder antibakterielle egenskaper. Når vi for eksempel tilbereder kalde retter, bruker vi vanligvis hvitløk og eddik. Dette forsterker ikke bare smaken og aromaen, men dreper også bakterier. For det andre hjelper krydder med å eliminere ubehagelige lukter. De skarpe forbindelsene som finnes i mange animalske matvarer, demper ikke bare appetitten, men kan også være skadelige for helsen når de konsumeres i store mengder.Stoffer i krydder – som capsaicin i Sichuan-pepper og svart pepper, anetol og anetoleter i stjerneanis, og flyktige oljer og organiske syrer i kanel – kan reagere kjemisk med luktende forbindelser som aldehyder og ketoner. Denne prosessen reduserer ubehagelige lukter og forbedrer smaken. For det tredje fungerer de som konserveringsmidler.Tilsetning av krydder øker det osmotiske trykket i matcellene, noe som hemmer bakterievekst. Dette prinsippet gjelder retter som braisert biff i saus, konserverte grønnsaker og kandiserte frukter. Til slutt har krydder medisinske egenskaper. For eksempel fukter steinsukker tørrhet og gir næring til lungene; svart pepper styrker milten og stimulerer appetitten; Sichuan-pepper driver bort kulde og fuktighet... Ved å kombinere krydder med passende ingredienser basert på deres særegne egenskaper og konsumere dem i henhold til individuelle behov, kan man oppnå både deilig smak og helsemessige fordeler.