「料理」は「調理」とも呼ばれる。「烹」とは生の食材を火を通すことであり、「調」とは食材に食べやすい味、形、香り、栄養を与えること——これには調味料が必要だ。
塩は最も古い調味料である。史料によれば、中国では殷の時代から塩で味付けをしていた。時代が進むにつれ、人々の調味料への要求はますます高まり、土着の八角、花椒、桂皮、陳皮が登場した。西洋商人によって伝来した唐辛子、胡椒、クミンも加わり……現在では、海外の食文化から伝わった調味料が中国人の食卓をさらに豊かに彩っている。クミン、ナツメグ、サテソース、カレー、魚醤……これらは中国の地方色豊かな豆板醤、エビ醤、唐辛子ペーストなどと共に、驚きに満ちた美味のシンフォニーを奏でている。
調味料は料理に酸味・甘味・塩味・うま味といった食欲をそそる風味を加えるだけでなく、適切に使用すれば健康にも有益である。まず、調味料には殺菌効果がある。例えば和え物を作る際、通常ニンニクと酢を加えるが、これは風味や香りを高めるだけでなく、殺菌作用も果たす。次に、調味料は生臭さを消す。多くの動物性食品に含まれる生臭い物質は食欲を損なうだけでなく、大量摂取は健康に悪影響を及ぼす。一方、調味料に含まれる物質——例えば花椒や胡椒に含まれるカプサイシン、八角に含まれるアニスアルデヒドやアニスエーテル、桂皮に含まれる揮発油や有機酸などは、いずれもアルデヒドやケトンなどの生臭い成分と化学反応を起こし、生臭さや臭みを弱めると同時に香りを増す働きがあります。さらに、防腐効果もあります。調味料を加えることで食品細胞の浸透圧が上がり、細菌の繁殖を抑制します。例えば、私たちが作る醤油漬け牛肉、漬物、砂糖漬け果物もこの原理です。最後に、調味料には薬効もあります。例えば、氷砂糖は乾燥を潤し肺を養い、胡椒は脾胃を健やかにし食欲を増進し、花椒は寒気や湿気を追い払います…調味料の異なる性質や味に応じて適切な食材を組み合わせ、人の異なるニーズに合わせて摂取することで、美味しさと健康増進の両方の効果を得ることができます。