Ēdienu gatavošana ir pazīstama arī kā „sagatavošana”. Termins „gatavošana” attiecas uz neapstrādātu sastāvdaļu pārveidošanu gatavā stāvoklī; „sagatavošana” nozīmē pārtikas garšas, tekstūras, aromāta un uzturvērtības uzlabošanu, lai padarītu to garšīgāku — process, kas prasa garšvielu izmantošanu.Laika gaitā pieprasījums pēc garšvielām kļuva arvien izsmalcinātāks, radot vietējās šķirnes, piemēram, zvaigžņveida anīsu, Sičuaņas piparus, kanēļa mizu un žāvētas mandarīna miziņas. Rietumu tirgotāji ieviesa čili piparus, melnos piparus un kumīnu... Šodien ārvalstu kulinārijas garšvielas vēl vairāk bagātina ķīniešu ēdienu galdu: fenheļa sēklas, muskatrieksts, satay mērce, karija pulveris, zivju mērce...Kopā ar Ķīnas raksturīgajām reģionālajām garšvielām, piemēram, pupiņu pastu, garnēļu pastu un sasmalcinātu čili mērci, tās veido brīnišķīgu un vienmēr pārsteidzošu garšu simfoniju. Garšvielas ne tikai piešķir ēdieniem apetīti rosinošas garšas, piemēram, skābu, saldu, sāļu un pikantu, bet to prātīga lietošana ir arī veselīga.Pirmkārt, garšvielām piemīt antibakteriālas īpašības. Piemēram, gatavojot aukstos ēdienus, mēs parasti izmantojam ķiplokus un etiķi. Tas ne tikai uzlabo garšu un aromātu, bet arī palīdz nogalināt baktērijas. Otrkārt, garšvielas palīdz novērst nepatīkamas smakas. Daudzos dzīvnieku izcelsmes produktos esošie asie savienojumi ne tikai mazina apetīti, bet arī var kaitēt veselībai, ja tos patērē lielos daudzumos.Garšvielu sastāvā esošās vielas, piemēram, kapsaicīns Sičuanas piparos un melnajos piparos, anetols un anetola ēteris zvaigžņveida anīss, kā arī gaistošās eļļas un organiskās skābes kanēlī, var ķīmiski reaģēt ar smaržīgiem savienojumiem, piemēram, aldehīdiem un ketoniem. Šis process samazina nepatīkamas smakas, vienlaikus uzlabojot garšu. Treškārt, tās darbojas kā konservanti.Garšvielu pievienošana palielina pārtikas šūnu osmotisko spiedienu, kavējot baktēriju vairošanos. Šis princips attiecas uz ēdieniem, piemēram, gaļas sautējumu mērcē, konservētiem dārzeņiem un sukādes augļiem. Visbeidzot, garšvielām piemīt ārstnieciskas īpašības. Piemēram, cukura gabaliņi mitrina sausumu un baro plaušas; melnie pipari stiprina liesu un stimulē apetīti; Sičuaņas pipari izkliedē aukstumu un mitrumu... Kombinējot garšvielas ar atbilstošām sastāvdaļām, pamatojoties uz to atšķirīgajām īpašībām, un patērējot tās atbilstoši individuālajām vajadzībām, var panākt gan garšīgu aromātu, gan veselības ieguvumus.