“요리”는 “조리”라고도 한다. 이른바 “조리”란 생식을 익히는 것을 의미하며, “양념”이란 음식에 더 적합한 맛, 모양, 향기, 영양을 부여하는 것을 말한다. 이를 위해서는 양념이 필요하다.
소금은 가장 오래된 양념이다. 사료에 따르면, 우리나라에서는 상나라 시대부터 소금으로 맛을 내기 시작했다.시간이 흐르며 사람들은 조미료에 대한 요구가 점점 높아져 토종 팔각, 산초, 계피, 진피가 등장했고, 서양 상인들이 전한 고추, 후추, 쯔란 등이 추가되었다. 현재는 해외 음식의 조미료가 중국인의 식탁을 더욱 풍성하게 하고 있다. 작은 회향, 육두구, 사차장, 카레, 피시소스 등이 그것이다.이들은 중국 지방 특색이 풍부한 된장, 새우젓, 다진 고추장 등과 함께 기묘하고 끊임없이 놀라움을 주는 맛있는 교향곡을 이루고 있다.
조미료는 요리에 신맛, 단맛, 짠맛, 감칠맛 등 식욕을 돋우는 맛을 더할 뿐만 아니라, 적절히 사용하면 건강에도 이롭다.첫째, 조미료는 살균 효과가 있습니다. 예를 들어 냉채를 만들 때 보통 마늘과 식초를 넣는데, 이는 맛을 높이고 향을 더할 뿐만 아니라 살균 작용도 합니다. 둘째, 조미료는 비린내를 제거합니다. 많은 동물성 식품의 비린내 물질은 식욕을 떨어뜨릴 뿐만 아니라 과다 섭취 시 건강에 해롭습니다.조미료에 함유된 물질들, 예를 들어 산초와 후추에는 산초알칼로이드가, 팔각에는 아니스알데히드와 아니스에테르가, 계피에는 휘발성 오일과 유기산 등이 들어 있습니다. 이들은 모두 알데히드나 케톤 같은 비린내 성분과 화학 반응을 일으켜 비린내를 줄이고 향을 더합니다. 다시 말해, 방부 효과가 있습니다.조미료를 첨가하면 음식 세포의 삼투압을 높여 세균 증식을 억제한다. 우리가 만드는 간장 소고기, 장아찌, 설탕에 절인 과일 등이 모두 이 원리다. 마지막으로, 조미료는 약용 효과도 있다. 예를 들어, 백설탕은 건조함을 누르고 폐를 보양하며, 후추는 비장을 튼튼하게 하고 식욕을 돋우며, 산초는 한기를 몰아내고 습기를 제거한다... 조미료의 성질과 맛에 따라 적절한 재료를 조합하고, 사람의 다양한 요구에 맞춰 섭취하면 맛과 건강을 동시에 챙길 수 있다.